Erste Backversuche, Brot innen hohl bzw. Brösselig woran liegts?

[Kodahos]

Servus zusammen,

ich bin gestern aus Langeweile dazu gekommem ein Dinkelvolkornbrot nach diesem Rezept zu backen: https://www.chefkoch.de/rezepte/1344331239198800/Saftiges-Vollkornbrot.html

Das Brot sieht von außen super aus, hat eine knackige Kruste und schmeckt wie ich es mir vorgestellt habe aber in der Mitte sieht es so aus als wären Gase oder Luft eingeschlossen, weshalb es da sehr krümmelig ist. Es ist leider kaum möglich eine ganze Scheibe Runter zu schneiden, ohne das diese bricht.

Manche Stellen sind schlechter und manche besser, hat jemand eine Idee woran das liegen könnte?

 

[DerTeufel]

Dinkelteige verlieren ihr Teiggerüst wenn sie zu lange geknetet werden, das könnte eine Ursache sein. Und/Oder zu warm angeschnitten. Im kalten Backofen starten und eine Stunde backen bringt natürlich auch das Problem, dass der eine Backofen die Temperatur schneller erreicht als der andere und somit zu unterschiedlichen Backzeiten führt.

Mal davon ganz abgesehen: 1 Würfel Hefe auf 500g Mehl und es schmeckt so wie du es dir vorgestellt hast? Da schüttelts mich überall...

Tu dir selbst einen Gefallen und such dir ein schönes Rezept beim Lutz: http://www.ploetzblog.de
Sind mit Sicherheit etwas aufwendiger als die Rezepte bei Chefkoch, aber da hast du jemanden der sein Handwerk wirklich versteht.

 

[cremecaramelle]

woran das liegen könnte?

am Rezept, vergiss das,
Da passen weder die Zusammensetzung noch die Führungspatrameter noch die Vorgehensweise beim Backen.
Vollkorn und Saaten müssen quellen können, bei dem Rezept kommt es zu keinerlei Teigentwicklung. Wenn das Gemisch im Ofen aufgeht, dann nur wegen des Übermaßes an Hefe.

 

[Kodahos]

Danke für die Rückmeldungen, ich schaue mich im Blog nach einem ordentlichen Rezept um.

@DerTeufel bzgl. der Hefe: es hat wirklich nicht unangenehm nach Hefe geschmeckt, eventuell hab ich da eine Geschmacksverirrung von zu viel Weißbier

 

[oettingerfriend]

Ich finde das auch viel zu viel Hefe.
Lieber nur die Hälfte Hefe und dafür dem Brot auch Zeit zur Reife geben.

 

[Broilermanny]

Lass Dich nicht entmutigen.
Probier es mal mit einem dieser Rezepte

Ladys first: https://wildes-brot.de/dinkelvollkorn-mit-gruenkern-und-malzbier/
Lutz next: https://www.ploetzblog.de/2019/09/14/dinkelvollkornbrot-mit-dinkelkoernern/

 

[W4aldl4eufer]

Ganz allgemein sollte man gerade beim Brot einen riesigen Bogen um Rezepte von CK machen. Wie andere schon schrieben, hier passt überhaupt nix und auch mir rollen sich dabei die Fußnägel hoch.

Die nicht bindige Krume kommt hier im wesentlichen von den Enzymen aus dem Vollkorn. Das kommt davon, wenn man solche „Rezepte“ verwendet. Man kann auch mit Vollkorn hervorragend backen. Das braucht es aber Vorteige und vernünftige Reifezeiten.

 

[rocinante147]

Die Rezepte von Dietmar Kappl kann ich dir auch sehr ans Herz legen: https://www.homebaking.at/

Ich backe mittlerweile komplett ohne Industriehefe, nur mit Roggensauerteig und Rosinenhefewasser. Dazu gibt es hier auch sehr empfehlenswerte Threads.