Erstes Mal Bratwurst....na ja

[sw-stephen]

hallo erst einmal an alle wurstexperten.
Ich habe mich heute Abend mal an meine erste Bratwurst gewagt.
War in der Metro und habe eingekauft, es sollte eine grobe Bratwurst geben.
Schulter hatten sie nicht hab ich halt Nacken, Bauch und grünen Speck mitgenommen. Alles kleingeschnitten, mit der 4mm Scheibe gewolft und frei Schnauze gewürzt.
Als Darm habe ich 28 er genommen.
Das brät war für eine grobe zu fein aber was solls.
Gleich 2 Stk. in die Pfanne gebraten und gekostet.
Also Begeisterung ist was anderes. Geschmacklich absolut ok aber die Konsistenz ist leicht grießig und wie soll ich sagen, staubig. Sie ist nicht trocken aber was ist falsch gelaufen?
Zu fein gewollt, und oder hätte ich noch etwas für die Bindung tun müssen? Ich habe was von Milch, Ei usw gelesen

 

[Schönwetter-Angler]

Sieht ja im Rohzustand auf den ersten Blick recht gut aus.
Beim Anschnitt würde ich sagen, dass zu wenig Fett dran ist, kann bei der Qualität des Fotos aber auch täuschen.

Damit man wirklich eine Aussage treffen kann, wäre eine Angabe über Deine genauen Zutatenmengen und über Deine durchgeführten Arbeitsschritte hilfreich. Besonders auch das Mengen des Brätes - Dauer und Intensität.

 

[Rooster]

Hallo Stephen,

Geschmacklich absolut ok aber die Konsistenz ist leicht grießig und wie soll ich sagen, staubig.

Als erste Idee, zu wenig geknetet.
Die Fleischzutaten sind OK. Die Wurst von außen sieht auch OK aus.
Bei 4 mm Lochscheibe sieht der Wurstanschnitt noch gut aus.

Nacken, Bauch und grünen Speck

Die Quote 50% Fleisch 50% Bauch wirst Du wohl eingehalten haben.
Mein Fazit aus den Bildern: Nimm das nächste Mal die 2 mm Scheibe und lass es länger kneten. (Bis der Schweiß auf der Stirn tropft und noch 5 Minuten weiter).
Das gibt immer noch eine grobe Bratwurst.

 

[sw-stephen]

Hallo, danke erst mal für die Antworten. Ich habe sovielgeknetet das das brät schmierig an den Fingern hing also das Eiweiß richtig schmierig war. War mein Eindruck.
Das nächste mal mach ich es länger.
Mit 2 mm Scheibe ist die Wurst aber doch nicht wirklich grob? Oder sehe ich es falsch.

 

[Rooster]

Hallo Stephen,
Feine Bratwurst wird gekuttert, mit Eis und mit KHM (Phosphor) versetzt. Alles andere ist Grobe Bratwurst.

 

[Schönwetter-Angler]

Feine Bratwurst wird gekuttert, mit Eis und mit KHM (Phosphor) versetzt. Alles andere ist Grobe Bratwurst

Jein ....... man kann auch Grobeinlage ins Feinbrät geben und schon hat es sich mit der feinen Bratwurst erledigt.

Ohne genaue Angaben von Fleisch und Fett kann man hier mutmaßen, so viel man will. Es bleiben nur Vermutungen.
TE, sag doch mal, was Du drangepackt hast an Bauch, Nacken und Speck. Dann lässt sich dazu auch was sagen.

Milch und Ei - die Zutaten, die du angesprochen hattest, kann man zugeben, muss man aber nicht. Geht auch ohne.

 

[Datschi]

sovielgeknetet das das brät schmierig an den Fingern hing

Klingt nach zu warmen Brät. Schmierig heißt nicht bindig.
Welche Temperatur hatten deine Zutaten beim wolfen / kneten?

Mit der 2mm Scheibe ist es grob genug. Du kanst auch 40% durch die 4er Scheibe und 60% durch die 2er Scheibe jagen, wenn du es wirklich grob haben willst.

 

[sw-stephen]

Hallo,
Die zutaten waren 2 kg Nacken, 1,2 kg Bauch und 600gr Speck.
Ich hatte das Fleich nach dem schneiden für 30 min in Froster und nach dem Wolfen im Kühlschrank. Auf alle fälle hatte man kalte Finger beim Kneten.

 

[intothefire]

Hallo Stephen,
Feine Bratwurst wird gekuttert, mit Eis und mit KHM (Phosphor) versetzt. Alles andere ist Grobe Bratwurst.

Hoffentlich kein Phosphor. Das würde man nicht überleben. Du meinst bestimmt Phosphat. Aber auch das ist bei einer groben Bratwurst nicht nötig.

 

[Datschi]

30 min in Froster

In der Zeit bekomme ich ja nicht einmal ein Bier kalt.
Ein- zwei Stunden dürfen es schon sein. Wärmer wird es von alleine wieder.

Hast du die Würste noch gebrüht oder roh aufgelegt?

 

[felli007]

Die zutaten waren 2 kg Nacken, 1,2 kg Bauch und 600gr Speck.

