• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Entrecote aus dem Talgmantel

dirkde

dirkde

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Gestern war ich mal wieder hier bei meinen guten Freund, einem Fleischer. der hatte mir gesagt, er habe mal ein Rezept vom Großvater rausgekramt und einen Strang Entrecote 6 Wochen im Talgmantel reifen lassen. Das musste natürlich probiert werden.

Also einkauft und vorbereitet. Den Knochen hab ich rausgeschnitten.

IMG_0578[1].JPG

Dann raus und den Grill anschmeissen. Aber was ist das?

DA HAT DOCH IRGENDSOEIN DRECKSACK MEINEN GRILL GEKLAUT!!!!:whip:

Der stand hinter dem Haus und nu: nix mehr!:mad::mad::mad:

Was tun?

Also musste ich mich mit einem Billigschwenker und einer Mini- Billig-Kugel behelfen, ging aber auch.

IMG_0580[1].JPG


Kruste hab ich teilweise mit der Lötlampe produziert ;) Was bei sous- vide guts ist, kannn bei geklautem Grill nicht schlecht sein :D

Anschnittbild

IMG_0581[1].JPG


Gewürzt wurde nur mit s&p.teilweise gar nicht.

Das Fleisch war superzart, schön nussig im Geschmack und immer wieder weiterzuempfehlen.

Den Namen des Fleischers in Hannover geb ich bei Bedarf gern weiter.
 

Anhänge

  • IMG_0578[1].JPG
    IMG_0578[1].JPG
    147,2 KB · Aufrufe: 1.295
  • IMG_0580[1].JPG
    IMG_0580[1].JPG
    176,9 KB · Aufrufe: 1.294
  • IMG_0581[1].JPG
    IMG_0581[1].JPG
    159,2 KB · Aufrufe: 1.264
Das sieht sehr gut aus , da ich aus der Region Hannover komme, bin ich an der Adresse sehr interessiert!!:steak:
 
Das Steak sieht top aus... Will auch eins...

Aber noch ne Frage, wie dein Grill is geklaut?!? Was war das für ein Grill?!? Wer macht so was?!?
 
Also zuerst mal der Name der Fleischerei: Fleischerei Reese im Sonnenweg in Hannover. Aber besser vorher anrufen, ob er was da hat. Er produziert keine Riesenmengen davon ( noch nicht);)

Dann zum Grill: war ne einfache Landmannkugel, was es umso unverständlicher macht. Und wer es war? Irgendein Spinner, der mich gestern echt in ne bredoulie gebracht hat.

Egal, jetzt hilft keine Ausrede mehr gegen den UDS :D
 
Tolles Steak!
 
Hallo, bin hier gerade drauf gestoßen, und hab ne kurze Frage.

Ein Freund von mir hat in einem Restaurant gelernt und da haben did die Steaks immer am Stück in die Fritteuse gehalten wo das harte weiße Fett nur so warm gemacht wurde dass es flüssig wurde, und dann abkühlen lassen dass es im Fettmantel reift, das ist so Ähnlich oder? taugt das was? denn Fett kann ich im Laden kaufen, bi Talg weiß ichs net so genau...
 
Wenn du die Fritteuse mit Rinderfett betreibst, ist es (fast) dassselbe. du sollltest nur darauf achten, dass der Deckmantel dick genug wird: mind 1 cm
 
"du sollltest nur darauf achten, dass der Deckmantel dick genug wird: mind 1 cm"

Das Fett erfüllt doch sicherlich den Zweck des Luftabschlusses. Gibt es dann noch einen großen Unterschied zum Reifen im normalen Vakuumbeutel? Mit Dry aged hat das meiner Ansicht nach jedenfalls nicht viel zu tun.
 
BBQ123 schrieb:
Mit Dry aged hat das meiner Ansicht nach jedenfalls nicht viel zu tun.
Zum Vergrößern anklicken....

hat auch niemand behauptet ;). ist halt was anderes, da der Talgmantel eben einen gewissen Luftdurchlass hat, aber kaum Flüssigkeitsdurchlass. Mit den Reifebeutel würd ich es trotzdem nicht vergleichen ( ohne direkte Vergleiche zu haben ;), hab noch nix aus dem Reifebeutel probiert), denke aber, dass zwischen Mantel und Steak ein Austausch auch von Aromen stattfindet, der im Reifebeutel fehlt.

