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Erst"verschinkung" und eine Frage

MikeHB

MikeHB

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Moin zusammen.
Angeregt durch eurer Vorbild habe ich mich auch mal an Schinken gewagt, ein Nacken und eine Schulter liegen seit 10 Tagen im Vakuumbeutel, am Wochenende sollen sie wieder an die Luft. Nun habe ich hier viel gelesen und bin mir nicht sicher ob ich die Stücken nur abwaschen oder länger wässern soll, die Angaben hier erscheinen mir sehr unterschiedlich, gepökelt habe ich mit 45gr. NPS/Kg, was würdet ihr machen und warum?

Viele Grüße,
Michael
 
Upps 45 gr NPS ist aber schon sehr viel, wo hast Du denn die Mengenangabe her? In dem Fall würde ich schon wässern. Normalerweise nimmt man so zwischen 30 und 36 gr je nach Geschmack und dann brauchst Du nicht mehr wässern, nur mehr 2 Tage trocknen lassen und dann in den Rauch
 
Es ist heute schon das zweite Mal, dass ich das schreibe. Im Vakuum mit übergroßen Salzmengen zu pökeln, nur um hinterher wässern zu müssen, ist absolut überflüssig und eine Zeit- und Materialverschwendung. Und wie man sieht, sorgt es für Verwirrung. Einfach ca. 30 g/kg je nach Geschmack, und gut ist's., vielleicht etwas mehr, vielleicht etwas weniger.

Bei 45 Gramm Salz pro Kilo wirst Du ums Wässern und anschließendes Durchbrennen nicht herumkommen, denn für die meisten Geschmäcker ist das zu salzig. Wie lange wässern? Das weiß ich nicht. Das kommt sowohl auf die Geometrie des Fleischstücks, das Verhältnis von Größe zu Wassermenge und auf Deinen Geschmack an. Deshalb ist diese Methode ja auch eigentlich überholt.

Ich frage mich nur, wie man das in die Köpfe bekommen kann, wo hier so viele derartige Rezepte gepostet wurden und werden...
 
Na ja, auch so lernt man.
Die Mengenangabe habe ich von einem Rezept übernommen das mir gefiel, ich glaube es war bei Youtube. Erst im Nachhinein habe ich bemerkt das viele hier im Forum weniger NPS verwenden. Der Nacken hatte 454gr, die Schulter 2433gr.
 
Naja mach halt jetzt das beste draus, abwaschen und ein paar Stunden wässern, dann ein paar Tage durchbrennen lassen Und dann räuchern. Wenn es dann immer noch zu salzig ist nimmst Du es einfach zum Kochen her und startest einen neuen Versuch
 
Bei 2.4kg würde ich der Schulter aber noch ein paar Tage mehr gönnen. Solche Stücke liegen bei mir mindestens drei Wochen im Vakuum, eher noch ein paar Tage länger.
Ich würde dir generell empfehlen, Stücke zu verwenden die ungefähr gleich schwer sind, die kannst du dann auch gleich lang pökeln.
 
Ist übrigens auch ohne Wässern lecker geworden, alle Testesser sind begeistert.
Testschinken.jpg
 

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Mit 45g Salz/kg? :respekt:
 
Bis zu welchem Gewichtsverlust würde denn gereift? Nehmen wir mal an, wir pökeln mit 30-36g/kg und lassen dann noch bis zu einem Gewichtsverlust von 30-35% reifen, haben wir im Endpunkt ja auch eine Salzkonzentration von 4,2-5,5%.

Falls also nicht so lange gereift wurde, würde das erklären warum der Schinken nicht versalzen war.

Gruß Stefan
 
Ich denke dass ist nur deswegen nicht zu salzig geworden weil zumindest für die 24xxg Schulter die Pökelzeit von 12/13 Tagen meines Erachtens zu kurz war.

Bei dem 4xxg Nackenstück kann ich es mir nicht so recht schmackhaft vorstellen.
 
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