Je nach dem wie Fett der Nacken und der Bauch war( die sind ja heutzutage eher mager) kann es durchaus sein dass die 600 Gramm Speck zu wenig waren. Ich finde allerdings die Wurst gar nicht mal so schlecht, zumindest roh sieht sie doch Hammer aus, vll doch etwas länger vermengen...aber das wurde ja alles schon gesagt/vermutet.

In der Zeit bekomme ich ja nicht einmal ein Bier kalt.

Dann steck mal den Stecker in die Steckdose *lach*


Gruß Daniel

 

[eibauer]

Kleiner Trost...eventuell
Meine 1. Bratwurst war auch nicht so toll.
Versuch...macht kluch.

 

[felli007]

Kleiner Trost...eventuell

Ich habe noch nicht mal ´ne Bratwurst gemacht


Gruß Daniel

 

[Schönwetter-Angler]

Wenn Bauch und Nacken bei Deinem Rezept nicht gänzlich ohne Fett waren, so sollte Dein Magerfleisch zu Fett Verhältnis eigentlich passen.
Du musst halt schauen, dass Du um die 60% Magerfleisch und 40% Fett kommst (mind. 2/3 zu 1/3)

Mach Dein Fleisch das nächste Mal richtig kalt. Es kann ruhig leicht gefroren sein. Besonders beim Speck und Bauch tuen sich da die meisten Fleischwölfe leichter mit.
Vorm Wolfen gleich würzen, dass spart hinterher Arbeit.

Das gewolfte Brät lässt Du noch mal richtig schön kühlen. Kühle es auf 1 bis 3°C und Du bist auf der sicheren Seite.
Wenn Du jetzt eine Küchenmaschine hast, so kannst Du das kalte Brät prima in der Maschine kneten. Wenn Du die 5 Minuten kneten lässt, dann sollte es passen.

Milch wird sehr oft bei den Thüringern zur Rostbratwurst dazugegeben. Die Milch muss ebenfalls sehr kalt sein - kurz vorm Gefrieren. 100 ml/kg sollte passen. (Bei der Würzung berücksichtigen)
Ebenso kannst Du ein oder zwei Eier zugeben. Selber bin ich aber kein Freund von Milch und Eiern an der Wurst.

Ich mag lieber gebrühte Brtatwurst und gehe meist folgendermaßen vor::

2/3 mit 2mm wolfen - bei Seite stellen. 1/3 mit 5mm wolfen und separat lagern.
Das feine Brät mit Eiswasser und 3-4g stinknormalem Backpulver in der Küchenmaschine breiig kneten. Ist die gewünschte Konsiszenz erreicht, gebe ich das grobe Brät zu und lasse die Maschine noch 1 Minute weiterlaufen.
Anschließend abfüllen und brühen.

 

[Wombads]

Jetzt habt Ihr alle toll geschrieben aber das genau Rezept haben wir immer noch, Ach ja er hat es ja nach frei Schnautze gemacht erster Fehler. Immer wiegen und aufschreiben.

Ich Wolfe auch mein Fleisch durch die 4er scheibe und selbst die bearbeitung mit dem Kneter bleibt, da mehr Struktur.

Nach deinen Bildern zu urteilen würde ich sagen dein Messer vom Wolf ist stumpf oder du hattest Sehnen vor der Scheibe und das Fleisch wurde durch gequetscht.

Deine Beschreibung, sie wirkt im Mund brösselig bzw grißig und staubig schließt eindeutig auf zu wenig Fett. An zuwenig Bindung glaube ich nicht.

Aber wie auch vielen hier im Forum biete ich dir gerne mal an, bei mir vorbei zukommen und dann bauen wir mal eine richtig leckere zusammen

 

[Gast-SEkPD0]

Ich habe bisher bei meinen Bratwürsten immer Milch oder Milch und Eier mit an die Masse gegeben... siehe zB das hier vorhandenen Rezept der Siegerbratwurst.

Die Konsistenz hat jedesmal gepasst.

Waren zwar feinere als die des OP, aber ich denke auch bei groben Bratwürsten wäre etwas Milch und/oder Ei für die Bindung sehr förderlich.

Im übrigen finde ich das Ergebnis des OP doch sehr gelungen.

 

[räucherrolf]

Nach deinen Bildern zu urteilen würde ich sagen dein Messer vom Wolf ist stumpf oder du hattest Sehnen vor der Scheibe und das Fleisch wurde durch gequetscht.

Also seit ich mich in Geduld übe und das geschnittene Fleisch vor dem Wolfen 2-3 Stunden in den Gefrierschrank lege bis es tlw. schon hart ist, habe ich ein besseres Ergebnis beim Wolfen und das ganze Fett- und Sehnenzeugs zwischen Messer und Scheibe und um die Welle herum ist (nahezu) Geschichte. Obendrein ist die Reinigung des Wolfes dann einfacher, da nur wenig an den nicht immer gut erreichbaren Innenwänden haftet.

Und ja @Schönwetter-Angler , die Küchenmaschine möcht ich nicht missen und genieße die gut 5 Minuten Pause!