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Erste Pfefferbeisser (Test) - absoluter Anfänger

S

sam52662

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi zusammen,

mir ist der Beitrag fast etwas peinlich aber wo soll ich sonst auf Hilfe von Experten hoffen. Ich bin ziemlicher Neuling was Wursten angeht. Bisher habe ich bereits erfolgreich Bratwürste und Feuerwürste herstellen können.

Jetzt reizen mich jedoch die luftgetrockneten Würste. Ich habe meine Frau leider noch nicht soweit, dass ich mir einen Dry Ager zulegen kann und vielleicht baue ich lieber einen Kühlschrank um.

Ohne so ein Gerät glaube ich nicht unbedingt an Erfolg, aber ich musste es ausprobieren.

Gestern habe ich am frühen Abend 4 Würste vorbereitet. Neben Pfeffer, Paprikapulver und Puderzucker habe ich auch Nitritpökelsatz untergemischt (umgerechnet 25g auf das Kilo).

Ich habe die grauen Würste dann „professionell“ auf einem Nudelhalter aufgehängt. Leider ist es nirgends wirklich kalt. Selbst im Keller habe ich 23,5 Grad aber zumindest 65% Luftfeuchtigkeit. Irgendwo hab ich einen Kommentar gesehen, dass man es bei kleinen Kalibern (24/26) nicht so genau nehmen muss. Das gab mir den Anreiz.

Heute konnte ich schon eine Färbung feststellen und sie riechen normal und nicht schlecht. Nun die Frage… sehen die gut aus? Kann ich so weitermachen oder kann das schnell kippen?

Ich habe vor heute Nacht bei „kühlen“ Temperaturen kalt zu räuchern. Da ich aktuell nur einen Pellet Smoker habe, möchte ich hier das Gitter rausnehmen, eine Räucherschnecke hineinstellen und darin räuchern.

Nur wie mach ich danach weiter, sofern alles gut aussieht? Einfach wieder in den Keller hängen und hoffen, dass das nachreifen klappt oder doch danach in den Kühlschrank?

Schonmal vielen Dank und ich hoffe, dass die Bilder richtig angezeigt werden.

Grüße
Kai
 

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Rein optisch sieht alles gut aus. Derzeit ist es aber mit 16° Nachttemperatur viel zu warm zum kalträuchern. Da bist du mit Sparbrand ruckzuck bei 35°+.
ABER: einfach ausprobieren! Bei 4 Würschtla' ist der Schaden überschaubar ;)
 
Morloc schrieb:
Rein optisch sieht alles gut aus. Derzeit ist es aber mit 16° Nachttemperatur viel zu warm zum kalträuchern. Da bist du mit Sparbrand ruckzuck bei 35°+.
ABER: einfach ausprobieren! Bei 4 Würschtla' ist der Schaden überschaubar ;)
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Danke dir! Oh das mag wohl stimmen. Aber ja, dafür hab ich extra nur 4 gemacht ;-).

Theoretisch muss ich sie auch nicht räuchern. Müsste ich sie dann einfach weiter hängen lassen, richtig?
 
Ja, einfach hängen lassen bis die gewünschte Trocknung erreicht ist. Ich würde sie aber vorsichtshalber alle 2 Tage mit Kochsalzlösung einsprühen und abreiben damit nix schimmelt.
Ohne räuchern schmeckt ein Knacker/Pfefferbeisser nur halb so gut :fahne:
 
Gestern habe ich die Würste abgehängt. Ich wollte sie so fest wie möglich haben.
Als ich sie noch etwas „frischer“ probiert habe, fand ich sie angenehm vom Geschmack und jetzt schmeckt es irgendwie streng. Also sie schmecken nicht schlecht aber wird der Geschmack strenger, umso länger sie hängen?

Habe sie nicht geräuchert, da ich es so mal probieren wollte. Bin am überlegen, ob es vielleicht am falschen Pfeffer lag oder zu viel Muskat.
 

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Naja, dass sie sich geschmacklich intensivieren wenn sie abtrocknen sollte jetzt kein Geheimnis sein.

Ob die Gewürzmengen dran schuld sein könnten, kann dir niemand sagen wenn du uns nicht das Rezept verrätst.
 
DerTeufel schrieb:
Naja, dass sie sich geschmacklich intensivieren wenn sie abtrocknen sollte jetzt kein Geheimnis sein.

Ob die Gewürzmengen dran schuld sein könnten, kann dir niemand sagen wenn du uns nicht das Rezept verrätst.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja also ich weiß natürlich, dass sich der Geschmack intensiviert aber mir fehlt hier der Vergleich. Die Würste sind ziemlich fest und diese „Note“ kann ich nicht zuordnen. Ist natürlich hier auch schwer zu analysieren und da wird man nicht viel machen können, außer einen neuen Versuch zu starten, sobald mein Schrank da ist.

Mein Rezept:
Zutaten pro 1 kg
75 % Schweineschulter (750g)
25 % Schweinerückenfett (250g)

24 g Nitritpökelsalz
3 g weißer Pfeffer (Standard Pulver)
3 g schwarzer Pfeffer (geschrotet)
2 g Paprikapulver
1,5g Muskat
 
Ich finde den Pfeffer- und Muskatanteil relativ hoch.
 
ich würde sagen, wie @DerTeufel , der Muskatanteil ist bissel hoch. Pfeffer würde ich ausschließen aber so Kombi wie zu viel Muskat und zu viel Weißer Pfeffer.... könnte führen zu .... "zu streng". Ich mag beide Aromen aber in diesem Falle würde ich weniger Muskat nehmen. Schärfe schadet nie
;O)
 
dehacku schrieb:
Schärfe schadet nie
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Genau so isses! :prost:
6g Pfeffer mach ich auch, allerdings keinen weißen. Der kommt bei mir wenn, dann nur in helle Brühwurst (Bierschinken, Wiener etc). Muskat kommt bei mir eigentlich nur in Bratwurst und Salami, dann auch nur max. 1g/kg.
Bei einer Mischung aus 1,5g Muskat und 3g weißem Pfeffer kann ich mir gut einen Geschmack von "Pappe" vorstellen, du nennst es "streng".
Also aufstehen, Körnchen rücken und weiter geht's! Das ist das schöne am selber wursten...
 
Also so „extrem“ sind die gewürzbeimengungen nun nicht. Aber wenn nicht geräuchert wird, wie willst du dann vergleichen? Luftgetrocknet schmeckt immer komplett anders, und vor allem reift es auch ganz anders! Wichtig sind die ersten 72 Stunden nach der Herstellung. Hier kann man den Geschmack maßgeblich durch Steuerung der Temperatur beeinflussen.
 
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