Erster Biga Versuch

[Svan]

Hallo Leute,

mich stelle mich mal kurz vor, mein Name ist Sven und bin zwar schon etwas länger angemeldet, aber die meiste Zeit nur stiller mitleser

Nachdem ich jetzt schon ein paar Wochen/ Monate, angesteckt durch das Forum, an meinem Pizzateig experimentiere dachte ich ich zeig euch mal meine Ergebnisse
Angefangen hat das ganze mit unserem Pizza Friday (d.h. es gibt eig. Jeden Freitag Pizza) zu Beginn gab es den typischen kurz gegangenen mit nudelholz ausgerollten Teig aus dem Backofen. Dann ging’s mit Stein und Schieber in den Grill. Nächster Schritt war dann Teige mit 24-48h gehzeit und jetzt hatte ich mich an einen mit Biga getraut

So dann hab ich noch ein paar Bilder gemacht bin nicht ganz zufrieden gewesen mit den Pizzen, es waren beim öffnen der teiglinge schon sehr viele Luftblasen vorhanden. Vllt zu lange gegangen? Bzw Zuviel Hefe für die gehzeit?

Biga frisch und nach 24h. Das hochhydrieren des Biga auf die 65% zum vermischen mit dem autolyseteigs ist schon sehr mühsam gewesen.

nach dem S+F waren 3 mal

Von den teiglingen hab ich leider verpasst ein Bild zu machen
So und nun zu den Pizzen

Hab auch nur von zwei der sechs Pizzen ein Foto :-/ dee Hunger war zu groß
Die letzte (kommendes Foto) ist leider auch etwas verunglückt, sie ist über den Stein gerutscht und fast runter gefallen...

Vom Geschmack her fand ich den Teig mit Biga sehr gut, wobei ich ihn jetzt nicht um Welten besser fand wie der normale 24h Teig.
Aber ich werde noch weiter versuchen

so dann hau ich noch ein paar Bilder von vergangenen Pizza Fridays rein

Die nächste Anschaffung die ich noch gern hätte wäre ein Pizzaofen, leider ist die Regierung noch nicht davon überzeugt ^^ Sie ist der Meinung die Pizzen sind super.

Gruß Sven

 

[BBQTeufel]

Moin Sven

Erstmal herzlich Willkommen hier im GSV.
Deine Frau hat recht, die Pizzen sehen so geil aus, da braucht es keinen Pizzaofen.

Obwohl.......der Effeuno 134H ist wieder in der 500 Grad Version mit Biscotto verfügbar:https://www.gastrovens.com/de/linie-easy-pizza/77-p134ha-versione-500-con-biscotto-incluso.html
Diese Version habe ich auch und möchte den nicht mehr missen, backe sogar Brot darin.

Viele Grüße
Robert

 

[Teetrinkerin]

Ich find auch die Pizzen sehen klasse aus! Wo hast du sie den gebacken? Nach normalen Ofen sieht es nicht aus, denn da bekommen meine einfach keine Farbe. Ich tipp ja schwer auf Grill, hab ich recht?

 

[Svan]

Dankeschön

Beim pizzaofen schau ich momentan nach allen befeuerungsarten. Elektro find ich klasse da ich es im Haus verwenden könnte, allerdings bin ich eher bei Gas bzw Holz am liebsten wär mir beides, nur sind die Preise da anderer Meinung

Aktuell back ich sie in einem alten Holzkohle „Fassgrill“ mit pizzastein.
Find die Ergebnisse darin bis jetzt am besten. Unser EBO packt nur max. 250 grad und da sind die eher blass, im Gasgrill mit rund 370grad sahen sie schon besser aus.

Hier ein Bild auf den Rost kommt der Stein und zwischen Deckel und Unterteil klemme ich immer meine alte Drahtbürste. So kann man dann die Pizzen mit dem Schieber auf den Stein schießen ohne den Deckel zu öffnen.

 

[Gast-cg7EZV]

Schicke Pizzen

Die nächste Anschaffung die ich noch gern hätte wäre ein Pizzaofen, leider ist die Regierung noch nicht davon überzeugt

Wie es ausschaut hast Du genug Platz und das geeignete Ambiente in dem sich ein wunderbarer Pizzaofen, Gas- oder Holzbefeuert, einfügen könnte. Als Backup natürlich noch ein Effeuno

 

[Svan]

Wie es ausschaut hast Du genug Platz und das geeignete Ambiente in dem sich ein wunderbarer Pizzaofen, Gas- oder Holzbefeuert, einfügen könnte. Als Backup natürlich noch ein Effeuno

