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Erstausstattung: Speziell - Welches gute Allzweckmesser?

micha_r

micha_r

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe bisher nur verschiedene Küchenmesser aus rostfreiem Stahl, jedoch nichts wirklich besonderes. So langsam wollte ich nun damit beginnen etwas mehr Qualität in den Bereich zu bringen

Zunächst einmal beantworte ich die obligatorischen Fragen für die Kaufberatung:

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Habe hier keine Erfahrung, aber es sollte nicht zu kurz sein

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Keine besondere Vorliebe

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Prinzipiell egal

4. Welches Budget steht zur Verfügung?
bis ca. 100 €

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Nach langem lesen im Forum bin ich zu folgendem Schluß gekommen:
a) Schäl-/Gemüsemesser
Herder Windmühlen Klassiker Plus 6,5cm nicht rostfrei
Frage: ich lese hier oft von 8,5cm, konnte das aber nicht finden. Ist das ein anderes Modell?

b) Brotmesser
Victorinox Konditorsäge
Frage: Benötigt man das Brotmesser nur zum Brotschneiden, oder ist das auch für was anderes zu gebrauchen? Ich esse kaum Brot...

c) Kochmesser:
Hier bin ich mir total unsicher. Aus den unzähligen Beiträgen filtere ich folgendes heraus:
Herder Windmühlen Santoku nicht rostfrei 164mm
Herder Windmühlen Kochmesser Serie 1922 nicht rostfrei 230mm
Tojiro DP 3 Lagen HQ Gyuto 210mm
JCK Original KAGAYAKI CarboNext ES Series KC-5 Gyotu 210mm

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?
Er sollte nicht zu aufwendig zum pflegen sein. Carbonstahl nach dem benutzen abwischen ist kein Problem. Spühlmaschine ist natürlich Tabu. Das Messer sollte möglichst lange scharf bleiben. Mir macht regelmäßiges anschärfen kein Kopfzerbrechen, aber ich möchte mir als Einsteiger neben Wetzstahl (Keramikstab vom Schweden?) nicht auch noch besondere Schleifsteine kaufen müssen. Das hast alles sicher seine Berechtigung, aber es wäre mir für den Anfang zu aufwendig

Das größte Problem ist das Kochmesser. Herder stellt das günstigste und das teuerste, die anderen beiden liegen dazwischen. Was hat hier das best P/L?

Das Kochmesser soll als Allzweckmsser in der Küche dienen. Gemüse schneiden, Fleisch parieren, tranchieren,... all das soll möglich sein.

Kann man denn das Kochmesser auch zum rauslösen eines fertig gegrillten T-Bone vom Knochen nehmen, oder ist es hier Pflicht auf ein Ausbeinmesser auszuweichen?

Gruß
Micha
 
ich hatte mir vor zeiten so ein 3er set kochmesser von marsvogel besorgt. die sind gut und recht günstig.
damit konnte ich bis jetzt alles erledigen was ich wollte.
 
Wenn ich nur ein Messer in meiner Küche verwenden wollte wäre es ein Cleaver:
Cleaver.jpg

Erfordert zwar etwas Übung im Umgang aber bei entsprechender Geometrie und gutem Schliff hat man damit ein echtes Allzweckmesser. In dem Fall würde ich dann allerdings auch einen rostträgen Stahl nehmen. Gute Qualitäten gibt's z.B. bei JapaneseChefsKnive...
 

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Das JCK scheint wirklich sehr gut zu sein. Ich habe gestern noch viel darüber gelesen - auch in US - Messerforen. Allerdings ist das Tojiro bei amazon.de für ca. 57€ zu bekommen. Damit ist es deutlich günstiger als das JCK und nur unwesentlich teurer als das rostende Herder Santoku.

Ich sehe den Baum vor lauter Wäldern nicht mehr... [emoji54]
 
micha_r schrieb:
Allerdings ist das Tojiro bei amazon.de für ca. 57€ zu bekommen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, aber es ist nur deshalb so günstig weil es ebenfalls aus Japan versendet wird. Bei deutschen Händlern bist du mit ca. 100 € dabei. Generell (bzw. soweit ich das gelesen habe) wird den Tojiro DP 3 HQ ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis nachgesagt.
 
Genau das ist da s schwierige. Die Messer die jetzt noch in der näheren Auswahl sind scheinen alle recht gut zu sein. Kaufen kann ich mir aber nur eines [emoji4]
 
Also ganz im ernst. Es gibt etwa 1 Million verschiedene Messer. Jeder hat hier andere Vorlieben und Ansprüche. Für 100 € bekommst Du entweder ein Messer das unglaublich scharf ist und Pflege benötigt ODER ein Messer das nicht ganz so unglaublich scharf ist,, mehr verzeiht und etwas weniger Pflege benötigt.
Das ist eine Grundsatzentscheidung die musst du als erstes treffen!

Mit einem 3 Lagen Messer, HRC 63 beint man nicht aus, da bricht die Schneidlage unweigerlich schnell aus.
Mit einem 56 HRC rostfrei schneidest Du niemals so schnell und exakt, dafür ist die Klinge eben unempfindlich.
Ich habe und hatte reichlich verschiedene Messer und Messerstähle.
Jedes Messer hat Vor- und Nachteile ABER, ein Santoku z.b. ist sehr universell. Durch die hohe Klinge kann man auch sehr gut das richtige Schneiden üben.
Wenn das Messer unbedingt sehr scharf sein soll, nimm ein 3 Lagen Messer, handgeschmiedet aus Japan. Nicht rostfrei.
Sehr preiswert und sehr gut sind die Tosa und Zakuri. Es gibt in der Preislage und darüber hinaus, wenige messer die DEUTLICH, schärfer sind und noch gut selbst nachzuschärfen.
Da wird es dann marginal und vor allem Geschmacksache.
Ab 200€ wirds Liebhaberei.
Gute, recht harte, rostfreie kann man bei KAI bekommen. Das sind schon sehr gute Serienmesser.
Sollen die Messer mehr verkraften können würde ich ein europäisches Messer nehmen. Güde, Dick, Wuesthoff usw. Herder sind, auch rostfrei, etwas empfindlicher da dünner ausgeschliffen.
Die Entscheidung kann Dir keiner abnehmen.
Mein Tipp: Messerladen suchen und ausprobieren, in die Hand nehmen.
Bei sehr scharfen Japanmessern muss man, nach meinem Verständniss, schärfen auf Steinen lernen wollen.
Gute Kombisteine kosten etwa 20 - 60€, Das muss man dann noch investieren.
Das Wundermesser,, das immer scharf ist,, keine Pflege braucht und dessen Klinge nicht ausbricht, egal was man damit macht, gibt es nicht.

Mein ernstemeinter Tipp, zum ausprobieren: IKEA Santoku 365+ und nen Kai Shun Kombistein.
Das Ding rostet nicht, der Stahl ist nix besonderes aber gut zu schärfen. Zum Üben ideal. Kostet so um 8€, wenn das hin ist, egal!
Meins ist Rasiermesserscharf geschliffen, hält natürlich die Schärfe nicht sehr lange, aber ich habe Spaß am schärfen auf dem Stein und daher ist das Teil IMMER scharf!
Dazu kann man das auch mal nem Freund oder der Famile in die Hand drücken und es ist egal wenns hinterher vermackelt ist.

Auch z.b. ein Monostahl Nesmuk ist kein Wundermesser aber halt schön. Nur was nutzt Dir ein schönes Messer das Du dann nicht nimmst, weils teuer war?

Ich persönlich habe preiswertere Messer die eben Monostahl rostfrei sind, wenn Schneidaufgaben erledigt werden müssen die gröber sind und die Klinge hart beanspruchen.
Und ich habe sehr fein ausgeschliffene Messer aus Carbonstahl , 3 Lagen, für Schneidaufgaben die die Klinge nicht so beanspruchen, wie Gemüse, dafür aber eben sehr scharf sind.
Beim Kochen liegt meist das Carbon Nakiri und das rostfreie Santoku auf dem Tisch.
Mit den beiden erledige ich die allermeisten Schneidaufgaben.
Dazu nen kleines Herder und nen Kochmesser und mehr braucht man eigendlich nicht.
 
Danke für die ausführliche Antwort. Jetzt habe ich wirklich was zum Nachdenken. Soll's also evtl. Doch ein günstigeres Arbeitsgerät werden? Es wird leider nicht einfacher.
 
