Ente war am Wochenende ja hoch im Kurs. Ein paar echte Gaumenfreuden durfte ich bestaunen.
Nun, beim Thema Ente hatte ich mich sogar beteiligt, nur fand ich bisher nicht die Zeit, alles zusammen zuschreiben. Daher jetzt meine WE-Ente.
Also das Entenrezept vom Alfons Schuhbeck ist für mich eines der besten überhaupt.
Wenn da die lange Zubereitungszeit nicht wäre. Ich habe mal versucht, das nachzukochen - allerdings mit Abweichungen:
- mit Grill
- mit Rotisserie
- wenn's geht schneller
Fangen wir mal an:
Apfel, Zwiebel und eine Chili (braune Mulato) grob gewürfelt und mit Salz, Pfeffer und Majoran gepudert.
Das kommt nun in das liebe Entenvieh.
Puh, ganz schön groß der Schnitt Herr Dr. House! Hier werde ich einiges flicken müssen. Aber die Ente ist vom niederbayrischen Geflügelhof - alles andere ist bei mir eine Notlösung....
Der Schubi dünstet seine Ente ja über 3 bis 4 Stunden in Geflügelbrühe. Hier kommt mein erster Mod.
Ente mit Füllung und Bondage kommt auf die Kurbelwelle. Dabei darf die Gute auch mit der Geflügelbrühe auf Tuchfühlung gehen. Ich habe die Brühe so hochbockt, daß die Ente da immer durch muß. Hier gleich mal ein paar Impressionen aus diesen 3,5 Stunden (ca. 140 - 150 °C):
Nun wird es Zeit, die Sauce vorzubereiten.
Zwiebel, Karotten und Sellerie - aaaaaaah, nein, ich hatte keine Sellerie da (wo war nur mein Kopf beim Einkaufen; vermutlich noch im Getränkemarkt
) Daher habe ich einfach mal Fenchel genommen. Ich esse den gern und das Aroma in der Sauce macht mich neugierig. Alles in wenig Entenfett andünsten.
Entenfett, wo kommt das denn her? Na aus der Brühe, von der das Fett dekantiert wurde:
Puderzucker karamelisieren lassen und
Tomatenmark anrösten.
Angießen mit einem 1/3 Liter Rotwein. Wir hatten uns für einen Österreicher entschieden (Kochen wie als Getränk): Blauer Zweigelt von der Weinmanufaktur Krems. Angießen portionsweise.
Dann noch die Brühe angießen, in der die Ente rotierte.
Jetzt die nächste Abweichung. Der Schubi tranchiert nun die Ente und veredelt nur Brust und Keulen. Die Karkasse sowie die Flügel werden angegrillt und der Sauce als Geschmacksträger zugeführt. Das war mir zu aufwendig und stressig: Frau hat Hunger und mein dreijähriger rennt mir zwischen den Beinen rum (da muß man höllisch aufpassen, da ja ein Grill glüht...).
Daher habe ich den Grill nochmal auf 200 °C + gefahren und die Ente in ca. 15 min verkrustet.
Lediglich die Entenflügel waren etwas stramm angebunden, so daß es hier noch etwas blaß war.
Und ein paar ausgelöste Leckerbissen:
Als Beilage gab es Semmelknödel und Fenchel-Karotten-Paprika-Gemüse (frei Schnauze mit etwas Safran als einzige Besonderheit). Das beschreibe ich mal nicht, da es zu trivial ist....
Ach ja, die Sauce lief dann wieder ähnlich wie beim Onkel Schubi: Orangenschale, Ingwer, Knobi, Majoran, Petersilienstiele in der Sauce ziehen lassen, entfernen und mit kalter Butter binden.
Tja, was soll ich schreiben es war sehr lecker. Das durch den Sud kurbeln scheint ganz gut zu klappen. Die Sauce kriegt dadurch sicher nochmal eine Entengrundlage.
Trotzdem muß ich dem Schubi auch Recht geben: An Karkasse und Flügel ist nicht viel zu knabbern. Das nächste Mal plane ich diese eine Stunde mehr ein und grille die Teile geschmackig für die Sauce. Die Soße war zwar so schon sehr gut, aber was Besseres kann man mit den Flügeln und der Karkasse nicht anstellen, als diese in der Soße zu verwursteln...
