Erstes mal Räuchern

[vwt321]

Hallo, habe mich vor einer Weile mal mit den Räuchern befasst. Mein zukünftiger Räucherofen ist noch nicht ganz fertig, deshalb habe ich mich für die Kartonvariante entschieden, funktioniert aber auch ganz gut.
2 Stück Schweinenuss beim Metzger gekauft und mit 87g Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und ein wenig Zucker für 15 Tage Trockengepökelt. Danach 4 Stunden gewässert und einen Tag trocknen lassen.
Geräuchert wurde 4mal 6 Stunden bei ca.19°C . Anschließend 11 Tage im Gewölbekeller bei 85% Luftfeuchtigkeit und 11°C gereift. Geschacklich nicht besser oder schlechter wie ein gekaufter Schinken finde ich . Werde ich aber nochmal wiederholen wenn es wieder kälter wird.
Hier ein paar Bilder:

 

[Rooster]

Hallo vwt321?
sieht nicht schlecht aus, wenn es schmeckt, alles gut.
Besorg Dir einen Vakuumierer. Dann nimm NPS stimmig zum Gewicht, so um 28 g pro Kilo. Damit dürfte dieser "graue" Rand nicht entstehen. Und wiederhole es in der kälteren Jahreszeit.
Nicht böse gemeint.

 

[vwt321]

Hallo Axel,
Danke für die Tipps,
Nitritpökelsalz hatte ich verwendet habe jedoch 32g/kg verwendet. Einen Vakumierer habe ich mittlerweile weil mir ein Gefrierbeutel mit dem Schinken im Kühlschrank ausgelaufen ist.

Ich bin grade dabei einen alten Industriegeschirrspüler als Räucherofen umzubauen. Bis zum Herbst hab ich ja noch Zeit bis der nächste Räuchergang ansteht
Das Innenleben ist schon raus, wegen den Kalkablagerungen werde ich das Gerät mal zum Beizen schaffen und dann kann es losgehen mit dem basteln.
Das ist die Basis:

Gruß Linnart

 

[HansAmGrill]

Schicker Edelturm..so was hat nicht jeder
viel Erfolg..

 

[JochenKaki]

Sehr schön - da setz ich mich doch mal dazu und hoffe auf weitere Bilder, wenn es so weit ist...

 

[Holger_D]

Mir gibt der dicke, fast graue Rand zu denken. Das gefällt mir nicht!
Und wenn der Schinken nicht besser schmeckt als die Massenware aus den Supermarkt , gibt es bestimmt
noch Verbesserungsmöglichkeiten.

 

[Wombads]

Der graue Rand kommt durch das Wässern und das zu kurze Durchbrennen. Da hatte das Salz keine Chance wieder nach aussen zu kommen.

 

[erwinelch]

ich denke auch, daß es vom (unnötigen?) Wässern kommt. Durchbrennen muß ja eigentlich gar nix, wenn die Salzmenge für´s Fleisch paßt, deswegen wird ja auch nix gewässert.
Viel wichtiger ist es, das Fleisch, bevor es in den Rauch geht, wirklich anständig abrtocknet. Da spielt oftmals der Faktor "Ungeduld" eine Rolle. Ich lasse das Fleisch, bevor es in den Rauch geht, immer 2 Tage an der Luft hängen. Mußte im Moment halt mit den Mücken aufpassen.

Ich hab, weil sich eine gemeine Leere im Schinkenfach breitmacht, auf "die Schnelle" ein paar Schweinefiletz, zwei ausgelöste Frischlingsrücken und zwei WIldsaufietez seit 14 Tagen im Salz liegen und schiele nu auf ein paar Tage, vielmehr Nächte, in denen es kühl genug ist....

 

[Holger_D]

Mir geht es ebenso. .......Mein Fach ist auch fast leer.
Weshalb ich auch 5 Schweinefilets in Arbeit habe.

 

[erwinelch]

ich glaube, ich wasch sie morgen mal ab und häng sie zum Trocknen auf....

 

[Holger_D]

Ich nehme sie Donnerstag raus und gebe sie dann Freitag in den Rauch.

 

[kernelpanic]

Sieht gut aus