Vorweg allgemeines: 1. Siehe Knatterton - Messerladen suchen und ausprobieren, in die Hand nehmen.
2. "Was hat hier das best P/L?" - Das günstigste gute hat immer das beste P/L, weil die Unterschiede mit zunehmendem Preis kleiner werden.
3. Dein Budget ist knapp, weswegen auch die Messer, die du schon besitzt in Betrachtung gezogen werden müssen. Vielleicht sind sie ja nur stumpf und sind nicht so schlecht wie du glaubst. Ziehen wir von den 100 10 für den Keramikstab ab, dann sind wir bei 90 für drei Messer. Und eigentlich reicht ein Keramikwetzstab nicht. Ab und zu müssen die Messer auch auf den Stein, bei neuen Messern ein 1000/3000er, den es so um die 25€ gibt. Schon wären wir bei 65€. Und glaub mir - eine Messerberatung hat keinen Sinn, wenn man nicht einsieht, dass Messer scharf sein müssen und damit sie scharf sind muss man sie schleifen und damit man sie Schleifen kann braucht man Schleifutensilien. Wir können dir zig Messer empfehlen. Solche Empfehlungen hätten aber keine Nachhaltigkeit, wenn deine Messer in einem Monat wieder stumpf sind. Das ist auch wichtig für die Messer die man besitzt. Viele Leute brauchen keine neuen Messer, sondern Schleifkenntnisse und Schärfgeräte.

Ich fang mal beim wichtigsten an: Du brauchst ein großes Kochmesser oder Santoku und ein Schälmesser 1. ein Mittelspitz von Herder 85mm (schau bei "Messer mit Tradition") die Spitze macht es noch universeller als den Klassiker und die 85mm sind auch besser als das kürzere. 2. ein Santoku Standard Herder (Carbonstahlvariante) - so und jetzt sind wir schon bei ca. 65€ wenn man den Versand noch rechnet. Beide Messer lassen sich wegen des Dünnschliffs sehr lange mit dem Keramikstahl scharf halten. Wenn du also (vorerst) auf den Stein verzichten willst, würde das drittens noch für eine Victorinox Konditorensäge reichen.

Alternativen: 1. Statt dem Herder Santoku das Tojiro 3Hq (wahrscheinlich kommt noch Mehrwertsteuer drauf, da aus Japan) bei diesem Messer brauchst du einen Bankstein. Also fällt die Konditorensäge weg. 2. Experiment: Statt Herder Santoku das seto Gyuto 180cm, der Stahl AUS-8 müsste in Ordnung sein, hier brauchst du einen Bankstein, der aber durch das günstige Messer finanziert werden kann, Victorinox Konditorensäge wäre im Budget. Da ich das Messer nicht kenne, kann ich über die Geometrie keine Aussage treffen.

Empfehlen würde ich Herder Mittelspitz, Herder Santoku, Konditorensäge, Ikeastab und den Bankstein kaufen, wenn das Geld da ist.
 
Danke für die Tips. Das deckt sich auch mit meinen aktuellen Überlegungen.

Ein Brotmesser habe ich hier, bracuhe es aber fast nie. Daher würde ich vorerst auf das Victorinox verzichten.

Die vorhandenen Messer schärfen werde ich sicher machen. Hier kommt dann schonmal ein Keramikstab ins Spiel, den ich ohnehin brauche.

Ob "Mittelspitz" oder "Klassiker" von Herder kann ich mir noch überlegen. Die 85mm gibt es nur in rostfrei/Olive. Als nicht rostfrei hat es 80mm/Pflaume. Wenn ich den ganzen Berichten hier folge, ist die rostende Carbonstahl-Variante vorzuziehen.

Das Herder Santoku wird überall gelobt und ist sicher ein sehr gutes Messer. Mit gefällt optisch das Tojiro aber etwas besser, welches ja auch immer wieder empfohlen wird (Gerade auch für Einsteiger wie mich). Auch denke ich, daß es durch die klassischere Kochmesserform evtl. besser als Universalmesser geeignet ist. Hinzu kommt die längere Klinge und das es nicht rostend ist. Wenn ich das richtig verfolgt habe nehmen sich die beiden in Sachen Schärfe und Schneidhaltigkeit nicht viel, oder? Ist das Tojiro von der Klingenpflege, d.h. was das Schleifen angeht, wirklich viel schwieriger? Das wäre jetzt der Punkt den es noch zu klären gilt. Ich hoffte vorerst mit einem Keramikstab auszukommen...