Ja platz ist das kleinste Problem
Da ist es eher die Überzeugung, Vorallem warum es mehr als einer sein sollte


So es gab auch mal wieder Pizza der Freitag wurde kurzerhand auf Samstag gelegt, da ich am Freitag arbeiten musste -.- also am Donnerstag wieder den Biga angesetzt und am Freitagvormittag Autolyseteig. Soweit war alles wunderbar, bin dieses Mal auch von 0,5% Hefe auf 0,025% runter gegangen. Leider wurde der Teig nie fertig -.- beim verkneten der Teigen und der Machine wurde ich kurz abgelenkt und die heizfunktion stand noch auf knapp über 100 grad -.- also kurz gesagt der Teig wurde gekocht...
Also schnell noch einen 24h Teig nach der PizzaApp+ angesetzt und einen Tag später hieß es dann Ofen anheizen

so nun zu den Bildern

Biga frisch

Und nach rund 24h

so hier war dann ja leider Schluss...
Nun zum neuen Teig

3 mal S+F später

nach rund 12 stunden

und geschliffen

Und nun zu den fertigen Pizzen

Gruß Sven

 

[HansAmGrill]

Irre und das auf einen "Fassgrill"..
Unglaublich, kann mich kaum beruhigen..
Mal eine Frage zu deinem Biga.
Ich möchte mich auch darin versuchen.
Wie genau gehst du vor?
Danke

 

[Svan]

@HansAmGrill
Also ich bin folgendermaßen vorgegengen.
Ich nehm einfach mal meine Mengen dann ist es wahrscheinlich einfacher aufzu schreiben
Ich mache immer 6 teiglinge a 230g.
Beim ersten und zweiten Mal (welches leider in die Hose ging) hab ich zuerst den Biga angesetzt mit:
246g Mehl (Caputo Blu Pizzeria)
111g Wasser
0,05% Hefe (auf die gesamte mehlmenge bezogen)
das ganze hab ich dann grob vermengt und in kleine Stücke gerissen. Anschließend stand es luftdicht für 24h in der Küche.

Nach etwas 19-20h hab ich dann den Analyseteig angesetzt.
Hier hab ich einfach
575g Mehl (Caputo Blu) und
400g Wasser
Miteinander vermengt und dies auch abgedeckt 4h stehen lassen.

Weiter ging es dann mit dem Biga, diesen habe ich in die Küchenmaschine mit dem knethaken und habe hier erstmal noch 23g Wasser hinzugegeben, um am Ende auf die 65% hydration zu kommen. Dies hab ich dann kurz vermengen lassen, was mehr schlecht als recht funktionierte danach gab ichdas Salz hinzu und nach und nach den analyseteig. hierbei musste ich immer wieder mit einem Spatel etwas nachhelfen, da sich der Teig eher im Kreis drehte als sich zu vermengen. Nachdem dann alles grob vermengt war, nahm ich den Teig raus und machte nach und nach ein paar mal S+F, bis er straff war und nicht mehr klebte.

Den Teig hab ich dann nochmal rund 18h bei Raum Temperatur gehen lassen und dann zu den Ballen geschliffen. Diese durften dann nochmals rund 6 Stunden gehen.

Das bis dato dritte und letzte mal bin ich gleich vorgegangen nur hab ich anstatt frisch Hefe, einen poolish mit hefewasser angesetzt. Was die gehzeit nochmals etwas verlängerte. Hier denk ich auch ich hab es etwas übertrieben mit der gehzeit, zumindest für dieses Mehl ^^ hätte vllt den Kühlschrank mit einbeziehen sollen

Beim ersten Mal fand ich den Teig geschmacklich auf dem Level eines normalen 24h Teigs. Unser Sohn fand ihn einen Tick besser.
Der mit dem poolish war leider sehr fad. Hier hatten wir auch den direkten Vergleich, da ich noch einen 24h Teig angesetzt habe, falls der andere nix wird da ich hier ja auch mit dem hefewasser das erste mal experimentierte.

Aber es wird weiter gehen hab mir jetzt aktuell noch das Caputo Cuoco besorgt und versuche aktuell einen mit 48h gare. Im Vergleich gibt es Samstag auch einen 24h mit dem Caputo Pizzeria.
Wenn der 48h Teig mich geschmacklich überzeugt werde ich mit dem Biga und dem cuoco mal weiter experimentieren
Das cuoco fand ich von der Verarbeitung etwas einfacher bei 67% hydration als das Blu Pizzeria

Falls nich offene Fragen sind gern einfach stellen

mim Anschluss noch ein paar Bilder des letzten Pizzafridays