erste Räucherlenden

[Matador]

nabend Allerseits,

nachdem ich mit Fisch und Käse räuchern nun schon ein wenig herumexperimentiert habe wird es Zeit langsam in höhere Gefilde aufzusteigen.
Eine innere Stimme (auch männliche Intuition genannt) sagte mir das Räucherlende genau das richtige für den Anfang sei.

Also, so dachte ich mir, suchst mal nach Räucherlende hier im Forum und folgst einer der hundert Anleitungen.
Denkste Puppe, so pralle wars gar nicht mit Anleitungen.

Ich habe mir versucht ein paar Daten für die Lake (oder sagt man Beize?) für die Lende rauszufischen.

Ich habe mit 4 Lenden normaler Größe (so um die 500 Gramm gekauft), ein bisschen dran rum geschnippelt

und mit dann eine Lake aus folgenden Zutaten hergestellt:

2 Liter Wasser
160 Gramm Pökelsalz
2 Knoblauchzehen
eine kleine Hand voll Pfefferkörner grob zerdrückt
ca. 12 Wachholderbeeren auch grob zerdrückt mit dem Messerrücken
4-5 Lorbeerblätter
Und 20 Gramm Zucker
das ganze mal aufgekocht und wieder abkühlen lassen und drauf auf de Lendchen

Das ganze ist mit Deckel in den Kühlschrank gewandert.

Der Plan sieht weiterhin vor:

Das ganze da 3 Tage stehen lassen und dabei immer mal wenden. (die Zeiten die man da liest variieren wirklich sehr stark!)
Dann aus der Lake nehmen und einen Tag/Nacht ins freie hängen und ab der folgenden N8 räuchern. Immer eine N8 lang und am Tag mal schauen wie sie sich so machen. Plan ist drei Räuchernächte.

Wenn jetzt jemand bei dem bisherigen oder auch beim geplanten Vorgang etwas entdeckt, was der Herstellung von 4 schmackhaften Räucherlenden im Wege stehen würde, wäre ich dankbar wenn er mir das mitteilt.


Ansonsten... einen schönen Abend

Jens

 

[Gruschi]

Hallo Jens

Ich hab Lenden bisher immer im Vacuum gepökelt,
daher keine Ahnung wie oder ob das so funzt.
Ich wünsch Dir viel Erfolg,und werd das weiter beobachten.

Gruß Jens

Wenn die Rauchwolken vom Vogtland ostwärts wehen,sollten wir uns mal zu
nem Erfahrungsaustausch treffen.

 

[Petra]

setz mich mal dazu - ich möchte nämlich auch Räucherlende machen

 

[Le Boudin]

Die schönen Teilchen tun mir LEID! Wären anders besser zu einer Gaumenfreude geworden. Wenn Du nicht aufpasst, sind das zum Schluss so was wie "Landjäger" - oder "Hundekauknochen" (würde ich aber meinen Hunden nich geben, weil gepökelt) - werden u.U. zu trocken.
Mit Lendchen kann man sooo schöne Menüs zaubern:happa: Besser is, wenn Du mit Bauch, Rippe oder Schinken anfängst.
Wenn Dir die Lendchen beim ersten Mal gelingen -Lob.ün:

 

[Matador]

Besser is, wenn Du mit Bauch, Rippe oder Schinken anfängst.

... wofür es ja nunmal definitiv zu spät ist.

Also muss es was werden.

mal schauen ob der Göttervater noch nen Blick drauf wirft.


viele Grüße

Jens

 

[Le Boudin]

Ich drück Dir alle verfügbaren Daumen!

 

[Zeus]

Hallo Jens,

es wird schon.
Alles schaut ordnungsgemäß aus.
Nach dem Pökeln mit Wasser bisschen abwaschen und lass Lenden 2 - 3 Tage trocknen (rLF 80% wäre ganz gut) und kannst räuchern.
Ob Du drei Räuchergänge brauchst, wirst selbst sehen.
Nach dem Räuchern kannst Lenden für 3 - 4 Tage vakuumverpacken.
Auspacken und kannst anschneiden.
Wünsche Dir gutes Gelingen.