Das 1922er und das JCK habe ich wegen dem Preis nun vorläufig aussortiert.
 
micha_r schrieb:
Die 85mm gibt es nur in rostfrei/Olive. Als nicht rostfrei hat es 80mm/Pflaume. Wenn ich den ganzen Berichten hier folge, ist die rostende Carbonstahl-Variante vorzuziehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Wo kuckst du denn? Bei "Messer mit Tradition" gibt es den Klassiker in vielen Variationen "Das Gängie" in rostfrei in Buche , Kirsche, Olive, Pom. Diese kleinen Schälmesser sind auch von anderen Solinger Firmen gut z.B. Otter, Marsvogel

"Wenn ich das richtig verfolgt habe nehmen sich die beiden in Sachen Schärfe und Schneidhaltigkeit nicht viel, oder?" Kann man schwer vergleichen, weil die Messer so unterschiedlich sind. "Ist das Tojiro von der Klingenpflege, d.h. was das Schleifen angeht, wirklich viel schwieriger? Ich hoffte vorerst mit einem Keramikstab auszukommen..." Kommt drauf an was "vorerst" bedeutet? 1-2 Monate vielleicht. Ich sagte ja schon, dass du dafür einen Stein brauchst. Der Stahl des Tojiro ist höher gehärtet und hat harte Chromcarbide, die deutlich widerspenstiger auf dem Stein sind, als der weichere und leicht zu schärfende Carbonstahl des Standardsantoku. Ist doch aber im Budget, wenn du das Brotmesser weglässt. Probier es aus wie lang du ohne Stein auskommst und kauf dir einen, wenn du unzufrieden wirst. Ein Fehlkauf ist ein Stein auf keinen Fall.
 
Also nen Keramikstab kann Schärfe erhalten, aber richtig scharf werden Messer erst mit mehreren Steinen und evtl. einem Abziehleder.
Da hat jeder andere Vorlieben. Du kannst mit dem Stab die Schärfe eine Weile halten und herstellen aber wenn das Messer mal richtig abgearbeitet ist musst du es entweder von einem Service schärfen lassen oder selber auf einem Stein schärfen. Daher empfehle ich Steine kaufen und selber üben.
Macht auch deshalb Sinn weil man dann andere Messer auch schön nachschärfen kann.
Ich persönlich habe sehr gute Erfahrungen mit Kai Shun und King sowie Naniwa Steinen gemacht.
Auch hier gibt es Vorlieben.
Man braucht etwa 3 Steine: 300, 1000 und 3000 Japanischer Art. Damit erledigt man so ziemlich alles.
dann noch nen Leder mit Politurpaste und jedes Messer wird sehr sehr scharf,
6000er und 8000er gehen natürlch auch aber da wirds auch schon wieder Liebhaberei.
 
Zum Starten ist der hier ideal - guenstig und trotzdem 1000, 3000 und ein Halter. Zugegeben, kurz, schmal und der Halter ist Muell, aber mit dem kann man ausprobieren und ueben, ohne viel Geld zu verschiessen:

naniwa-kombistein1.jpg

Naniwa-Kombi-Schleifstein mit Halter aus Kunststoff Korn 1000/3000
€19,95
Ich hab den inzwischen weitergeschoben und mir zwei Naniwa Chosera gekauft, 1000 und 3000. Einen 300er hab ich noch nicht gebraucht.
 
So, da bin ich wieder.

Ich habe die Mittelspitz bei Messerkontor gesehen. Dort gibt es das nicht rostfreie nur als 8cm, was ja aber völlig in Ordnung ist.

Das Herder Santoku ist also wie es scheint einen Tacken einfacher zum schärfen. hmmm, egal, mir gefällt mittlerweile das Tojiro einfach besser.

Vom Geld her würde ich für den Anfang die Konditorsäge einfach weglassen und dann passt es schon.

Der Ikea Keramikstab ist ja kaum zu bekommen. Was wäre denn für die beiden Messer eine gute nicht allzu teure Variante?

