[Erfahrungsaustausch / Anregungen / Anekdoten] Wie ich zum Wursten gekommen bin...

[Alex the broiler]

Ich hab so ca. 2012 - 2013 generell mit dem Räuchern angefangen. Ich hatte damals einen "Billig Chinasmoker" gekauft da mich das Thema Smoken fasziniert hat.
Dabei kamen mir dann bei Internetrecherchen Sparbrände unter und ich dachte mir, warum räucherst du nicht einfach mit dem Sparbrand in deiner Smoker Lok?
Angefangen hab ich mit einem Stück Schweinebauch, welches ich in einem Kochtopf im Kühlschrank gepökelt habe. Ich hab mir unzählige Videos angeschaut und unzählige Beiträge zum Thema Räuchern durchgelesen. Ich war, dann soooo stolz, dass der erste Speck sooo gut geworden ist, dass ich mich gleich an größere Mengen heranwagte! Diesmal ging es um die Herstellung des Osterschinkens für die ganze Familie. Der Druck war groß!!!! Damals habe ich in einer elektrischen 25 Liter Kühlbox gepökelt. Die Kühlung musste ich alle paar Tage abtauen und das Fleisch umglauben, da ich in Eigenlache gepökelt habe. Zum Trocknen des Fleisches hielt ein alter Kleiderständer her den ich kurzerhand in den Werkraum verfrachtet habe! Von da an ließ mich das Thema Räuchern nicht mehr wirklich los. Ich hab einen pensionierten Direktvermarkter kennen gelernt, welcher mich dann in die "Kunst" des Wurstens einführte. Damals ging es lediglich um die Herstellung von Trockenwürsten! Gleich wieder habe bin ich es im großen Stil angegangen, auch diesmal wurde im Chinasmoker geräuchert. Einen kleinen e-Fleischwolf hatte ich bereits, zum Füllen der Würste hab ich mit einen Wurstfüller von meinem Lehrmeister ausgeliehen. Das Füllen ging super, das Wolfen eher bescheiden. Zu Aller erst hat man mir gesagt, wenn Du selber Schinken machst, führt kein Weg an einer Aufschnittmaschine vorbei. Zack schon hab ich wie ein Verrückter "im positivem Sinne" diverse Foren mit Gebrauchtartikeln danach durchforstet und wurde schnell einmal fündig. Es wurde eine Schember Aufschnittmaschine, welche in einer Spar Wursttheke ihren Dienst verrichtete. Der Schlitten war äußerst schwergängig und so brachte ich sie zur Reparatur zu einem Fleischereimaschinenhändler in der Nähe.
Sofort waren Sympathien da und es war eine neue Freundschaft geboren! Jetzt hat mein neuer Freund gemeint, dass ich einen vernünftigen Fleischwolf brauchen würde. Die Letzte Wursterei mit dem kleinen Fleischwolf war mit 25 kg Speck und Fleisch, da hab ich schon einen ganzen Tag gebraucht um das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke zu schneiden. (Es war ein kleiner Fleischwolf wie gesagt, die Stücke waren sehr klein!) Ich habe auf den Rat meines Freundes gehört und kurz darauf hat er mir einen Schember Fleischwolf zu einem Spitzenpreis besorgt! Da mein Lehrmeister leider zwischenzeitlich an Krebs verstorben war, und ich es irgendwie unangebracht fand nach dem Wurstfüller zu fragen in Zeiten der Trauer habe ich mir nach Recherche einen liegenden neu mit 5 Liter gekauft. Preis war so um die 200 Euro. Im großen und ganzen geht der gar nicht so schlecht, die Füllrohre sind aber aus Plastik und das Nachfüllen etwas umständlich. Da hab ich am falschem Ort gespart. Jetzt aktuell habe ich meinen Freund auf einen gebrauchten "Dick angesetzt". Da er hauptsächlich mit gebrauchten Fleischerei Großgeräten handelt kommen ihm die zwar nicht täglich unter aber gelegentlich hat er gemeint dass einer mit dabei ist. Mal schauen wie lang das dauert aber bis jetzt ging es ja auch alles ohne Dick. Vakuumierer musste ich natürlich auch haben um die fertigen Produkte standesgemäß zu verpacken. Anfangs hatte ich einen Caso vc10 danach bin ich dann direkt auf einen gebrauchten gewerblichen Kammervakuumierer umgestiegen.
So 2015 2016 herum hab ich dann angefangen mich für die Herstellung von Bratwürsten zu interressieren. Im Endeffekt nicht anderes als Trockenwürste nur ohne Räuchern und Trocknen halt. Also habe ich dann angefangen meine eigenen Bratwürste zu fabrizieren roh und gebrüht. Zwischenzeitlich hab ich mich sogar an Mailänder Salami herangewagt, Das lass ich jetzt aber lieber bleiben. Mit der Luftfeuchtigkeit und dem Schimmel, das ist mir persönlich etwas zu umständlich, aber gemacht hab ich es. Jetzt ist das Thema Räuchern und Wursten zu einem fixen Bestandteil in meinem Leben geworden. Der Räucherofen ist im Moment im Dauerbetrieb und ich kauf kaum noch Wurst im Geschäft, außer vielleicht Extrawurst für die Kinder. Aber selbst die hab ich schon selbst gemacht, vielleicht nicht so fein wie die im Geschäft, da ich keinen Kutter habe aber mindestens genauso gut! (Die Kinder sehen das naturgemäß etwas anders). Im Moment stäube ich mich noch mit Händen und Füßen gegen die Anschaffung eines Kutters, ich hoffe ich kann standhaft bleiben!!!!!!!!! )
Natürlich hab ich zwischenzeitlich auch einen Räucherschrank und muss nicht mehr liegend räuchern!!! Ich räuchere alles im Borniak. Ich hab einen alten, wo die Elektrik nicht mehr zu reparieren ist, den nehm ich zum Kalträuchern mit Sparbrand und den Neuen für Brühwürste und zum Warm und Heißräuchern.

Lg. Alex

 

[Steinramme]

Mensch, warum habe ich diesen Faden erst heute entdeckt?
Es gibt ja schon tolle Geschichten hier und bei Gelegenheit werde ich auch noch meine dazu schreiben.

 

[jop68]

Tach zusammen,

toller Faden. Schöne Geschichten, echt hollywoodreif...

Und jetzt kommt der Neuling.
Schlachten: Fehlanzeige
Bauernhof: Nix (außer in Hittisau in den Ferien)
Stadtkind. Mit einem Papa, der Gärungstechnologie gelehrt hat. Das hatte zumindest den Vorteil, dass ich schon in jungen Jahren mit allerlei Hochprozentigem in Berührung kam. Die Uni hatte eine Versuchs- und Lehrbrennerei, wo ich mal Topinambur-Schnaps probieren musste. Der schmeckte so mittel. Schlimm war nur, dass man auch 3 Tage danach immer noch aufstoßen musste und den Geschmack im Mund hatte. Nicht schön.

Ich also irgendwann das Grillen angefangen. Erst mit nem Q, dann irgendwann zum runden Geburtstag den Broil King. Geiles Teil. Immer noch.

Und ich weiß nicht, wieviele Stunden ich mit Stöbern hier verbracht habe. Und neben den vielen fachlichen Themen, die unfassbar lehrreich sind, gibt es eben diese Ansammlung an Verrückten, Kreativen und positiven Spinnern. In keinem anderen Forum ist das so. Vor allem, was den Umgang miteinander angeht.

Und dann kam Corona. Und viel Zeit. Und der Effeuno. Pizza ist schon ne Wissenschaft für sich, aber wenn dann das erste eigene runde Ding aus dem Ofen kommt und besser schmeckt als in 80% der Pizzerien, ist da ein geiles Gefühl. Und man hat GENUSS entdeckt und will weitermachen.
Beispielsweise mit einer Currywurst-Sauce hier aus dem Forum. Die ist der Hammer und wurde zigmal gemacht. Aber warum dann immer Industriewürste kaufen?

Ich mir also zum Geburtstag einen Fleischwolf gewünscht. Blöde Fragen hier im Forum gestellt, weil ich hierzu nix gefunden habe. Ist dann nur extrem peinlich, wenn man vorher den Fachbereich Räuchern & Wursten ausgeblendet hat. Nach dem Motto, mache ich ja eh nie. Von wegen.
Der Graef FW zog ein, natürlich ohne Wurstfüller. Bin ja eigentlich Schwabe, hanoo, dees muss halt erschtamol so gange one dr Wurschdfüllr. Nee, ging es nicht. Die erste Verwurstung stand an mit Freund und ich kann mich jetzt noch an den Muskelkater erinnern. Das war ein einziges Fiasko und hat gefühlt Stunden gedauert, bis das Brät da war, wo es sein sollte. Im Darm. Aber lecker war die Wurst und seitdem hats mich gepackt.
Ging weiter mit der Siegerbratwurst, die ich an Freunde und auch Geschäftskollegen verschenkt habe. Das war einfach schön, wenn man mal was anderes anbringt als Wein, Blümchen und schlechtem Grappa in der Designerflasche.

Und dann diese Bilder im Forum: Überall Schinken. Da haste beim Anschauen schon Bock drauf. Und es war Weihnachten und ich hatte wieder zuviel Zeit und bin über den Namen Borniak gestolpert. Mit Markus @Wombads telefoniert und das Teil abgeholt. Inklusive toller Tipps.
Seitdem ist das Teil fast im Dauerbetrieb. Wenn da nur nicht diese Scheiß Ungeduld wäre. Wird Zeit, dass erstmal ein Vorrat da ist und ich in aller Ruhe beim Reifen zugucken kann.

Und jetzt freue ich mich schon die ganze Woche auf Sonntag mit der nächsten Aktion. Bilder gibts dann bestimmt anschließend.
Und was Rüdiger @Schönwetter-Angler mir hier an Hilfestellung mitgegeben hat, ist fantastisch. Deine Tipps und Anleitungen sind wie ein Lehrbuch. Und das ist nicht selbstverständlich, wie du hier hilfst.
Und auch den anderen, die ich genervt und gefragt habe, ein großes Danke!

 

[Pirat Jack]

Moin, von der Nordsee. Aufgewachsen bin ich in den 1960ern und 70ern in Hamburg. Da gab es noch in jedem Stadtteil Feischerfachgeschäfte mit eigener Wurstherstellung.
Urlaub haben wir damals oft in Süddeutschland, Östereich und Südtirol gemacht. Meistens auf Bauernhöfen. Damals wurde in den Landgasthöfen oft noch selbst geschlachtet und die Produkte, im Restaurant, verkauft. Auch gab es auf den Hütten und Almen selbstgeräucherten Speck. Die Fleischer haben da noch selbst geschlachtet und Wurst und Schinken selbst prodoziert.
Mittlerweile lebe ich seit 20 Jahren auf dem Land. Regionale Produkte sind weitestgehend verschwunden. Man bekommt in Flensburg die gleiche Hareico Wurst wie in Garmisch. Das meiste ist Industrieware ohne Individualität. Fleischer die selber schlachten sind heute die Ausnahme. Als ich aufs Land gezogen bin, wollte ich diese Entwicklung nicht mehr mitmachen. Ich besorgte mir alte Fach- und Rezeptbücher und fing an Wurst und Schinken selber zu produzieren. Geholfen hat mir dabei mein Schwiegervater, der Metzgermeister ist und in MV noch Hausschlachtungen durchführt.
Hier gibt es auch noch einige Fleischereien, die ihre Tiere bei den regionalen Bauern beziehen und ihre Waren selber herstellen.

Das große Problem ist nur, dass mann dann die industriellen Produkte nich mehr mag, Das merke ich immer wieder, wenn ich eingeladen werde oder im Restaurant esse, die industrielle Waren verwenden.