P.S. lass Dich nicht provozieren und bleib ruhig.

Grüß
Zeus

 

[Matador]

thx@all fürs drüberschauen!

Ich berichte wieder vom Projekt, wenns was zu berichten gibt.

viele Grüße

Jens

 

[Coupeposer]

Hallo zusammen,
noch bissel was von meinem Senf.
jeder macht es ja anderst und daher gibt es viele Meinungen.
Daher nun meine hier
Die Lake hast du schonmal ganz gut hinbekommen wobei ich dies gerade bei Lende als oberste Salzmenge ansehe.
Wenn du 2KG Fleisch hast und 2 liter Wasser zu Lake hast du 40gr Salz pro KG genommen.
Bei Lende würde ich auf 35gr pro KG Gesamtgewicht gehen.
Sprich, 2KG Wasser + 2KG Lende = 4KG x 35Gr. Salz = 140Gr Salz.
Und meine Meinung zum Pökeln:
Ich habe für mich festgestellt das das Salz in 24Stunden ca. 7-8mm ins Fleisch eindringt.
Daher gibts auch unterschiedliche Zeiten wenn ich eine Nuß pökele oder ein Wammerl.
Wenn ich nun davon ausgehe das deine Lenden an der dicksten Stelle 50-60mm Durchmesser haben erscheinen mir 3 Tage pökeln etwas wenig.
Ich würde hier auf 4 Tage gehen. Grundsätzlich ist es auch immer schlimmer zu kurz gepökelt zu haben als zu lange.
Desweiteren würde ich die Lenden nach dem Pökeln abtupfen, die Schale in der sie waren ausspülen und zum Durchbrennen nochmals 1-2 Tage im Kühli lagern. Dann 2 Tage trocknen und für 3*12 Stunden in den Rauch hängen.
Aber wie gesagt, jeder macht das etwas anderst.
Allerdings gib davon nicht jedem etwas ab. Für mich persönlich und leider Gottes vieler meiner Bekannten ist Kalt geräucherte Lende das höchste was eine Lende werden kann.
Die wird dir wie Butter auf der Zunge zergehen.

 

[Matador]

Hi Coupeposer,

vielen Dank für deine Tipps.
Da ich noch nie gepökelt habe bin ich freilich für alle Tipps von Leuten mit Erfahrung dankbar.
Ich weiß jetzt nicht ob du das warst, aber von irgendjemand habe ich schonmal so eine Rechung gelesen mit Salz, Wasser und Fleisch.
Aber sag mal. Isses nicht eigntlich egal wie viel Fleisch ich reinlege? Kommt es nicht eigentlich nur auf die Salzkonzentration in der Lake an?
Wenn ich jetzt 10 Liter Lake gemacht hätte mit der gleichen Salzkonzentration und die 4 Lendchen reingelegt hätte, wären sie doch auch nicht salziger geworden. Oder?
Was mir einleuchten würde, wäre eine Mindestmenge an Wasser. Denn wenn die Lenden salzig werden muss es ja in der Lake weniger werden.
Oder soll die Rechnung genau das ausdrücken??

Interessant finde ich das man eher länger als zu kurz pökeln soll. Ist es so, das die Salzkonzentration im Fleisch nicht mit der Länge des Pökelns steigt, sondern mit der Salzmenge in der Lake?
Welche Gefahren bestehen beim zu langen Pökeln?

Ich habe die Lenden am Mi. Abend eingelegt. Ich würde sie da jetzt bis zum Sonntag Abend drin lassen. Das wären 4 Tage.

