Habe mich mal, schon vor längerer Zeit, mit dem Thema Dry-Aging auseinander gesetzt. Gibt ja mittlerweile auch hier in Dtl. die möglichkeit das Ganze mit sog. Home Dry-Aging Beuteln zu machen. Sermipermeable Membran blabla.
Das die Geschichte funktioniert, ist eigtl. bewiesen. Ich wollte die Erfahrung allerdings selbst mal machen und schauen wie "alltagstauglich" und wurtschaftlich die Sache ist. Vor allem relevant dabei war der Test mit unterschiedlichem Fleisch. Es wird ja immer davon abgeraten bereits Nassgelagerters oder "Wet-aged" Fleisch noch dem Dry Aging zu unterziehen. Zudem soll man durchwachsenes, mit höherem Fettanteil marmoriertes, Fleisch benutzen um ein optimales Ergebniss zu erzielen. Im besten Falle natürlich auch eine passable Fleischqualität als Ausgangsmaterial benutzen. Da ich nicht gleich 30€/kg Produkte in den ersten Test schicken wollte habe ich kurzerhand nur den Vergleich zw. frisch geschlachteten und bereits ca 2 Wochen nassgelagerten Fleisch durchgeführt. Ausgangsmaterial war ein Stück Hüfte (Argentinien, 2 Wochen nassgereift), sowie frisches Entrecote vom deutschen Jungbullen. Beide Stück waren urspr. ca 2300g stark.
Die erste Problematik ergab sich aus der Handhabung des Vakuumierers. Die normalen Food-Saver sind grundsätzlich nicht geeignet mit den Dry-Aging Beuteln zu arbeiten. Damit die Geräte ein Vakuum ziehen können sind passende Strukturbeutel nötig. Die Dry-Aging-Teile sind allerdings glatt und dichten somit gleich am Geräte-Eingng ab und die Maschine kann nicht den kompletten Beutel(inhalt) leerziehen. Man behilft sich dann einfach mit einem Streifen Strukturfolie der Original Beutel, in den Aging-Beutel hineingelegt. Besser gesagt als getan. Leider war der Food-Saver nicht sonderlich Leistungsstark sowie er die negative Eigenschaft hatte nur eine Schweissnaht zu setzen. Beides war ein absoluter Nachteil, der in Kombination schon estrem nervtötend, schon beim Vakuumiervorgang, war. Ich musste die Beutel dh. zusätzlich mit Strick sichern usw. Letztendes hats aber doch mehr oder weniger geklappt.
Nach drei Wochen Dry-Aging im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Grad sah die Sache dann so aus:
Links die Hüfte, rechts das Stück Entrecote.
Wie man sieht war der Gewichtsverlust, selbst für drei Wochen Beutel-Dry-Aging überdurchschnittl. Weiss nicht warum. 30% +/- sollen wohl normal sein.
Anschliessend habe ich die Kruste grossflächig entfernt und die zwei-Finger-Steaks geschnitten.
Wie man hier (Hüfte) erkennen kann war der Reifeprozess hier nicht wirklich zu erkennen. Der Rand war auch tiefer noch sehr braun. Das Fleisch selbst war rosarot/zäh ähnl. normal gelagertem Fleisch. Geruch unauffällig. Der Schnitt war auch nicht optimal.
Hier das Entrecote. Offensichtlich ist der rand hier weniger tief aber dafür wirklich drunkelbraun/schwarz. Das Fleisch war mürbe und sehr weis sowie allgemein dunkler. Man Erkennt drüberhinhaus das die Fasern nicht mehr den zusammenhalt hatten wie bei frischem Fleisch.
Netto-Ergbniss Entrecote. Entspricht also insgesamt ca. 1000g Verlust - ca 45%. Wirtschaftlich ist anders.
Verpackt mit Rosmarinzweigen gings dann zum Grill. Ich hatte einfach Bock drauf.
Fazit:
Das Entrecote top. Sehr intensiver Geschmack, leicht nussig, extrem zart. Die Hüfte eher negativ. Wet-Aged Fleisch taugt leider nicht zum anschl. Dry-Aging. Zieht man zusätzlich noch hinzu, dass das Fleisch ca 5 Wochen nach dem Schlachten gelagert wurde und kein erkennbarer Reifeprozess eingesetzt hat, verstärkt es diese These auf jedenfall. Geschmacklich konnte es nicht mit dem Dry-Aged Fleisch (und das war nur Jungbulle) aufnehmen. Im Gegenteil, mir fiel eine unangenehm säuerliche Note auf. Entweder vom Grundgeschmack, oder vom Rosmarin - kA.
