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Entrecôte sous vide
- Ersteller xxtrooperxx1
- Erstellt am
sieht ja ganz gut aus ...
aber ist bei .. sag mer mal .... 5,5 cm Dicke eine Garzeit von einer Stunde (54°) net etwas zuwenig ???
der liebe Herr Baldwin täte da so 3h50min vorschlagen .. und des differenziert schon a bissl
:_denken1:
Lecker
Kleiner Tipp noch, wenn Du schärfer anbrätst, dann entfällt der graue Rand komplett
Kleiner Tipp noch, wenn Du schärfer anbrätst, dann entfällt der graue Rand komplett
sieht ja ganz gut aus ...
aber ist bei .. sag mer mal .... 5,5 cm Dicke eine Garzeit von einer Stunde (54°) net etwas zuwenig ???
der liebe Herr Baldwin täte da so 3h50min vorschlagen .. und des differenziert schon a bissl
:_denken1:
Das Gleiche hab ich mir auch gedacht.
ob ich's nochmals mit SV versuche ? Sieht sooo guuut aus. 
sieht doch sehr gut aus
OP
OP
@ pefra Die KT ist das Ziel beim sous vide garen. Ich hab auch eher mit 90 min gerechnet, war aber schon nach knapp einer Stunde erreicht. Man könnte es jetzt auch länger schwimmen lassen und so auf Nummer sicher gehen die entsprechende Kt zu haben. 4h halte ich aber für zu lang. Darf aber auch jeder so machen wie er will. Soweit ich das verstanden habe setzt ab bestimmten Temperaturen ein Denaturierungsprozess bestimmter Proteine ein. Je länger dieser dauert umso zarter wird das Fleisch. Übertreibt man das ganze zerfällt das Stück schon in der Tüte und sieht nicht wirklich mehr schön aus. Sicher, nach 4 Stunden wär das ein absoluter Traum von zartem Fleisch gewesen und mit Sicherheit noch ein ticken besser, aber ich hatte Hunger und kann mich dann nicht so gut beherrschen. 
wennst da den Leeraum weg lässt, krieg ich eine Benachrichtigung
nicht nur ....
beim SV hast auch nach xy Stunden noch die gewünschte KT
imho gehts da eher um die Bakterien, lies mal Baldwin
aber nur bei bestimmten Fleischstücken, Entrecote fällt da sicher nicht drunter ...
stimmt, nur für dieses Trumm Fleisch wären mir halt 60 min zuwenig gewesen ...
genau deswegen macht man ja SV ... weils völlig wurscht is, obs jezz 3 Std oder 4 oder 5 drin liegtaber ich hatte Hunger und kann mich dann nicht so gut beherrschen.
, das Entrecote ....
OP
OP
@pefra check 
Das Stück Fleisch sieht super aus.
Aber wie hat ein Mann solche
Aber wie hat ein Mann solche
Lecker,egal wie lang oder kurz
durch stetiges Training ... mitAber wie hat ein Mann solche
find ich eben nicht so, kommt auch noch auf die angesprochene Sache mit den Bakterien drauf an, wobei .. zuhaus kann ja jeder machen wie er meint, aber das SV kommt halt aus der Gastro, und von daher ....Lecker,egal wie lang oder kurz
und die US Gastronomen haben noch mehr Vorschriften und Angst vor Millionenklagen, weil der Goldschlüpfer vollge...issen ist.
irgendwas hast du wohl falsch verstanden :_denken1:
Falls Du mich meinst, zur Erklärung, ich meine Baldwin (meines Wissens US) deshalb der Bezug zu US mit übertriebenen Vorschriften, was ich auch über seine Garzeiten denke.
Sicher richtig möglichst viele Bakterien abzutöten, aber auch diskussionswürdig.
Sicher richtig möglichst viele Bakterien abzutöten, aber auch diskussionswürdig.
auch eine Überlegung wert, bzw ein Denkansatz
@ pefra Die KT ist das Ziel beim sous vide garen. Ich hab auch eher mit 90 min gerechnet, war aber schon nach knapp einer Stunde erreicht. Man könnte es jetzt auch länger schwimmen lassen und so auf Nummer sicher gehen die entsprechende Kt zu haben. 4h halte ich aber für zu lang. Darf aber auch jeder so machen wie er will. Soweit ich das verstanden habe setzt ab bestimmten Temperaturen ein Denaturierungsprozess bestimmter Proteine ein. Je länger dieser dauert umso zarter wird das Fleisch. Übertreibt man das ganze zerfällt das Stück schon in der Tüte und sieht nicht wirklich mehr schön aus. Sicher, nach 4 Stunden wär das ein absoluter Traum von zartem Fleisch gewesen und mit Sicherheit noch ein ticken besser, aber ich hatte Hunger und kann mich dann nicht so gut beherrschen.
Hi trooper,
im Prinzip gibt es beim Sous Vide beide Möglichkeiten. Bei der ersten wählt man die Wassertemperatur etwas höher als die gewünschte Kerntemperatur und muss das Produkt eben zeitig genug aus dem Wasserbad rausnehmen (im Idealfall mit Messung der Kerntemperatur).
Bei der zweiten Variante entspricht die Wasserbadtemperatur der gewünschten Kerntemperatur. Dann muss man allerdings entsprechend "ausrechnen" oder eben in Listen nachschauen, wie lange das Produkt bei welcher Dicke im Wasserbad bleiben muss und sollte.
Davon unabhängig geht es dann in der Dauer des Garprozesses tatsächlich um Auflösen des kollagenhaltigen Bindegewebes (je höher die Temperatur, um so kürzere Zeit nötig wie beim Schmoren, oder eben lange Zeit bei niedriger Temperatur) und/oder um das Pasteurisieren möglicher Krankheitserreger. Und da gibt es je nach Temperatur und Erreger unterschiedliche Zeiten, die zu einer entsprechenden Keimreduktion führen.
Problematisch sind die unterschiedlichen Temperaturvorlieben der Erreger gerade im unteren Temperaturbereich. Bei 54°C wachsen manche Bakterien besonders gern, während andere wiederum den Hitzetod sterben. Ich mache daher in diesem kritischen Temperaturbereich (hier kommt es besonders auf die Genauigkeit des Sous Vide Controllers an) eher ungerne längere Badzeiten. Oder man brät das Steak sehr kurz scharf von allen Seiten an, lässt es kurz abkühlen, vakuumiert und sousvidiert für die gewünschte Zeit und brät dann nochmals scharf an. Vorteil ist, dass beim zweiten Anbraten die Kruste schneller entsteht und beim ersten Anbraten schon eine Reduktion von Krankheitserregern erreicht wird.
Soweit mein Senf dazu
Viele Grüße
BurningWood