Worin bestände der Vorteil sie zum Durchbrennen in den Kühli zu legen in das Gefäß? Ich erinnere mich an Bilder wo das einer getan hat und sie sehr unschön grün geworden sind. Wärs nicht besser sie 3 Tage aufzuhängen das Luft rankommt. Allerdings kann ich das nicht bei 8 Grad. Da wären dann schon so 17 Grad.

Wann merke ich eigentlich das sie nach dem Trocknen bereit zum räuchern sind? Wie fühlen sie sich da außen an? Kann das einer bescheiben?

viele Grüße

Jens

 

[Coupeposer]

Hi Jens,
doch das wären sie.
Je mehr Fleisch in deiner Lake liegt umso geringer wird die Konzentration darin da das Fleisch das Salz ja aufnimmt.
Hast du nun nur 1KG Fleisch in 10 Liter Lake wird das Fleisch Salz aufnehmen bis zum nimmerlein aber die Konzentration wird wohl nur unwesendlich geringer werden.

Daher geht man mit der Formel auf Nummer sicher und muss auch nichts mehr wässern ect.
Immer das Fleisch in KG + das Wasser für die Lake in KG x Salzgehalt.
Salzgehalt sollte mindestens 30Gr. pro KG sein, (für meinen Geschmack) max. 40. Alles darüber schmeckt dann eigentlich sehr salzig!

Beispiel, für Warm oder Heißgeräuchertes nehme ich nur 33Gr. Salz da im warmen das Salz deutlich zunimmt,bzw. durch das Heissräuchern ebenso.
Bei Kaltgeräuchertem nehme ich 38Gr.
Auch wenn ich Speck kalträuchere den ich später z.b zum Spiegelei braten möchte gehe ich runter auf 33Gr.
Durch Wärme steigt das Salz hervor.

Bsp. für 2KG Schweinerücken der kalt verzehrt werden soll.
Damit der Kerl schön in der Lake liegt benötige ich 2,5 Liter Lake.
Also, 2KG Fleisch + 2,5KG Wasser = 4,5KG
Da er kalt gegessen werden soll nehme ich meine bevorzugten 38Gr. Salz.
Also, 4,5x38 = 171 Gramm Salz dazu.

Beispiel Schweinerücken der Heiß geräuchert werden soll:
1,5KG Fleisch, zum abtauchen benötigt er 2 Liter Lake also:
1,5+2= 3,5KG Gesamt.
Weniger Salz wegen dem heissen Garen gleich meine bevorzugten 33Gr.
3,5x33= 115,5Gr. Salz in die Lake.

So, nun weiter zur Pökeldauer.
Beim pökeln zieht ja das Salz in dein Fleisch ein und macht es dadurch sozusagen Salzgar.
Das ist der erste Schritt um etwas haltbarer zu machen.
Quasi wie wenn du etwas mit Wärme garst.
Eine Frikadelle kann man länger aufheben als das ungegarte Hackfleisch zuvor.
Um zu gewährleisten das das Salz kpl. durchziehen kann benötigt es eine gewisse Zeit. Wie schon erwähnt habe ich heraus gefunden das beim Pökeln das Salz pro 24 Stunden ungefähr 7-8mm in das Fleisch eindringt.
Pökelst du zu kurz ist das Fleisch im inneren nicht salzgar sondern roh!
Pökelst du zulange passiert gar nichts ausser das das Fleisch irgendwann etwas an Geschmack verliert und deutlich mürber wird.
Das Salz aus der Lake ist quasi aufgebraucht bzw. mit dem Fleisch nun ausgeglichen und das Fleisch kann nicht mehr aufnehmen.
Mit irgendwann meine ich aber nicht 1-2 tage sondern eher Wochen.
Ich hatte schon öfters was zum pökeln eingelegt und dann kam etwas dazwischen.
Rekord war ein Schweinenacken der 8 Tage hätte pökeln müssen und im Endeffekt 15 Tage gepökelt hat.
Ich konnte keine Veränderung zu den üblich hergestellten feststellen.
Wenn etwas länger als errechnet gepökelt hat kann man die Zeit vom Durchbrennen abziehen da dies dann in der Lake paralell geschieht.
Man brennt ja durch damit sich der aufgenommene Salzgehalt nach dem pökeln im Fleisch gleichmässig verteilen kann.
Tut man das nicht wird gerade bei dicken Schinken der Salzgehalt im äusseren Bereich deutlich höher sein als im inneren.
beispiel. Angenommen ich wollte 7 Tage pökeln und 5 Tage Durchbrennen, habe jedoch 10 Tage gepökelt, reicht es 2 Tage noch Durchbrennen zu lassen.
Weil ich von Natur aus Faul bin und gerade beim Naßpökeln keinen Unterschied feststellen konnte pökel ich nun immer doppelt so lange und hänge die Schinken dann gleich zum Trocknen auf.