Ich werde die Sache nun mit stärker marmorierten Fleisch sowie Frischgeschlachteten wiederholen. In De bietet sich da ja bestens eine schöne deutsche Färse an. Mal schauen ob ich da was finden kann.
MfG Oxy
Das die Geschichte funktioniert, ist eigtl. bewiesen. Ich wollte die Erfahrung allerdings selbst mal machen und schauen wie "alltagstauglich" und wurtschaftlich die Sache ist. Vor allem relevant dabei war der Test mit unterschiedlichem Fleisch. Es wird ja immer davon abgeraten bereits Nassgelagerters oder "Wet-aged" Fleisch noch dem Dry Aging zu unterziehen. Zudem soll man durchwachsenes, mit höherem Fettanteil marmoriertes, Fleisch benutzen um ein optimales Ergebniss zu erzielen. Im besten Falle natürlich auch eine passable Fleischqualität als Ausgangsmaterial benutzen. Da ich nicht gleich 30€/kg Produkte in den ersten Test schicken wollte habe ich kurzerhand nur den Vergleich zw. frisch geschlachteten und bereits ca 2 Wochen nassgelagerten Fleisch durchgeführt. Ausgangsmaterial war ein Stück Hüfte (Argentinien, 2 Wochen nassgereift), sowie frisches Entrecote vom deutschen Jungbullen. Beide Stück waren urspr. ca 2300g stark.
Die erste Problematik ergab sich aus der Handhabung des Vakuumierers. Die normalen Food-Saver sind grundsätzlich nicht geeignet mit den Dry-Aging Beuteln zu arbeiten. Damit die Geräte ein Vakuum ziehen können sind passende Strukturbeutel nötig. Die Dry-Aging-Teile sind allerdings glatt und dichten somit gleich am Geräte-Eingng ab und die Maschine kann nicht den kompletten Beutel(inhalt) leerziehen. Man behilft sich dann einfach mit einem Streifen Strukturfolie der Original Beutel, in den Aging-Beutel hineingelegt. Besser gesagt als getan. Leider war der Food-Saver nicht sonderlich Leistungsstark sowie er die negative Eigenschaft hatte nur eine Schweissnaht zu setzen. Beides war ein absoluter Nachteil, der in Kombination schon estrem nervtötend, schon beim Vakuumiervorgang, war. Ich musste die Beutel dh. zusätzlich mit Strick sichern usw. Letztendes hats aber doch mehr oder weniger geklappt.
Nach drei Wochen Dry-Aging im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Grad sah die Sache dann so aus:
Links die Hüfte, rechts das Stück Entrecote.
Wie man sieht war der Gewichtsverlust, selbst für drei Wochen Beutel-Dry-Aging überdurchschnittl. Weiss nicht warum. 30% +/- sollen wohl normal sein.
Anschliessend habe ich die Kruste grossflächig entfernt und die zwei-Finger-Steaks geschnitten.
Wie man hier (Hüfte) erkennen kann war der Reifeprozess hier nicht wirklich zu erkennen. Der Rand war auch tiefer noch sehr braun. Das Fleisch selbst war rosarot/zäh ähnl. normal gelagertem Fleisch. Geruch unauffällig. Der Schnitt war auch nicht optimal.
Hier das Entrecote. Offensichtlich ist der rand hier weniger tief aber dafür wirklich drunkelbraun/schwarz. Das Fleisch war mürbe und sehr weis sowie allgemein dunkler. Man Erkennt drüberhinhaus das die Fasern nicht mehr den zusammenhalt hatten wie bei frischem Fleisch.
Netto-Ergbniss Entrecote. Entspricht also insgesamt ca. 1000g Verlust - ca 45%. Wirtschaftlich ist anders.
Verpackt mit Rosmarinzweigen gings dann zum Grill. Ich hatte einfach Bock drauf.
Fazit:
Das Entrecote top. Sehr intensiver Geschmack, leicht nussig, extrem zart. Die Hüfte eher negativ. Wet-Aged Fleisch taugt leider nicht zum anschl. Dry-Aging. Zieht man zusätzlich noch hinzu, dass das Fleisch ca 5 Wochen nach dem Schlachten gelagert wurde und kein erkennbarer Reifeprozess eingesetzt hat, verstärkt es diese These auf jedenfall. Geschmacklich konnte es nicht mit dem Dry-Aged Fleisch (und das war nur Jungbulle) aufnehmen. Im Gegenteil, mir fiel eine unangenehm säuerliche Note auf. Entweder vom Grundgeschmack, oder vom Rosmarin - kA.
Ich werde die Sache nun mit stärker marmorierten Fleisch sowie Frischgeschlachteten wiederholen. In De bietet sich da ja bestens eine schöne deutsche Färse an. Mal schauen ob ich da was finden kann.
MfG Oxy
.
.
