Erstes Pastrami im S280

[sejazo]

Heute eine 3kg Brust von der Färse eingelegt. In ca. 3 Woche oder 4 wird dann gesmoked.

Bin schon auf das Ergebnis gespannt.

Geplant ist mit Walnusspellets bei 100°C bis 70 zu smoken und dann eingepackt bis 95 o 97 zu Dämpfen.

Wir werden sehen.

PS: Brine Rezept je Kg Fleisch

10% Brauner Zucker
8% Pökelsalz
1 Liter Wasser
1/3 EL Pfefferkörner (angedrückt)
1/3 EL Senfkörner (angedrückt)
1/3 EL Koriandersaat (angedrückt)
2 Stück Lorbeerblätter frisch
1 Stück getrocknete Chilischote (nach Geschmack)
1 Stück Knoblauchzehe

 

[Tommy1961]

Hallo,

das schau ich mir an, wie es weitergeht.

Vielleicht kann Mann ja etwas abschauen.

Gruß

Tommy

 

[Birndi]

Da schau ich mal zu

 

[sejazo]

So gestern beschlossen, das Pastrami kommt am 28 schon auf den Smoker. Würde ich 3 Wochen warten währe es mitten unter der Woche, geht schlecht.
Zusätzlich werde ich heute noch einen Schweinerücken einpökeln und den dann mit Paprikakruste mit räuchern.
Evtl sogar noch ein Putenpastrami am 27 ansetzen, mal schauen.

 

[sejazo]

So heute Abend ab 22:00 Uhr ist es soweit, natürlich hat es jetzt Wochenlang nicht geschneit und jetzt schon.

Werde berichten

 

[WillIchHaben]

Gruss
Andreas

 

[sejazo]

Ok ok gerade fertig geworden.
Butterzart, saftig, würzig

10 Stunden bei 90 Grad im Rauch (Kern zwischen 68 und 70)und dann 4 Stunden bei 150 Grad im Broilking dämpfen.

Nebenprodukte

 

[Kaliber]

Ist sehr gut geworden, ich müsste auch mal wieder Pastrami machen.
Was wird aus dem Knoblauch?

 

[sejazo]

Knoblauch hab ich nur so ne Stunde mitgräuchert zum testen. Soll so länger haltbar sein ist ist angeblich eine Spezialität aus Frankreich. Schmeckt nicht schlecht

 

[WillIchHaben]

Wenn das jetzt noch eine Woche ruht, können wir ja nächste Woche zum Verkosten vorbeikommen?

Ne, mal im Ernst: sieht sehr gut aus, mein Pastrami (hab mal Rindersemmerolle probiert) pökelt jetzt eine Woche. Hoffe es schaut nach dem Smoken genau so gut aus. Was hast du für einen Rub genommen?

 

[sejazo]

Wenn das jetzt noch eine Woche ruht, können wir ja nächste Woche zum Verkosten vorbeikommen?

Ne, mal im Ernst: sieht sehr gut aus, mein Pastrami (hab mal Rindersemmerolle probiert) pökelt jetzt eine Woche. Hoffe es schaut nach dem Smoken genau so gut aus. Was hast du für einen Rub genommen?

2 EL Pfefferkörner
3 EL Koriandersamen
1 EL Paprika
1/2 EL Chiliflocken
1 EL Senfkörner
1/2 EL Knoblauchpulver
1/2 EL Zwiebelpulver

Alles in den Thermomix und 10 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern.

Hat genau für beide Stücke gereicht

 

[sejazo]

Hab jetzt noch den Sud vom dämpfen in Eiswürfelformen eingefroren, so kann man das Pastrami nochmal mit Sud in der Pfanne aufwärmen.

 

[PeMall]

Das Ergebniss gefällt mir gut.
Was mich mal wieder zum Nachmachen anstiften.

Gruß,

Peter

 

[sejazo]

Kleiner Teaser für nächstes Wochenende....

 

[Kaliber]

Sieht schon mal gut aus

 

[PeMall]

Sieht lecker aus

 

[sejazo]

So von gestern auf heute das Fleisch eingelegt

Und heute durchgelassen und eingefüllt

Mit der Maschine ein geht so beim füllen, da muss was besseres her.

Erstes Probebraten.

Top, aber da ich keine Jalapenos gekriegt habe mit Peperonis vom Türken. Scharf ist was anderes.

Morgen kommen sie auf den smoker.

Änderungen zum nächsten mal:

Kleinerer Darm, jetzt 28-30
Besserer Füller, mit dem Wolf eine Ewigkeit
Jalapenos statt Peperonis

 

[Kaliber]

Einwandfreie Wurst würd ich mal sagen
Kannst gerne was zum Rezept/Vorgehensweise sagen .

 

[sejazo]

Mach ich, wenn ich wieder am Rechner bin. Mit Handy immer schlecht.

 

[sejazo]

Eigentlich ganz simple, hab mich an das Rezept gehalten:

https://www.meatchurch.com/blogs/recipes/how-to-make-sausage

Den Rub gegen den Hot Legs von Klaus getauscht
Milchpulver 70g