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Erster Räucherschinken

Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
10+ Jahre im GSV
Soooo, nachdem ich jetzt schon seit mehreren Jahren Schinken lufttrockne, hab ich mich jetzt erstmals getraut, einen Schinken zu räuchern.

Als Räucherkammer wurde der R2D2 genutzt, geräuchert wurde mit Räuchergold Räuchermehl im Sparbrand.
Bei zwei Räuchergängen blieb ein kleiner Rest Räuchermehl übrig, bei einem lief der Sparbrand brav bis zum
Schluss durch.

Auf Grund der für November doch recht hohen Temperaturen erreichte ich im R2D2 allein durch den Sparbrand Temperaturen um 20°C, musste also nicht "nachheizen".

Am Sonntag gesellte sich der Schinken dann zu seinen seit Anfang Oktober vor sich hin reifenden "Kollegen" von der "Lufttrockenfront"

20151109_165802.jpg

Ich habs mal bei drei Räuchergängen belassen, der Duft ist prima. Ich fürchte allerdings, dass mich unser Mitmieter demnächst bei den Vereinten Nationen wegen Duftfolter verklagt :rotfll:

Hier noch ein Bild von einem der zum lufttrocknen hängenden Schinken.

20151109_165813.jpg

Meine luftgetrockneten setzen regelmäßig zu Anfang weißen Schimmel an, den ich mit etwas Salz- oder Essigwasser behandle. Später bildet sich dann an manchen Stellen ein leichter Belag, den ich dann vor dem Aufschneiden kurz abwische. Da es in mehreren aufeinander folgenden Jahren keinerlei gesundheitliche Probleme, weder bei mir, noch bei irgendwelchen "Mitessern" gab, gehe ich davon aus, dass es ein "guter"
Schimmel ist.

Geschmacklich lagen meine luftgetrockneten immer so zwischen Parmaschinken und Serrano, jedenfalls oberlecker und schön bissfest.
 

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@r2d2

Tomratz schrieb:
Als Räucherkammer wurde der R2D2 genutzt
Zum Vergrößern anklicken....

Dass du so etwas mit dir machen lässt, hätte ich nicht gedacht! :-):-):-)

@Tomratz Gibt es hier eine Anleitung von dir für luftgetrockneten Schinken? Würde so was auch gerne mal versuchen.
 
Datschi schrieb:
@r2d2



Dass du so etwas mit dir machen lässt, hätte ich nicht gedacht! :-):-):-)

@Tomratz Gibt es hier eine Anleitung von dir für luftgetrockneten Schinken? Würde so was auch gerne mal versuchen.
Zum Vergrößern anklicken....

Eine direkte Anleitung gibt es nicht, ich mach das frei Schnauze.
Gepökelt wird mit 40g NPS aufs Kilo, dazu noch ein paar gemörserte Wacholderbeeren sonst nix (bin Purist, man kann auch sagen faul :-) ).
Der Schinken darf dann einvakuumiert ca. zwei Wochen im Kühlschrank ruhen, wird schön abgewaschen und dann drei Tage im Kühlschrank
"durchbrennen" lassen.
Danach geht's dann in den Keller. Bei uns herrschen so um die 70-80% Luftfeuchtigkeit und die Temperaturen bewegen sich zwischen 12 und 15°,
jetzt, im extrem warmen November warens auch schon mal etwas mehr.
Vor dem aufhängen trockne ich die Schinken noch mal mit Küchenkrepp oder einem Handtuch schön ab.
Meistens haben sich bei mir nach zwei, drei Tagen kleine weiße Flecken gebildet, die ich mit Essigwasser oder Salzwasser abgewaschen habe.
Kontrolliert wird täglich und sobald sich wieder Schimmel zeigt, wird dieser abgewaschen.
Sobald die Kruste fester wird, lässt auch der Schimmel nach, bei meinen Schinken zeigt sich dann stellenweise ein weißer Belag, ähnlich wie
bei Salami.
Wie bereits oben geschrieben gab es bisher noch nie gesundheitliche Beeinträchtigungen; ich meine auch, in einem anderen Thread über diesen
"weißen Schimmel" gelesen zu haben dass er, im Gegensatz zum grünen, eher nicht gefährlich ist.
Ich hab aber auch hier schon mal Bilder von einer "Reifekammer" in Südtirol gesehen, wo alle Schinken richtig schön grün waren. Vor dem
Verkauf wird dann ordentlich abgewaschen und keiner macht sich Gedanken.

Gute Hinweise und Anleitungen findest Du bestimmt bei @Zeus, bei dem hab ich mir vieles abgeschaut. Aber Vorsicht, wenn Du bei dem
stöberst solltest du gut satt sein, sonst herrscht Sabberalarm.
 
Moin Tomratz
Gefällt mir sehr gut wie du das machst, weiter so, werde dich beobachten. ;)


Tomratz schrieb:
Kontrolliert wird täglich und sobald sich wieder Schimmel zeigt, wird dieser abgewaschen.
Sobald die Kruste fester wird, lässt auch der Schimmel nach, bei meinen Schinken zeigt sich dann stellenweise ein weißer Belag, ähnlich wie
bei Salami.
Zum Vergrößern anklicken....


Das habe ich bei Meinen auch, dass muss aber kein Schimmel sein. Hast du schon mal getestet, ob es nicht einfach Salzausblühungen sind? Ich kratze von dem weißen Belag etwas ab und teste mit der Zunge, ob es salzig schmeckt. Meist ist es bei mir Salz.
Andreas
 
Salzausblühungen hatte ich auch schon öfter.
Man kann da echt schwer unterscheiden (will ja nicht jedes mal meinen Schinken abschlecken ;) "Scherz").
Solange es sich im Rahmen hält und es keine gesundheitlichen Einflüsse hat (ich bin ja Vorkoster und würde
als erstes merken wenn was nicht in Ordnung wäre), mach ich mir keine Gedanken.
Wie bereits geschrieben, irgendjemand hat hier mal Bilder von einer Südtiroler "Reifekammer" auf ner Alm
eingestellt, da hatten die Schinken so ziemlich alle Grünschattierungen. Trotzdem wird der Schinken für
teuer Geld verkauft.
 
Wenn man sich mit dem Schimmel nicht sicher ist,
wischt man den schimmel spurlos ab und läßt die
schwiegermuter probieren. Dann beobachten.
Entweder es ist gut oder es ist gut!
:muhahaha:
 
Hmmm, Schwiegermutter ist ne ganz liebe, da lass ich wohl lieber den Mitmieter testen,
dann kann er mich auch nicht mehr bei den Vereinten Nationen verklagen ;)
 
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