Hi Cyper,
hier das rezept, habe ich meiner frau aus der datenbank geklaut,
brötchen gleiches rezept, war zum antesten der Restwärme im
Gewölbe:
Pizza nach Cruiser!
DER SAUERTEIG
Sauerteig muss 15-18 Stunden vor dem eigentlichen Kneten des Brotteiges gemacht werden. Vermischen Sie hierzu einfach 200 g zimmerwarmes Roggenmehl mit 280 g Wasser --etwa 35 C°-- und 20 g Anstellgut (= reifer Sauerteig) vom Bäcker. Falls Sie z.B. in Amerika leben, wo es leider kaum Bäcker und Sauerteige gibt: einfach etwas Roggenmehl mit Wasser vermischen und 1 - 2 Tage abgedeckt warm stehen lassen. Wenn dies richtig sauer geworden ist, können Sie davon 20 g als Anstellgut entnehmen. Der fertige Sauerteig ist sehr weich, daher gleich in einer Plastikschüssel arbeiten (Metall wäre zu kalt).
Lassen Sie das Ganze gut abgedeckt 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit vermehren sich die natürlichen Milchsäurebakterien aus dem Anstellgut und bilden dabei Milchsäure und etwas Essigsäure. Folge: der Teig wird sauer und trägt später auf natürliche Weise zu gutem Geschmack und Frischhaltung des Brotes sowie zur Backfähigkeit des Roggens bei.
DER TEIG
Nachdem unser Sauerteig fertig gereift ist, nehmen Sie 500 g Weizenmehl sowie 300 g Roggenmehl, 20 g Frischhefe, 20 g Salz und ca. 400 g Wasser, lauwarm. Die Mehle sollten nicht zu hell sein. Empfehlenswert ist Weizen Type 1050 und Roggen Type 1150. Auch Vollkornmehl ist möglich, am besten frisch gemahlen (die Mühe machen wir uns hier auch). Bei Vollkorn muss der Teig immer ein wenig weicher gehalten werden. Alle Zutaten werden mit dem Sauerteig geknetet. Eine Küchenmaschine mit Knetspirale bzw. -haken leistet hier gute Dienste, ca. 5 Minuten im langsamsten Gang. Lassen Sie den Teig danach 20 Minuten gut abgedeckt ruhen.
DAS BROT
Nach der Teigruhe bringen Sie den Teig durch mehrfaches Flachdrücken und "Falten" in eine typische Brot-Form. Die Teigoberfläche sollte nachher glatt sein. Legen Sie den geformten Teig dann mit der Seitenfalte nach unten auf ein Backblech oder in eine Backform. So muss er abgedeckt etwa 20 Minuten reifen. Dann kann das Brot in den vorgeheizten Ofen geschoben werden. Temperatur bei Ober- und Unterhitze etwa 220 bis 250 C°, Umluft etwa 200 Grad. Herstellerangaben beachten. Im Ofen muss in den ersten 2 bis 3 Minuten eine feuchte Backatmosphäre herrschen, z.B. durch einen halben Liter Wasser, den man vorsichtig auf ein (anderes) heißes Blech schüttet. Danach schnell die Ofentüre schliessen. Nach den 2 bis 3 Minuten erreicht man durch kurzes Öffnen der Ofentüre, dass der heiße Dampf wieder entweicht -> Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Der Ofen sollte nach 20 Minuten Backzeit um 20 - 30 C° zurückgedreht werden. Insgesamt backt das Brot etwa 70-75 Minuten. Tipp: Klopfen Sie auf den Boden des heißen Brotes. Wenn er hohl klingt, ist Ihr Backwerk fertig.
Im Ramster war des Brot nach ca. 50 minuten durch, das Brot hatte die
gleiche Bräunung wie die Brötchen, .
Die Backzeit ist für einen Elektrobackofen,im Holzbackofen muss mann dann
halt ausprobieren, da wir aber schon seit jahren unser Brot im Elektrobackofen selber backen, hatten wir schon etwas übung, aber HBO ist etwas anderes. Wir waren auch verblüfft unserer Ergebnisse.
meine Frau backt bei uns, ich bin eher für holz hacken, anzünden etc. verantwortlich
Viel Glück.
ernesto
