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Erstausstattung

Tut mir leid, dass ich mich nicht zurückgemeldet habe.

Es ist nun das Dick Koch + Office Messer geworden mit der Victoinox Konditorsäge.
Ich habe mich bewusst erstmal gegen einen Dünnschliff entschieden.

Bei dem Bedarf weiterer kleiner Messer, werden es definitv die kleinen Windmühlenmesser.
Wenn ich die Santokuform vermisse und nicht in einen Messerwahn verfalle - was ich nicht hoffe - wird es das Herder Santoku.

Bei dem Thema schärfen bin ich mir trotzdem unsicher.
Es wird wohl erstmal ein Wetzstahl (bin mir noch unsicher, welcher es wird) und der Sieger Longlife.
Steine kommen bei Bedarf.
 
Ja, schon. Nur ist es halt ein Stab, der die Schneide nur punktuell berührt. Beim Wetzen wackelt man halt und wetz mal mit dem einen Winkel und das nächste Mal mit einem anderen. Zum Scharfhalten ist das ja in Ordnung, solang das Messer scharf wird. Beim Schärfen wird aber die beim Wetzen vernudelte Schneide wieder in Ordnung gebracht und das geht mit einem Stab nicht. Deshalb würde ich einen Stab und einen Stein nehmen.
 
carbo schrieb:
Ja, schon. Nur ist es halt ein Stab, der die Schneide nur punktuell berührt. Beim Wetzen wackelt man halt und wetz mal mit dem einen Winkel und das nächste Mal mit einem anderen. Zum Scharfhalten ist das ja in Ordnung, solang das Messer scharf wird. Beim Schärfen wird aber die beim Wetzen vernudelte Schneide wieder in Ordnung gebracht und das geht mit einem Stab nicht. Deshalb würde ich einen Stab und einen Stein nehmen.
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Ungefähr genau der Grund, warum ich Stähle mit hartem Zug nicht oft empfehle.
 
Was meinst du mit hartem Zug? Grober Zug? abrasiver Zug?
Heißt das auch, dass du den Sieger Longlife nicht empfiehlst?
 
carbo schrieb:
Ja, schon. Nur ist es halt ein Stab, der die Schneide nur punktuell berührt. Beim Wetzen wackelt man halt und wetz mal mit dem einen Winkel und das nächste Mal mit einem anderen. Zum Scharfhalten ist das ja in Ordnung, solang das Messer scharf wird. Beim Schärfen wird aber die beim Wetzen vernudelte Schneide wieder in Ordnung gebracht und das geht mit einem Stab nicht. Deshalb würde ich einen Stab und einen Stein nehmen.
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Oder einen Stab und mehrere Steine. ;)
 
carbo schrieb:
Was meinst du mit hartem Zug? Grober Zug? abrasiver Zug?
Heißt das auch, dass du den Sieger Longlife nicht empfiehlst?
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Scharf, abrasiv. Ich glaube, Stähle mit viel Zug haben ihre Berechtigung, aber nicht so sehr in der normalen Amateurküche. Ich habe zb einen Sieger für unser Ferienhaus, mit den ganzen alten mülligen Messern ist der super. Meine Metzgermesser ziehe ich auch über einen scharfen Saphirstahl, für Ausbeiner und Blockmesser mache ich mir nicht die Mühe mit dem Stein.
 
ferdy schrieb:
Oder einen Stab und mehrere Steine.
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Ja, es geht vieles, man muss nur wissen, wie und zu welchem Zweck man das Schärfmittel einsetzt. Für sehr harte Messer ist ein feiner Stein zum Scharfhalten besser als ein Stahl. In Metzgereien und Zerlegebetrieben werden auch zwei Stähle benutzt, ein normaler und ein polierter für höchste Schärfe. Als Standard/Beginner würde ich trotzdem einen Kombistein zum Schärfen und einen Wetzstahl zum Scharfhalten empfehlen.
 
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