Thema Grüne Flecken.
Ist mir auch schon passiert. Vermute das es am Fleisch oder an Bakterien in der Kühlschrankluft gelegen haben könnte.
Bei Schinken ist es mir noch nie passiert.

Aber, dann umgehe es doch wie ich.
Pökel die Lenden 5 Tage. Das sollte auch zum verteilen genügen.
Dann hänge sie direkt zum Trocknen auf.
Wenn du aber nicht kühl bei erhöhter Luftfeuchte trocknen kannst dann versuche es windig zu machen.
Du schreibst ja es wären wohl eher 17 Grad.
Dann hänge sie in ein carport oder ähnliches wo keine Katzen drankommen und es windig hängt.
Dann reicht meist auch ein Tag und eine Nacht.
Wie trocken sie sein müssen merkst du schon.
Eben nicht so klebrig und babbig wie die frisch abgetuppften sondern von aussen wie kühles dünnes Leder, bzw wie eien Art Folie.
Hauptsache nicht mehr feucht. Oder drück ein Küchentuch dran.
Es sollte dann keine nassen Flecken bekommen sondern trocken bleiben.

Puuuuuuuuuuuuuh, wassen Output!!

 

[Zeus]

Hallo Coupeposer,

es ist richtig, das viele verschiedene Meinungen um Thema Räuchern und Wursten gibst.
Aber gibst da auch Faustregel.
Bei Nasspökeln wird Salzmenge nicht auf Fleischgewicht gewogen sonder wird Lake mit verschiedenen Schärfegraden gemacht.
Dabei Fleischverhältnis liegt bei 3 (Fleisch) zu 1(Lake).
Und Salzmenge berechnen wie bei Trockenpökeln ist nicht richtig, anders falsch.

Jens hat 2L 8%-e Lake darin 2 kg Lenden und 3 Tage pökeln, passt ganz gut.


Grüß
Zeus

 

[Otti 62]

Ich würde gar nicht Naßpökeln sondern die Lenden mit 35 g NPS und 3,5 g Salpökin je kg anmengen und in einen kleinen Behälter geben. Auf die Lenden lege ich einen Deckel den ich mit einem Gewicht beschwere.

Nach ein paar Tagen bildet sich dann etwas Eigenlake, wenn diese nicht ausreicht dass die Lenden abgedeckt sind, gieße ich noch etwas Lake (8er) drüber, aber nur soviel dass die Lenden abgedeckt sind. Das ganze lasse ich dann 2 Wochen im Pökelraum stehen. Danach werden die Lenden abgewaschen (nicht gewässert) und über Nacht zum Trocknen aufgehängt. Anschließend räuchere ich die Lenden 2 x 12 Std. über Buchenholzsägemehl. Fertig ist die Chose.

