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Erster Pökelversuch, SOS ich brauch euch!

B

Bigsoli

Veganer
10+ Jahre im GSV
Nabend die Damen und Herren.
Tja vor drei Tagen habe ich begonnen meine ersten Fleischstücke trocken zu pökeln.

Dabei habe ich 37,5g Pökelsalz pro Kg benutzt plus diverse Gewürze und 5g Zucker pro Kg.

Jetzt meine Fragen:
Zur Zeit liegen beide Stücke bei 6-7 grad im Kühli und dort luftarm im Zipbeutel.

Ich habe diese bisher jeden Tag gewendet, insgesamt sind in beidenBeuteln zusammen 2,75 Kg.

1. Wie lange sollten die Stücke noch im Kühli bleiben?

2. Muss ich sie während der Zeit noch einmal mit Pökelsalz "rubben"?

3. Wie geht es danach weiter? Es folgt ja das Durchbrennen. Da ich keinen kühlen Keller habe, wollte ich die Stücke in Leinentüchern in den Kühli hängen. Wäre das in Ordnung?

4. Beim Durchbrennen habe ich gelesen, dass das Fleisch noch einmal gesalzen werden muss, stimmt das? Wenn ja wieoft und wie viel?

5. Danach muss ich das Fleisch doch nur noch einmal Wässern
(hier bin ich mir auch noch nicht ganz klar wie das geht) und anschließend noch einmal trocknen oder? Wobei das Trocknen doch dasselbe ist wie das Durchbrennen oder?

Tut mir leud, ich weiß ichhätte mich vorher besser ibformieren müssen, aber wer kennt ihn nicht, den unbändigen Tatendrang bei neuen Ideen? ;-)
 
Hallo Bigsoli,

also ich wuerde das Fleisch noch fuer mindestens 7 Tage poekeln, 14 Tage schaden aber sicherlich auch nicht.
Du musst (darfst) kein weiteres Poekelsalz mehr verwenden.
Zum Durchbrennen wuerde ich das Fleisch im Kuehlschrank lassen, bspw. in einer Dose.
Auch hier kein weiteres Poekelsalz mehr einsetzen.
Bei 37,5 Gramm Salz solltest Du das Fleisch nicht waessern, das passt so.


Gruesse, Reiny
 
Hallo.
Jaaaa, du hättest dich VORHER informieren sollen.
Was hast du denn für Fleisch gepökelt?
Wässern (ist nur meine meinung!!!) ist bei guter Salzmenge und Pökeldauer nicht nötig.
Das Durchbrennen im Kühli wird dir bei ein wenig pech auf die füße fallen.
Vorallem wird beim Durchbrennen NICHTS mehr gesalzen!
Das Durchbrennen dient einzig dazu, daß das Salz bis in den Kern vordringt und das Fleisch etwas abtrocknet.
Die Pökelzeit hängt vom Fleisch ab, dafür müßte man die antwort auf meine Frage von dir erfahren.
Wie lange liegen die denn schon im Salz?

Gruß, Christoph

ps. da war jemand schneller mit schreiben
 
Hallo Christoph,

er hatte geschrieben, dass er vor 3 Tagen begonnen hatte, zu poekeln, und dass es sich um 2 Fleischstuecke mit zusammen 2,75 kg handelt, wobei ich davon ausgehe, dass es sich um Schweinefleisch handelt. Dementsprechend duerfte er mit 10 - 17 Tagen Poekeldauer bei den angegebenen 6 - 7 Grad auf der sicheren Seite sein.


Gruesse, Reiny
 
Du hast bisher alles richtig gemacht!

Lass dein Fleisch 14 Tage pökeln. Danach wäscht du es sauber ab und trocknestes mit Küchentüchern. Dann läst du es in deinen Kühlschrank bei der angegeben Temperatur 5 Tage durchbrennen. Danach nimmst du es am Morgen aus den Kühlschrank und lässt es bis Abend liegen das sich die Temperatur langsam erhöht und sich der Temperatur der Räucherkammer anpasst. Bei den jetzigen Temperaturen kannst du nur Nachts räucher. Vergesse dabei nicht das sich die Temperatur im Schrank durch den Sparbrand um ca. 6 -7°C erhöht. Du darfst nicht über 23°C kommen. Du musst das Fleisch früh morgens aus der Räucherkammer nehmen und tagsüber um die 16°C lagern.

So kannst du sicher sein das alles klapp und du keine Probleme bekommen wirst.


MfG Innfjorden
 
Hallo Reiny.
Das hatte ich wohl überlesen.
Ich hatte nur nach dem Fleisch gefragt, da ich jedes Stück etwas anders behandle.
Ne Schweinelachse zb lasse ich nicht so lange Pökeln wie zb ein Schinkenstück.
Deshalb meine Frage.

Gruß, Christoph
 
Hi Christoph,

ja klar, deshalb hatte ich ihm auch geraten lieber etwas laenger zu poekeln, weil wir ja gar nicht wissen, was er da genau macht.
Ansonsten scheint ja die ganze Geschichte gar nicht so "SOS" zu sein, sonst haette sich Bigsoli schon wieder gemeldet, denke ich mal.


Gruesse, Reiny
 
Hey suuuuuuper vielen vielen Dank euch beiden!
Ich war jetzt leider durch nen Arbeitsunfall für ein paar Tage außer Gefecht gesetzt.
Das Fleisch (richtig Schweibefleisch) pökelt seitdem bis heute weiter ;-)

Ich werde dann also die zwei Stücke heute rausnehmen, gründlich abwaschen und anschließend in nem Leinentuch von der Kühlschrankdecke hängen. Würden hier eventuell auch zwei Tage reichen?
Und kann ich mein Fleisch danach auch heiß räuchern?

Vielen Dank nochmal für eure Hilfe, Gruß vom nun wieder beidhändigen Soli :-)
 
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