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Entrecote nachreifen

Butterkeks

Bundesgrillminister
Hallo zusammen,

ich habe letzte Woche vom Schlachthaus ein schönes Stück Entrecote bekommen, fertig einvakuumiert.
Schlachtdatum war auch letzte Woche.
Ich würde es jetzt gern nachreifen lassen und würde es dazu 6 Wochen im Vakuumbeutel in den Kühli legen, ist das ok? Ich meine, argentinische oder US-Ware ist ja auch mindestens 4 Wochen auf dem Schiff unterwegs, da können 6 Wochen nicht so falsch sein, oder?


Grüße
Christian
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
ah, okay. dann kommts in die 0-Grad zone. für was hat man so ein ding!
wirds eigentlich besser je länger oder ist nach 6 wochen schluss?

Grüße
 

spooner

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Für die Zartheit des Fleisches ist der Abbau des Glycogen in dem Fleischmuskel zuständig, ich denke das sollte spätestens nach 6 Wochen abgeschlossen sein.
Mit der Zeit werden sich Bakterien bilden, der austretende Fleischsaft verstärkt den Prozess, das Fleisch bekommt dann einen säuerlichen Geschmack(Milchsäure). Man könnte das Fleisch von Zeit zu Zeit neu vakuumieren und eine visuelle Prüfung vornehmen, riechts nur nach Fleisch eine weitere Woche in den Kühler.

Beim Dry Agen ist der Abbau des Glycogen schneller, daher nach spätestens 4 Wochen wird man keine Verbesserung der Zartheit mehr erreichen.Allerdings bilden sich beim Dry Agen andere Arten von Bakterien was durchaus in Verbindung mit der Austrocknung einen intensiveren konzentrierten Geschmack bedeutet. Daher wird das Fleisch für den Geschmack länger abgehangen, nicht für die Zartheit.
 
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