Anteater hat ja für einen 1000/3000er Stein bereits einen Vorschlag gemacht. Gibt es hier weitere Empfehlungen?

Leute... es wird langsam... [emoji41]
 
Auf der Suche im Forum nach Empfehlungen für Schleifmittel bin ich jetzt auch noch über Eden gestolpert. Die haben ja wenn man Messer und Schleifset kombiniert Hammer Preise und Rabatte. Vom Stahl her gibt es da ja wie beim Tojiro eine VG-10 Serie. Taugen die denn wirklich was oder wird man da geblendet und die Qualität ist am Ende nix...
 
"Das Herder Santoku ist also wie es scheint einen Tacken einfacher zum schärfen."
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht nur ein bisschen, sondern deutlich. Was nicht heißen soll, dass es nicht geht, sondern nur, dass es länger dauert. Die Eden taugen was, kann man nehmen. Die Schneidengeometrie reicht aber weder an Herder heran, noch an Tojiro. Das Tojiro kost ja auch fast das doppelte. Trotzdem sind die Messer sauber verarbeitet und der Stahl ist gut. Wenn sie zu dick sind, muss man eben selbst auf dem Stein ran. Die Rabatte sind in der Tat ein Argument. Hier kannst du ein wenig rumspielen im Warenkorb und rausfinden, welche Kombination für dich die beste und günstigste ist. Soviel ich weiß ist der Aufpreis, wenn man dann noch ein kleines Messer zusätzlich nimmt bei bestimmten Kombinationen minimal. Vor 'ner Woche gab's das Kochmesser übrigens für die Hälfte. Da bist du leider zu spät, sonst hätte ich dich gleich auf Eden verwiesen. Die Variante für den Keramikstab von Ikea, wäre der Keramikstab von Eden, der sogar noch ein bisschen besser, weil feiner ist.
 
Mann Eier ich herum... Das ist mir ja echt schon peinlich!! Sollte ich das CarboNext vielleicht doch wieder ins Auge fassen, auch wenn es etwas teurer ist? Das soll ja nochmals besser sein und vor allem auch weniger Ansprüche ans schleifen stellen. Preislich ist dann aber das 1922 für 109€ auch wieder auf Augenhöhe.
[emoji15]
 
Warum denn? Bist du plötzlich an Geld gekommen oder was? Du kannst nicht sagen, dein Budget ist 100 und dann bloß für ein Messer soviel ausgeben und keine Schleifmittel kaufen. Glaub mir endlich - Schleifmittel sind unverzichtbar. Erst Schleifmittel kaufen und dann entscheiden, was für die Messer, dann noch übrig bleibt. - Grund: Das beste Messer nützt dir nichts, wenn es stumpf ist. Das Carbonext hat bloß einen guten Stahl, aber keine berauschende Schneidengeometrie. Um das auf Herderniveau zu bringen, sind schätzungsweise nochmal 25-30€ fällig bei einem Profischleifer, der dir das ausdünnt. Der Stahl entscheidet nur zu einem geringen Prozentsatz, wie gut ein Messer schneidet. Das wichtigste ist die Schneidengeometrie, weil diese über die Schneidfähigkeit entscheidet und die Schneidfähigkeit bestimmt, wie gut ein Messer durchs Schnittgut gleitet. Der Stahl entscheidet nur über die Schneidhaltigkeit (bzw. die mögliche Schärfe und den Pflegeaufwand bei Carbonstahl) Die Eden sind vollkommen in Ordnung. Hier scheint mir langsam wieder der Wahn auszubrechen, dass alles unter 100€ pro Messer bloß Schrott sein kann. Das ist Statusdenken, das mit einer vernünftigen Entscheidung für ein Messer nichts zu tun hat. Wie gut ein Messer ist, entscheidet zu 70% die Pflege durch den Besitzer. D a s muss man begreifen. Unter Pflege fällt nicht nur abwischen, sondern scharfhalten und schärfen und dazu braucht man S c h ä r f m i t t e l. Vorher hat es gar keinen Sinn sich ewig Gedanken über das beste Messer zu machen. Erst wenn man das verinnerlicht hat und eine Weile schleifen geübt hat, kann man sich Gedanken machen über die Möglichkeiten, die eine Klinge, ein Stahl bietet oder nicht bietet.
 
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