So salze ich übrigens alle Schinken die ich herstelle, nur dass ich da 40 g NPS nehme und die Pökeldauer 4-5 Wochen ergibt (je nach Schinkengröße)

VG
Otti

 

[Matador]

Hi Coupeposer,

jo.. das warn Output. Alle Achtung und vielen Dank für die Mühe die du dir gemacht hast mit dem tippen. :fleißig:

Ich überlege nun schon den ganzen Tag im Hinterkopf wie lange ich sie nun drinne lasse in der Lake. Aber wenn man liest wie unterschiedlich es gehandhabt wird und trotzdem jeder einen brauchbaren Schinken herstellt (wird jedenfalls behauptet, gekostet habe ich ihn ja nicht) glaube ich bald so eng sollte ich das nicht sehen.

Habe nun folgendes beschlossen.

Ich nehme die Lenden am Sonntag Abend erst aus der Lake. Das wären dann 4 Tage. Ab Sonntag N8 hänge ich sie in den Keller zum trocknen. Da ist die Luftfeuchte 80%. Bei Bedarf kann ich da den Ventilator anmachen.
Unterm Carport habe ich Angst das es Tagsüber zu warm wird. Irgendwie scheint der Sommer ja jetzt erst zu kommen wo er eigentlich vorbei sein sollte.

Das durchbrennen als seperaten Vorgang werde ich mir ersparen. Wenn sie trocknen brennen sie wohl automatisch druch.

Wenn sie denn trocken sind beginne ich abends mit dem räuchern.


schaun wa mal...


viele Grüße

Jens

 

[Matador]

Nun habe ich es doch anders gemacht als gestern beschlossen und die Lenden aus Ihrer wässrigen Lage, sprich Lake, befreit.

Bei den, von Coupeposer angesprochenene 7-8 mm Durchdringung pro Tag, sollten die Lake jetzt bis mindestens 21 mm vorgedrungen sein. Das von beiden Seiten macht 42 mm. Die Lende ist zwar an den dicksten Stelle dicker als 42 mm, aber auf ca 60% der Länge nicht. Außerdem ist das Fleisch ja butterweich und da dringt die Lake bestimmt auch noch schneller ein als bei nem derberen Fleisch.

Und außerdem... Konnte ich es nicht mehr abwarten.

Sie sind jetzt in den, von mir eigens dafür gebauten, Käfig gesperrt worden.

Ziel ist es natürlich nicht die Lenden am Ausbruch zu hindern, sondern etwaige ungebetene Gäste am Einbruch!

Der Gedanke das sich irgendwelche 2, 4 oder 8-beinigen Räuber meinen Leckerlies nähern und sich an Ihnen vergehen liese mich ja sonst nicht schlafen.

Das Gestell mit den Lenden steht jetzt im Keller. Es herrschen dort 70% Luftfeuchte. Um 17.30 Uhr waren da 13 Grad und es wird des N8ts bestimmt nicht wärmer. Ich denke auch Tagsüber werden es nicht mehr als 16 Grad.
Auf beiden Seiten ist ein Fenster auf so das auch ein bisschen Luftbewegung vorhanden sein dürfte.
Ich finde das es ihnen dort gut gehen müsste.

Morgen Abend werde ich entscheiden ob sie schon in den Rauch dürfen oder erst am Mo Abend....


Die Lendenköpfe habe ich übrigens abgeschnitten das sich in der Tasche nicht das Wasser sammelt beim trocknen. Und außerdem.... Habe ich dann 4 Stücke zum verkosten und testen zwischendurch (beim rauchen natürlich!) ohne an die Lenden zu müssen.


viele Grüße

Jens

 

[Le Boudin]

Bin gespannt, ich hoffe es wird lecker - bitte mit Bilder.
So mageres Fleisch is echt schwierig beim ersten Mal.
Ich drück Dir immer noch die Daumen.

 

[Petra]

Ich bin auch gespannt

 

[Coupeposer]

Das wird schon werden.
Wichtig ist eben immer das nichts feuchtes in den Rauch gelangt oder der Ofen durch schlechte Isolierung von innen Kondensaat ansetzt.

