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Erste Salami reifen

lebori

lebori

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo mit Frage,

ich hab jetzt mal eine Salami gestopft. Die Starterkultur habe ich in das Brät gemischt, dann gefüllt, einen Tag umgerötet, dreimal kalt geräuchert. Jetzt hängt das ganze seit 2 Wochen bei ca. 19 Grad und 60 % Feuchte im Keller, der Darm ist außen trocken, die Wurstfülle weich und feucht. Geschmack gut, kein Geruch von Milchsäure.

Ist das zu kalt für die Kulturen? Bzw. nach welcher Zeit ist mit Schimmel zu rechnen?

Danke für die Info!
 
19 Grad sind zu warm und 60% sind zu trocken für die Reifung. Nach dreimal räuchern kommt vermutlich gar kein Schimmel. Welche Kultur hast Du verwendet?
 
Wenn die schon zwei Wochen bei 60% hängen solltest du unbedingt mal eine anschneiden und gucken wie sie innen aussehen, ich tippe stark auf trockenen Rand und weichen Kern. Direkt nach dem Umröten räuchern war nicht unbedingt die beste Entscheidung, da wartet man normal n paar Tage.

Ansonsten wäre es hilfreich zu wissen, nach welchem Rezept du gewurstet und welchen Darm du verwendet hast.
 
Starterkultur hat doch nichts mit Schimmel zu tun. Da brauchst Du eigene Schimmelkulturen. Außerdem so weit ich weiß räuchert man eine Salami mit Edelschimmel nicht.
 
DerTeufel schrieb:
Wenn die schon zwei Wochen bei 60% hängen solltest du unbedingt mal eine anschneiden und gucken wie sie innen aussehen, ich tippe stark auf trockenen Rand und weichen Kern.
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Na Ja... kann man machen, muß man aber nicht.

Pelle Trocken, Füllung weich, sagt es ja schon. Wahrscheinlich Trockenrand.
Da ist als Rettungsmaßnahme Vakuumieren oder geschlossene Dose sowie ein paar Tage Lagerung an kühler Stelle angesagt, dann gleicht sich der trockenen Rand wieder aus. Damit macht man zunächst mal nichts verkehrt. Warum also eine Wurst opfern?

Danach eben weiter Reifen, ideallerweise etwas kühler und feuchter. und wenn man dabei den Gewichtsverlust protokolliert, dann weiß man auch ob und wann man die Geschichte wiederholen muß: nämlich dann, wenn die Salamis kein Gewicht mehr verlieren und noch nicht so fest sind wie gewünscht.
DerTeufel schrieb:
Direkt nach dem Umröten räuchern war nicht unbedingt die beste Entscheidung, da wartet man normal n paar Tage.
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Kann man ebenfalls machen, muß man aber nicht.

Ändert nämlich nichts an der Reifeproblematik......
 
Wenn er den Geschmack beurteilen kann, hat er offensichtlich ja eh schon eine angeschnitten, von “opfern“ kann also keine Rede mehr sein.

Ich gebe Dir ja grundsätzlich recht mit deiner vorgeschlagenen Vorgehensweise, trotzdem wäre das Rezept und ein Bild vom Anschnitt sehr hilfreich, um das ganze etwas besser einschätzen zu können. Zwei Wochen bei 19° und 60% sind alles andere als ideal, wenn ich da Hilfestellung geben will, muss ich wissen wie der Patient aussieht.
Jemand der Starter- und Schimmelkulturen verwechselt, hat vielleicht noch ganz andere Fehler gemacht.
 
Hallo danke hallo danke für die umfangreichen Informationen der Geschmack ist sehr gut ich werde es jetzt noch trocknen lassen und dann wird man weitersehen vermutlich waren die Starterkulturen zu alt die lagen ein Jahr im Tiefkühler
 
So Freunde und -innen,

Rezept war 50 % Wildschwein, 30% Rind, 20 % Grüner Speck, NPS, Zucker, Gewürze, keine Zusatzstoffe, 30 mm Schweinsdarm.

Gewolft 4mm, geknetet bis es geschmiert hat, gefüllt mit max 10°C, 2 Tage umgerötet bei 19 Grad 60 %, 3 Mal geräuchert, seit 2 Wochen Reife bei 19 Grad, 60%. Lt. Hersteller passt die Temperatur, es könnte feuchter sein für die Starterkultur.

