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Erste Salami und Schimmel

JackFrost

JackFrost

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

mich hab meine erste größere Salami gemacht und nach etwa 30 Tagen kommt Schimmel. Ich hab sie mal mit Salzlösung und Milchsäure abgewischt. Kann man da noch was machen oder besser entsorgen ?

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Da hast wieder ein Thema gestartet, könnte kontrovers werden :D

Meine Meinung: Das abwaschen geht in Ordnung. Wenn die schon 30 Tage alt und allem anschein nach geräuchert ist, dann solltest mal die Luftfeuchte absenken. Interessant wäre auch, mehr über die Herstellung zu erfahren.

Gruß,

Alex
 
Zeig mal die ganze Wurst.
Das bleibt normalerweise nicht aus beim Reifen, da Schimmelsporen natürlich in der Luft vorkommen.
Du musst halt schnell reagieren, wenn sich die Haptik an der Wurst verändert. Soll heißen: fängt es an, dass sich Belag bildet, umgehend mit lauwarmem Salzwasser abbürsten. (keine Angst, die Wurst kann das ab)
Trocknen lassen und mit Alkohol absprühen.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Nicht wischen - bürsten.
Was soll die Milchsäure? Wenn Du 100% Sicherheit willst, dann musst Du Sorbinsäure verwenden oder machst gleich Natriumsorbat in die Wurst. Damit bist Du aber schon wieder ganz nah am Industrieprodukt.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau so mache ich es auch dank deiner Tipps. Die Salami wird 1 x am Tag kontrolliert auch nach dem Räuchern. Wenn was ist sofort mit warmen Salzwasser und 40% Schnaps abgewischt.

Wenn die Salami fertig getrocknet ist und für mich in Ordnung ist wird Vaccum gezogen und in den Kühlschrank gelegt. Die Salami die ich essen möchte, meistens eine bleibt im Kellerraum bzw. Küche und wird dann gegessen. So geht es dann weiter mit der nächsten Salami.

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War bei meiner Salami nach 1-2 Tagen bei hoher Luftfeuchte auch.
Ich habe nach dem Rat von @Schönwetter-Angler eine Bürste und Salzwasser
benutzt. Nach kurzer Zeit wurde die Luftfeuchte reduziert und das Problem hatte sich
erledigt. Habe jetzt zum reifen um die 70%, da passiert nichts mehr.
 
Das mit der Milchsäure hatte ich in einem anderen Thread gelesen.

Dann werde ich sie abbürsten mit Salzlösung und mit was hochprozentigem
einreiben.

Gruß JackFrost
 
Mein Bio-Metzger sagt immer: "Solange es weißer Schimmel ist, kein Problem - das bringt Geschmack." Und er hat recht, man erkennt es schon am Duft der in der Luft liegt, ob alles gut ist. Meine Würste und Schinken schimmeln regelmäßig schön weiß, teilweise ist es aber auch nur Salz, was austritt oder eine Mischung von beidem. All denen, die jetzt sagen "geht gar nicht" verweise ich an die diversen Hersteller von französischer Scheinesalami mit Edelschimmel und an alle Käsehersteller von Camenbert, Brie usw.
 
Hallo gesagt

Prima Antworten , habe heute morgen schon Panik bekommen. : den Reifeschrank geöffnet und da waren auf allen 20 Salami ganz kleine weiße Punkte drauf , besonders an den kunstdarm enden . HABE sofort reagiert , lauwarmes Wasser mit Salz und die Würste abgewaschen und gebürstet und ab in den Kühlschrank bei ganz geringer kühlung . Ich hoffe ich konnte die ganze Wurst noch retten
Grüße von Andy
NO VEGANER
 
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