Erster Versuch Wurst selber zu räuchern

[Haderlump]

Hallo und ein frohes neues Jahr zusammen,

vor zwei Jahren habe ich den WSM Räucheraufsatz geschenkt bekommen und mich un endlich mal getraut, Wurst selber zu räuchern.

Habe mich an folgendes Rezept gehalten: http://www.emagu.de/Wursten.htm
Jetzt gerade frage ich mich, warum ich nicht einfach hier nach einem Rezept gefragt habe...

Im Rezept wird Pökelsalz verwendet, dass hatte ich nicht mehr vorrätig und habe normales Salz genommen.
Bekomme ich damit Probleme?

Desweiteren hat das Wolfen komischerweise nicht so gut geklappt wie beim letzten Mal.
Möglich wäre, dass das Fleisch nicht mehr gefroren genug war, es kam beim Wolfen zu folgender Situation:
Das Fett legte sich über die Löcher meiner groben Scheibe und verstopfte so die Löcher. Das führte dazu, dass das gewolfte Fleisch sich an der Scheibe vorbeidrückte und viel zu fein rauskam. Die Konsistenz war eher mit feiner Leberwurst zu vergleichen.

Dieses Problem hatte ich beim herstellen meiner groben Bratwurst nicht. Könnte es wirklich daran liegen, dass das Fleisch nicht mehr kalt/hart genug war und das Fett im Fleisch dadurch nicht gewolft wurde? Es waren richtige Fettfetzen, die sich über die Löcher legten.

Habe mich aber trotzdem durch die ganzen 3kg Fleisch gewolft und in den Darm gefüllt.

Die Würstchen wurden dann 3 Tage abgehangen.
Danach gab es 4 Kaltrauch-Durchgänge á 10 Stunden. Jeweils mit 5 Stunden auslüften.
Die hoffentlich fertigen Würstchen hängen nun bei uns im Gartenhaus zum Nachreifen.
Woran erkenne ich, dass die Würstchen zum Verzehr geeignet sind?
Sie riechen nach Rauch und es schimmelt nichts. Sie sind nicht so dunkel wie die Würstchen aus dem Rezept,
aber das würde ich jetzt auf das Salz schieben. Das NPS würde vermutlich für eine schönere Farbe sorgen.

Fotos der Würstchen kann ich nachher gerne nachreichen.
Sollte der Thread hier falsch sein, bitte ich dies zu entschuldigen.

 

[Buntmetall]

Wenn sich etwas über die Löcher der Lochscheibe legt, war das Messer falsch rum drin!

 

[Haderlump]

Für diese Peinlichkeit finde ich gerade keinen passenden Smiley. Verdammte Axt

Dann wäre das Problem schonmal gelöst.

Hat die Konsistenz des Fleisches Auswirkungen auf den Erfolg der Wurst beim Räuchern/Reifen?

 

[Buntmetall]

Du wärest nicht der erste, dem das passiert

 

[Wombads]

Hier was posten ohne Bilder geht mal gar nicht


Zu deinem Wolfproblem
Ich frier mein Fleisch nicht an oder ein, es kommt Kühlschrank kalt so um die 4 Grad rein. was ich schon festgestellt habe, wenn das Fleisch nicht richtig gewolft wurde sondern eher durch gequetscht wird.
1. Überwurfschraube nicht fest genug angezogen
2. Messer falsch rum eingebaut, hatte ja @Buntmetall schon geschrieben
3. Schneidmesser ist Stumpf

Aber um etwas genauer zu werden, müssten wir alle mal wissen, was für einen Fleischwolf hast du den.

 

[schweinemami]

Hat die Konsistenz des Fleisches Auswirkungen auf den Erfolg der Wurst beim Räuchern/Reifen?

Würde ich schon sagen, daß mit der Konsistenz das Räuchern und Reifen nicht so gut ist. Nimm sie einfach als normale Bratwürste, entweder brühen und dann einfrieren, oder ungebrüht einfrieren

 

[Wombads]

Würde ich schon sagen, daß mit der Konsistenz das Räuchern und Reifen nicht so gut ist.

Geht schon lass die aber nur ein paar Tage hängen und die Haltbarkeit ist natürlich nicht so lange. Ich würde die schon schnell verzehren

 

[Haderlump]

Habe mir gerade den Fleischwolf nochmal genauer angeguckt und mir ist aufgefallen, dass ich das Messer GARNICHT eingebaut hatte... Aber darüber reden wir jetzt einfach nicht mehr -.-

Die Würstchen wurden am 21.12. gemacht, dann ~ 3 Tage geräuchert, hängen jetzt also seit dem 24.12. in der Gartenhütte.
Ich schneide gleich mal eine an und probiere vorsichtig. Ich traue dem Braten nicht so ganz xD

 

[Xisler]

Rohwurst ohne NPS ist gefährlich, da es nicht nur für die Farbe sorgt, sondern auch unerwünschte Mikroorganismen abtötet. Ich würde die Wurste auch lieber brühen oder braten

 

[Haderlump]

Rohwurst ohne NPS ist gefährlich, da es nicht nur für die Farbe sorgt, sondern auch unerwünschte Mikroorganismen abtötet. Ich würde die Wurste auch lieber brühen oder braten

Ok, aber macht es denn noch Sinn, die jetzt noch zu braten?

 

[Wombads]

Ok, aber macht es denn noch Sinn, die jetzt noch zu braten?

Ich habe leider überlesen das du nur normales Salz genommen hast, da ich deine Örtlichkeiten nicht kenne, verbuche es unter Erfahrung und ab in die Tonne.

Das nächste mal erst Fragen und dann los legen, wir können schon viel retten aber eben nicht alles.

 

[Haderlump]

Ich habe eine Wurst angeschnitten und danach alle weggeschmissen.
Werde mir am Wochenende nochmal ne Ladung Fleisch holen. Ich weiß ja jetzt, warum der Wolf nicht gewolft hat.

Und diesmal kann ich mich auch direkt nach einem Rezept hier umgucken. Und falls jemand hier liest und ein gutes Rezept parat hat, immer her damit.
Dafür weiß ich zumindest, dass mein Speck was wird ^^

I

Das nächste mal erst Fragen und dann los legen, wir können schon viel retten aber eben nicht alles.

Ich habe einfach komplett vergessen, dass ich hier hätte fragen können/nach einem Rezept hätte suchen können. Hab gegoogelt wie doof, aber euch hier irgendwie nicht im Kopf gehabt ^^

 

[Wombads]

und da sehe ich schon den nächsten Fehler. Hänge deine Würste auf einen Stock die müssen frei hängen und dürfen sich nicht berühren.