Viele Grüße
SmoKing
Nun, beim Thema Ente hatte ich mich sogar beteiligt, nur fand ich bisher nicht die Zeit, alles zusammen zuschreiben. Daher jetzt meine WE-Ente.
Also das Entenrezept vom Alfons Schuhbeck ist für mich eines der besten überhaupt.
Wenn da die lange Zubereitungszeit nicht wäre. Ich habe mal versucht, das nachzukochen - allerdings mit Abweichungen:
- mit Grill
- mit Rotisserie
- wenn's geht schneller
Fangen wir mal an:
Apfel, Zwiebel und eine Chili (braune Mulato) grob gewürfelt und mit Salz, Pfeffer und Majoran gepudert.
Das kommt nun in das liebe Entenvieh.
Puh, ganz schön groß der Schnitt Herr Dr. House! Hier werde ich einiges flicken müssen. Aber die Ente ist vom niederbayrischen Geflügelhof - alles andere ist bei mir eine Notlösung....
Der Schubi dünstet seine Ente ja über 3 bis 4 Stunden in Geflügelbrühe. Hier kommt mein erster Mod.
Ente mit Füllung und Bondage kommt auf die Kurbelwelle. Dabei darf die Gute auch mit der Geflügelbrühe auf Tuchfühlung gehen. Ich habe die Brühe so hochbockt, daß die Ente da immer durch muß. Hier gleich mal ein paar Impressionen aus diesen 3,5 Stunden (ca. 140 - 150 °C):
Nun wird es Zeit, die Sauce vorzubereiten.
Zwiebel, Karotten und Sellerie - aaaaaaah, nein, ich hatte keine Sellerie da (wo war nur mein Kopf beim Einkaufen; vermutlich noch im Getränkemarkt
) Daher habe ich einfach mal Fenchel genommen. Ich esse den gern und das Aroma in der Sauce macht mich neugierig. Alles in wenig Entenfett andünsten.Entenfett, wo kommt das denn her? Na aus der Brühe, von der das Fett dekantiert wurde:
Puderzucker karamelisieren lassen und
Tomatenmark anrösten.
Angießen mit einem 1/3 Liter Rotwein. Wir hatten uns für einen Österreicher entschieden (Kochen wie als Getränk): Blauer Zweigelt von der Weinmanufaktur Krems. Angießen portionsweise.
Dann noch die Brühe angießen, in der die Ente rotierte.
Jetzt die nächste Abweichung. Der Schubi tranchiert nun die Ente und veredelt nur Brust und Keulen. Die Karkasse sowie die Flügel werden angegrillt und der Sauce als Geschmacksträger zugeführt. Das war mir zu aufwendig und stressig: Frau hat Hunger und mein dreijähriger rennt mir zwischen den Beinen rum (da muß man höllisch aufpassen, da ja ein Grill glüht...).
Daher habe ich den Grill nochmal auf 200 °C + gefahren und die Ente in ca. 15 min verkrustet.
Lediglich die Entenflügel waren etwas stramm angebunden, so daß es hier noch etwas blaß war.
Und ein paar ausgelöste Leckerbissen:
Als Beilage gab es Semmelknödel und Fenchel-Karotten-Paprika-Gemüse (frei Schnauze mit etwas Safran als einzige Besonderheit). Das beschreibe ich mal nicht, da es zu trivial ist....
Ach ja, die Sauce lief dann wieder ähnlich wie beim Onkel Schubi: Orangenschale, Ingwer, Knobi, Majoran, Petersilienstiele in der Sauce ziehen lassen, entfernen und mit kalter Butter binden.
Tja, was soll ich schreiben es war sehr lecker. Das durch den Sud kurbeln scheint ganz gut zu klappen. Die Sauce kriegt dadurch sicher nochmal eine Entengrundlage.
Trotzdem muß ich dem Schubi auch Recht geben: An Karkasse und Flügel ist nicht viel zu knabbern. Das nächste Mal plane ich diese eine Stunde mehr ein und grille die Teile geschmackig für die Sauce. Die Soße war zwar so schon sehr gut, aber was Besseres kann man mit den Flügeln und der Karkasse nicht anstellen, als diese in der Soße zu verwursteln...
Viele Grüße
SmoKing
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Zuletzt bearbeitet:
so hab ich das noch nie gesehen aber klingt super und schaut auch super aus 
wird 100%ig nachgemacht!!! 
