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erster Versuch: Sous Vide in der Thermobox

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

nachdem ich nun etliche Monate mitlese und mich vor ein paar Wochen vorgestellt habe, freue ich mich nun auch mal etwas zu zeigen. Gleich vorab: Gelungen ist es nicht wirklich gut, aber es war ok.

Gestolpert bin ich neulich beim Surfen nach Sous Vide über einen Beitrag, der low and slow im Vakuumbeutel in einer Thermobox/Beercooler vorgestellt hat. (bei seriouseats, dann gabs da noch ein youtube video.) Das wollte ich probieren...

Also Hühnerbrüste besorgt, beschnitten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt ab in den Beutel.

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Vom Zelten die Thermobox aus der Garage geholt und mal mit heißem Wasser leicht gefüllt. Gemessen wurden 55C. Also den Ikea 11L Topf zum Kochen gebracht und mit ein wenig Fleiß die Temperatur auf ca. 82C gebracht.

Nun kommen die gebeutelten Brüste in die große Menge Wasser in der Box. Hoffe, durch die schiere Menge an Wasser eine gewisse thermische Stabilität zu erreichen.

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Deckel drauf und ruhen lassen.

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Irgendwie hat sich mit Vinaigrette zubereiten, Kinder bekochen, usw. das ganze eine Stunde im Wasserbad hingezogen.

So sahen sie noch gebeutelt aus.

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Und mussten noch eine kurze Bräunung über sich ergehen lassen.

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Hier noch das Tellerbild. Man sieht, dass die Temperatur im Wasserbad zu hoch war, denke ich. Das Fleisch kann definitiv zarter und saftiger sein. Schlecht war es nicht, geschmeckt hat es meiner Frau und mir.

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Die Vinaigrette bestand aus einer kleinen Schalotte, Honig, Sojasauce, etwas Samba, Zitrone und Öl. (Rezept ist bei seriouseats zu finden - weiß nicht, ob ich dass hier so ohne weiteres 1:1 reinstellen kann)

Ach ja: Temperatur war nach einer Stunde dann bei 78C. (Die 82C hatte es vor dem Reinlegen der Brüste, Wasser ist dann sicherlich aufgrund des Ikea-Rib-halters und der Brüste kühler geworden. Den eigentlichen Temperaturverlußt durch die Zeit kann ich nicht nennen.)

Nächstes mal mit weniger Start-Temperatur.

Gruß,
Wok
 

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Dustin

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Interessanter Beitrag:prost:
Und das es euch geschmeckt hat, ist ja die Hauptsache.
War sicherlich nicht dein letzter Versuch oder?

Gruß
Dustin
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Danke. Bei all den perfekten und leckeren Vorstellungen hier überlegt man (zumindest ich) zweimal, ob sowas eingestellt werden kann. Naja, können andere vielleicht auch davon profitieren.

War definitiv nicht mein letzter Versuch.

Nachkochen von Rezepten Anderer hier (insbesondere von oppfa, für mich mein absoluter Wokrezepte Meister) hat wesentlich besser funktioniert. :-)

Gruß
Wok
 

Vakufleisch

Hobbygriller
Das bischen Huhn 60 min bei nicht mehr als 60°C :trust:

Das reicht ewig.

aber auch nicht weniger als 60°C, sonst wird es innen "glasig" das mag ich gar nicht bei Huhn.

Wenn man unterstellt, dass durch das Einlegen der Brüste (gnihihi) die Temperatur um 2 Grad abfällt hast du ca 2 Grad verlust pro Stunde. Wobei der Verlust umso größer ist je höher die Ausgangstemperatur (Q=Konstante x (delta T)). Deine Temperaturdifferenz ändert sich also etwas, sagen wir statt 4 auf 3 Grad.
Ich würde bei deinem Aufbau also min. 63-64 Grad für die Hähnchenbrüste wählen. Alternativ kannst du auch knapp über 60 Grad nehmen und dann öfter mal kontrollieren und kochendes Wasser zugeben, bis du wieder auf knapp über 60 Grad bist, ist natürlich erheblich mehr Aufwand. Aber das Fleisch sollte selbst bei 63 Grad KT noch sehr gut und saftig sein, von daher würd ich lieber ein paar Grad höher gehen und die Zeit für mich arbeiten lassen.

Aber mach dir nichts vor, es wird nicht lange dauern, dann hast auch du bald professionelles SV Equipment zu Hause :-D
 

china07

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Aber mach dir nichts vor, es wird nicht lange dauern, dann hast auch du bald professionelles SV Equipment zu Hause :-D


Das hab ich mir auch gedacht. Weil mit den größten Vorteil von SV, nämlich dasses unkompliziert und sehr kontrolliert abläuft kehrst du imho so ziemlich ins gegenteil um. Dann würd ichs lieber wieder klassisch anbraten und im Ofen auf KT ziehen oder pochieren.

Gruß Matthias
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ich teste ja nur ein wenig. Auch um zu sehen, was mit günstigerem Equipment so zu erreichen ist. Allerdings habt Ihr schon recht, es ist nicht so entspannt wie als wenn man gute Technik im Haushalt dafür hat.

Ein bisserl werde ich noch mit der Thermobox experimentieren. Es drängt mich zur Zeit noch nichts und andere Wünsche stehen auch noch auf der Liste. :-)

Schaun wir mal. Ich werde sicher auch mal von meinem nächsten Versuch berichten.

Gruß
Wok
 
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