@zeus:
Mit dieser Faustregel habe ich früher auch immer gearbeitet.
Da hast du schon recht das dies die bekannteste ist.
Allerdings bin ich mittlerweile von der nach meiner genannten Formel mehr überzeugt.
Sie hat den Vorteil das ich immer das gleiche Ergebnis wieder herbei führen kann da ich die Menge des Fleisches in der Lake exakt berechnen kann. Egal ob ich 2KG flachen Bauch in einen Liter einlege oder ob ich einen runden Schinken von ebenfalls nur2KG in 2,5Liter Lake einlegen muss.
Wässern ect. gehört absolut der Vergangenheit an da ich immer den gleichen Wirkungsgrad erreiche.
Und bei dieser Formel nehme ich nunmal die selben Mengen wie beim Trockenpökeln. Min 30gr, max40gr.
Halt eben nicht nur auf das Fleischgewicht sondern immer auf das Gesamtgewicht.
Warum du dies als Falsch bezeichnest verstehe ich jedoch nicht wenn du diese Berechnung selbst nicht anwendest bzw. jemals angewendet hast.
Wie du selbst sagst kann ja jeder seinen eigenen Weg gehen. Aber dann sollte man auch die Wege die von anderen kommen und von seinem eigenen abweichen akzeptieren sofern sie kein Nonsens sind oder zum Verderb einer Ware führen könnten.
Und das tut diese Formel nicht. Ich kenne viele Leute die diese so anwenden und damit sehr zufrieden sind.

 

[Zeus]

Hallo Coupeposer,
jeder hat Rech seine Meinung hier im Forum zu vertreten.
Du schrieb in Matador seinem Beitrag lange Threads und versuchst damit deine Methoden als Belehrung rüberbringen.
Warum stellst du einfach einen eigenen Beitrag zum Thema Räuchern nicht ins Forum ein und somit überzeugst Leute mit deinen Ergebnissen?.
Besonders, wenn du dabei sehr zufrieden bist, zeigst uns bitte deine Veranlagung.
Sonst lange Rede hat kurzen Sinn.

Mein Kommentar „Und Salzmenge berechnen wie bei Trockenpökeln ist nicht richtig, anders falsch.“ - ist richtig.
Ich möchte mich hiermit in keine Polemik einlassen und darüber viel mehr diskutieren.
Zwar, habe ich nicht geschrieben, dass deine Methode nicht funktioniert oder falsch ist.

Grüß
Zeus

 

[Coupeposer]

letzte Antwort siehe inside:

Hallo Coupeposer,
jeder hat Rech seine Meinung hier im Forum zu vertreten.

Stimmt, nur wird sie von manchen polematisiert.

Du schrieb in Matador seinem Beitrag lange Threads und versuchst damit deine Methoden als Belehrung rüberbringen.

Ich sah es als Unterstützung und Hilfe an. Weder möchte noch muss ich jemanden belehren!

Warum stellst du einfach einen eigenen Beitrag zum Thema Räuchern nicht ins Forum ein und somit überzeugst Leute mit deinen Ergebnissen?.
Besonders, wenn du dabei sehr zufrieden bist, zeigst uns bitte deine Veranlagung.
Sonst lange Rede hat kurzen Sinn.

Ach so, ich muss erst alle überzeugen oder sogar belehren um meine Tips weiter geben zu dürfen da sie ja so wenig Sinn machen.

Mein Kommentar „Und Salzmenge berechnen wie bei Trockenpökeln ist nicht richtig, anders falsch.“ - ist richtig.
Ich möchte mich hiermit in keine Polemik einlassen und darüber viel mehr diskutieren.

isses nicht, isses doch, isses nicht, isses doch...Und ich muss kein letztes Wort haben und lasse es daher nun auch gut sein.

Zwar, habe ich nicht geschrieben, dass deine Methode nicht funktioniert oder falsch ist.

Grüß
Zeus