Geschmack sehr gut Wurst ist sicher ok, aber absolut keine Bindung und Textur- Konsitenz wie Streichwurst. Pelle knistertrocken, Brät flüssig-fettig, gefühlsmäßig zu feucht. Bei der dritten Stange von links sind die Starterkulturen drinnen, die ist "roter" würde ja auch passen.

Freue mich auf Einschätzungen.

hier mal die Wurst:

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Hier der Anschnitt:

leider kein gutes Foto.

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lebori schrieb:
geknetet bis es geschmiert hat,
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Das ist auch ein heufiger Fehler. Man muss erst das sehr kalte Fleisch kneten und erst kurz vor Schluss den sehr gut gekühlten grünen Speck dazu geben, damit es eben nicht schmiert. Ansonsten ummantelt Fett die Fleischstückchen und sie können später keine Feuchtigkeit abgeben, die Wurst trocknet demzufolge schlecht, Kern bleibt weich.
 
lebori schrieb:
Welche Temperatur maximum?
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Alles knapp über dem Gefrierpunkt ist akzeptabel. Beim Kneten müssen deine Finger fast abfallen vor Kälte. Ansonsten so wie Xisler es beschrieben hat.
 
Moin Lebori,

lebori schrieb:
Hier der Anschnitt:
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Anschnitt ist gut^^ sieht eher abgerissen und nicht mal vernünftig gefüllt/verdichtet aus....weil Du sagst der Darm ist knister trocken...klingt nach Riesenluftlöchern. Andernfalls habe ich keine Erklärung dafür...Die Starterkulturen hast Du reingestreut oder in etwas Flüssigkeit eingerührt und dann vermengt?


Gruß Daniel
 
2 Wochen bei 19 ° ist aber schon Hardcore. Meine Salami hängen ca. 5 Tage bei Raumtemperatur in einer Plastikbox zum Schimmelbilden und dann für ca. 6 Wochen bei ca. 15 ° und 70 % zum Reifen. Ich hab allerdinds keine Strarterkulturen verwendet. So schaut bei mir der Anschnitt aus.

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Ich habe meine ersten Salamis auch bei 9°C und 70-80% Luftfeuchtigkeit hängen, nach dem Füllen des gefroren gewolften Fleisches/ Specks hingen sie 3 Tage bei 20 zum Umröten und Beschimmeln.
Wollte heute abend eh mal wieder Fotos machen (zuletzt wegen Ersatztelefon nicht möglich).
Die Würste trocknen schön, ohne außen zu schnell einen Trockenrand zu bilden. Wenn ich sie drücke, merke ich das sie fester werden, aber die Textur ist durchgehend gleich.
Ich habe sie in eine große Kiste vom Schweden gehängt, mit 2 Wasserschalen:
Hier noch ohne Schimmel:
IMG_2401.JPG


So sahen sie vor 2 Wochen aus:
IMG_2450.JPG


EDIT sagt: 70-80% Luftfeuchtigkeit, denn ich "lüfte" die Box jeden Morgen und Abend, dann geht die Luftfeuchtigkeit von 80% auf ~65%, und steigt dann bis zum nächsten Lüften auf max. 80%.


Grüße
 

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DerTeufel schrieb:
Alles knapp über dem Gefrierpunkt ist akzeptabel. Beim Kneten müssen deine Finger fast abfallen vor Kälte. Ansonsten so wie Xisler es beschrieben hat.
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Na dann war es zu warm, hatte sicher so 8-10 Grad im Brät. Den Speck hab ich gleich mitgewolft, die Kulturen auch. Soll ich den Speck eher später untermischen? Luft hab ich eher nicht, der Füller hat ein Entlüftungsventil.

Wie kriege ich das noch halbwegs trocken? Könnte es in den Räucherschrank hängen ohne Rauch bei 30 Grad und Luft durchblasen...wäre das sinnvoll? Sonst gibt´s halt Metwurst....
 
lebori schrieb:
Luft hab ich eher nicht, der Füller hat ein Entlüftungsventil.
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Ob er das Ventil hat oder in China kippt ein Sack Reis um.....nicht böse gemeint aber das Entlüftungsventil bringt nur was wenn man das Brät schon mehr oder weniger möglichst luftrei in den Behälter bekommen hat...sprich von ziemlich weit oben geht noch Luft raus. Wenn relativ weit unten Luft ist kann es schlecht bis ganz nach oben raus...aber okay..ich möchte nicht klug-kaggern^^ Warum willst Du die jetzt warm räuchern?
 
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