Erste Rauchfleisch und Räucherbauch Herstellung

[Uli1961]

Habe vor Kurzem einen gebrauchten Räucherschrank erstanden.
Ich wollte mal etwas Anderes ausprobieren, als immer nur Forellen zu räuchern.
Ich habe hier im Forum allerlei Anregungungen und Rezepte zum Thema gefunden.
Mein Weg führte dann zum Metzger des Vertrauens und ich erstand einen schönen
Schweinebauch(1,1 Kg) und ein Stück Schulter (1,1 Kg) zur Rauchfleischherstellung
NPS habe ich auch von meinem Metzger bekommen.
Ich habe pro Fleischstück 40g NPS, 20g Rohrzucker, 8 im Mörser zerstoßene Wacholderbeeren,
groben Pfeffer und Thymian als Pökelmischung fertig gemacht.
Die Stücke schön damit eingerieben und den Rest der Mische jeweils in den Vakuumbeutel dazu gegeben.
Das Ganze für 2 Wochen ab in den Kühlschrank. Danach das Fleisch aus den Pökelbeuteln befreit, abgewaschen und
für 2 Tage zum Durchbrennen und Abtrocknen in den Kühlschrank.
Habe gestern Nachmittag den neuen Sparbrenner (Beeketal) entzündet und die Stücke eingehängt.
Heute Morgen nach 14 Std. im Rauch (Temp. 20°) sahen die Stücke so aus. Der Sparbrand glimmte noch.
Die Stücke liegen jetzt gerade wieder im Kühlschrank und heute Nachmittag kommt dann Räuchergang Nummer2.
Dabei werde ich noch 4Paar grobe Bratwürste, die gerade noch trocknen mit in den Rauch hängen. Den Räuchervorgang möchte ich 4-5mal durchführen.

 

[edü]

@Uli1961,
wo hast du denn das mit den 20g zucker her? das ist ca. 10 mal mehr als üblich . . .

 

[Uli1961]

Hallo @edü, Du hast recht. Es waren auch nur 2g pro Mische. Schreibfehler!!!!

 

[Cooky]

Hallo Uli, Du solltest zwischen den Räuchern Pausen von mindestens 12 Stunden haben, sagt man. Mehr oder länger machen auch nichts. Bei den momentanen Temperaturen würde ich nur noch Nachts Räuchern und wegen dem Viecherzeugs die Zugänge mit Netzen zu machen.
Gruß Sven

 

[2fachQ]

und wegen dem Viecherzeugs die Zugänge mit Netzen zu machen.

Meinst, in die Qualmhölle traut sich ne Fliege freiwillig rein?

 

[Cooky]

Es gibt genug Ungeziefer das Ihre Brut in Fleisch Reifen lassen.
Mach einfach um das Fleisch so ein Gemüsesack drüber. Deswegen räuchert es nicht schlechter aber alles ist geschützt.

 

[2fachQ]

Ah, ok. Ich dachte, Du meinst, die Öffnungen vom Smoker zu verschließen.
Bei den Ruhephasen bin ich natürlich ganz bei Dir.

Das Ungeziefer, das sich am fertigen Fleisch vergeht, ist aber auch durch solche Netze nicht abzuhalten

 

[Alex W.]

Das schaut schon ganz gut aus

 

[Uli1961]

19.00 Uhr Ring frei zur Räucherrunde 2.
Jetzt kommen noch die groben Bratwürste und ein 400g Stück
Schweizer Bergkäse mit in den Rauch. Der Sparbrand wieder gefüllt für ca. 14h Glimmdauer.
Mal sehen wie die Teile morgenfrüh aussehen.

 

[Alex W.]

Hast Du die Bratwürste selbst gemacht?

 

[fisch2]

Die beiden Schinken schauen für einen Durchgang schon hervorragend aus.

 

[Downunder]

Sieht mE gut aus , wenn die genauso gut schmecken haste gewonnen !

 

[stockman]

Es gibt genug Ungeziefer das Ihre Brut in Fleisch Reifen lassen.
Mach einfach um das Fleisch so ein Gemüsesack drüber. Deswegen räuchert es nicht schlechter aber alles ist geschützt. Anhang anzeigen 2162382

Ich hab auch sehr gute Erfahrung mit den Gemüsebeuteln gemacht. Allerdings lasse ich das Kalträuchern in der warmen Jahreszeit generell

 

[Uli1961]

Rauchgang Nr.2 um 08.00 Uhr beendet.
So sah das Ergebmis aus. Würste und Fleisch sind jetzt im Kühlen und trocknen.
Heute Abend kommt Gang Nr.3. Insgesamt habe ich mich jetzt auf 6 Räuchergänge festgelegt.
Die Würste kommen nach dem 4ten raus und dürfen reifen.
Der Käse hat ein sehr leckeres Aroma.
Er kommt jetzt aber zum Reifen in den Vakuumbeutel und für 4 Tage in den Kühlschrank.

 

[Uli1961]

So die Räucherei ist abgeschlossen. Nach einem Tag Ruhe im Kühlschrank erfolgte heute der Anschnitt.
Rauchfleisch, Bauch und Würste sind lecker. Geschmack würzig-herzhaft nicht salzig,aber mit einem ganz üblen Nachgeschmack nach mehr. Wird nicht lange vorhalten.

 

[Downunder]

Voller Erfolg