Hier mal mehr von jemandem, der sich evt besser damit auskennt: http://www.steakability.com/fleischreifung/talgreifung/
 
"Mit den Reifebeutel würd ich es trotzdem nicht vergleichen"
Ich sprach von normalen Vakuumbeutel, nicht von Reifebeuteln. Reifebeutel sollen ja das Trockenreifen durch die Verdunstungsmöglichkeit und den Kontakt zum Sauerstoff simulieren. Vakuumbeutel halten einfach nur die Luft fern und das Fleisch reift im eigenen Saft. Dadurch bilden sich milchsäureproduzierende Bakterien und der entsprechende nicht ganz optimale Fleischgeschmack (im Gegensatz zu DA). Ähnliches müsste im Talgmantel stattfinden. Kann natürlich sein, dass das Rindfleisch zusätzlich Aromen mit dem Rindertalg austauscht. Hauptsache es schmeckt!
 
Die Variante unsere Väter die noch keine vernünftige Möglichkeit hatten zu kühlen.

Ich finde es toll auf solchen Spuren zu wandern und habe größte Achtung wenn eine Metzgermeister das auch noch so vermarktet. Der Mann scheint sein Handwerk zu verstehen und zu lieben und zu achten.
 
Räucherling schrieb:
Die Variante unsere Väter die noch keine vernünftige Möglichkeit hatten zu kühlen.

Ich finde es toll auf solchen Spuren zu wandern und habe größte Achtung wenn eine Metzgermeister das auch noch so vermarktet. Der Mann scheint sein Handwerk zu verstehen und zu lieben und zu achten.
Zum Vergrößern anklicken....

Das tut er! Vor allem ist er kreativ. Neulich ( was heisst "neulich": bei genauerer Erinnerung war vor Weihnachten :D ) hat er einen luftgetrockneten Whiskyschinken gemacht, der war der Hammer!
 
Wie gerne würde ich mal einen Luftgetrockneten Schinken selber machen aber bei unserem Klima verlässt mich da immer der Mut und einen Klimaschrank darf ich bisher immer noch nicht mein eigen nennen.
 
Also, als ich klein war, haben wir noch Hausschlachtung gemacht und da gab es nur luftgetrockneten Schinken und Mettwürste, auch hier in der hannoveraner Gegend. Allerdings gab es da einen extra Trockenraum in einem 300 Jahre alten Bauernhaus, durch den ein Schornsteinzug lief, der nicht weiter beheizt war und in dem ein stetiger Luftaustausch herrschte. Geschlachtet wurde im November, bis mind. März hing der Schinken.
Bedingungen, die heut nicht jeder hat. Grad bei den top isolierten Häusern heute.
 
So ist es.

Ich habe zwar noch eine Keller mit Naturboden und den könnt eich auch sehr geregelt lüften. Aber genau in dem Keller ist der Schimmel zu Hause. Habe schon mal daran gedacht den ganzen Keller richtig mit Schwefelschnitten aus zu schwefeln. Bei Weinfässern hilft das ja gegen Schimmel müsste doch auch in einem Keller bei entsprechender Dosierung funktionieren was meint Ihr?
 
Broiler83 schrieb:
Manchmal bin ich doch für Strafen wie in der arabischen Welt.
Grill klauen geht echt mal garnicht! :mad:
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn ich einen beim Grillklau erwischen würde, würd ich seine Hand an meine Sizzle binden!
:whip::evil::raygun:

Schade, dass Hannover so weit weg ist, ich würde das gern probieren.:ola:

Morgen kauf ich 6Kilo Entrecote (leider nicht gereift), wird mit nem Kumpel geteilt :trinkbrueder-smilie_text
Natürlich auf mehrere Etappen :anstoޥn:
 
gegen Schimmel im Keller hilft so viel ich weiss nur trockenlegen. Und das gelingt im nachhinein eher selten vollständig. Da musst du genau wissen, woher die Feuchtigkeit kommt und ob Grundwasser eine Rolle spielt. Komplexes Thema. Den Schimmel ausräuchern oder ausschwefeln beseitigt die Ursache nicht. Und der Trockenraum, von dem ich sprach, war eher Richtung Dachboden
 
Zurück
Oben Unten