Erstes BB mit vielen Bildern

[Holger1972]

Endlich hatten wir an diesem Wochenende Mal Zeit gefunden, die vor einigen Wochen beim MmV erstandene und extra für diesen Zweck vorgesehene Rinderbrust zuzubereiten. Der Kandidat hatte vor dem Gang in die Kugel 1,6 kg. Recht klein, aber für uns zwei (GöFreu und mich) genau richtig

Als Grundlage diente das Rezept aus der Weber'schen Grillbibel. Also zunächst mal mit Senf eingepinselt und ordentlich gerubbt.

Solange Stocki die ET73 nicht da hat, muss noch das olle IKEA Thermometer herhalten. Also den Piepser auf 75° (wie vorgegeben) eingestellt ...

... und das Setup vorbereitet.

Los gehts

Bischen schwierig war's für mich die Temperatur einzuregeln, aber nach kurzer Zeit qualmt's und duftet's

Nach knapp 5 Stunden und einer Blödphase bei 70° piepst das Ikea - Teil endlich und ab gehts in Jehova.

Weitere 1,5 Stunden später ist es dann endlich soweit. KT bei exakt 90° und AAAAAAAAANSCHNITT

... und noch ein Tellerchen ...

Fazit: Das wird wiederholt :happa: Einfach saulecker, 4 Scheibchen sind übrig geblieben und die gingen beim besten Willen nicht mehr rein. Abweichend vom Rezept sind wir auf Nummer sicher gegangen und hatten Kirsche statt Hickory oder Eiche verwendet. Die hatten wir noch und nehmen die auch sonst oft für Steaks Beim nächsten Mal werden wir es aber mit Hickory probieren.
Statt Ancho Chilis hatten wir Thais genommen, da waren 2 TL doch etwas chhhhuuu chaaaaaarf
Aber sonst: Seeeehr geil. Jetzt weiß ich warum alle davon schwärmen

 

[chancholito]

sieht lecker aus, und war es zäh oder weich????

 

[Holger1972]

Hmm irgendwas dazwischen. Nicht so richtig weich, aber auch nicht zäh.

 

[Smokejumper]

schaut sehr dry aus!!!???

 

[Holger1972]

joa, so richtig saftig wars auch nicht

 

[stopfahans]

lecker, lecker! beim nächsten mal einfach etwas weniger Kerntemp. und es ist sicherlich saftiger. Schöne Vergrillung.

 

[Holger1972]

lecker, lecker! beim nächsten mal einfach etwas weniger Kerntemp. und es ist sicherlich saftiger. Schöne Vergrillung.

Danke für den Tip! So in die Richtung habe ich auch schon gedacht. In Weber's Buch ist halt 90° KT angegeben. Was schlägst du vor?

 

[stopfahans]

naja, da bei mir Rindfleisch ruhig noch bluten darf irgendwo bei 60 Grad :happa:

Aber so im Normalfall müsste so 75 Grad passen, denke ich.

Was meinen denn die Profis hier?

Gruß
Michael

 

[Holger1972]

naja, da bei mir Rindfleisch ruhig noch bluten darf irgendwo bei 60 Grad :happa:

Aber so im Normalfall müsste so 75 Grad passen, denke ich.

Was meinen denn die Profis hier?

Gruß
Michael

uiiii in der Weber Bibel steht sinngemäß bei KT 75 raus nehmen, in Jehova packen und bis KT 90 weiterbrutzeln. Hatte die KT auch schon gedanklich für zu hoch gehalten, dachte aber "Weber hat immer Recht". Scheint ja wohl ein Irrtum zu sein

 

[Cruiser]

... beim nächsten mal einfach etwas weniger Kerntemp ...

Aber so im Normalfall müsste so 75 Grad passen, denke ich.

Wenn man gerne Schuhsohlen kaut, passt dass ....

Rinderbrust gibt es beim Metzger nicht gereift.
Warum auch. Das Teil fliegt normalerweise in die Suppe.
Also muss man es durch die Garmethode und Mob hinbekommen.
Die Kunst dabei ist, das Bindegewebe mit einer niedrigen
Garraumtemperatur von 90 °C - 100 °C möglicht langsam aufzulösen.

:_prost1:

 

[Holger1972]

Wenn man gerne Schuhsohlen kaut, passt dass ....

Rinderbrust gibt es beim Metzger nicht gereift.
Warum auch. Das Teil fliegt normalerweise in die Suppe.
Also muss man es durch die Garmethode und Mob hinbekommen.
Die Kunst dabei ist, das Bindegewebe mit einer niedrigen
Garraumtemperatur von 90 °C - 100 °C möglicht langsam aufzulösen.

:_prost1:

Kann ich deiner Aussage dann entnehmen, das 90 ° KT schon OK sind, meine Garraumtemp aber zu hoch war? Das könnte durchaus sein, denn ich hatte zwischen 130 und 140°C

 

[Cruiser]

Das Bindegewebe/Kollagen löst sich in einem Temperaturbereich von etwa 70-80 °C auf.
Unterstützt wird dieser Prozess durch Säuren in der Mobsoße
und durch im Fleisch enthaltenen Enzyme.
Enzyme werden bei höheren Temperaturen inaktiv.
Dein Fleisch bleibt zäh wie Leder.

Also runter mit der Garraumtemperatur. 90 °C reichen aus.
Kerntemperatur kann mit 85 °C dann schon ausreichen.
Das ganze braucht eben viel zeit.


:_prost1:

 

[h0rN3t]

Und das Stück Fleisch scheint mir für Brisket ungeeignet Zu klein, zu mager und vermutlich nicht lang genug abgehangen.

Viele Grüße,
Marc

 

[Cruiser]

Noch was ...

Keine Jehovaphase mit irgenwelchen Flüssigkeiten.
Dann kannst es gleich kochen. Wird aber auch weich.
Ist aber bei weitem nicht das Selbe.


:_prost1:

 

[spooner]

Das Stück Fleisch sieht für eine Brust sehr mager aus. Da wird es schwer Saft zu "produzieren".

 

[Grillfan v.d. Alb]

.... na wenn man da keinen Hunger darauf bekommt. Sage einfach nur : :happa: supi !!

 

[Holger1972]

Danke für eure hilfreichen Antworten

Das Fleisch war vom Saftgehalt eigentlich schon ok, Saft war nach der Jehovaphase auch genug da (ca. ein Kaffeepott voll) und da war auch gut Fett dabei. Während der Jehovaphase hatte ich auch keine Flüssigkeit hinzu gegeben.

Werde also wohl beim nächsten Mal versuchen, die Temperatur noch weiter runter zu bekommen. Wiederholt wird's auf jeden Fall.:happa:

 

[Friedi]

Sieht irgendwie furztrocken aus
Ich persönlich hole mein BB frühestens bei 92 °C raus Achte das nächste mal auf gut durchwachsenes Fleisch. Ich nehme fast nur noch das Mittelstück der Brust, weil da mitten drin immer eine schöne Fettschicht ist.

 

[Friedi]

Unterstützt wird dieser Prozess durch Säuren in der Mobsoße

Ich dachte immer, die Säure verhindert lediglich etwas die Maillard-Reaktion (Fleisch bleibt ja dann außen auch deutlich heller).
Der Rest war mir neu. Danke für die Info :friedi-danke: