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Erstes Pulled Beef

Grillhink1

Grillhink1

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin Grillfreunde,

nun soll es soweit sein. Zum morgigen Pokerabend kommt das erste mal Pulled Beef auf den Smoker.
Also eben beim Schlachthof ein schönes abgehangenes Stück Rindernacken mit 2,5 kg Kampfgewicht abgeholt und erst mal gerubbt, injiziert und vakuumiert. Roten Coleslaw vorbereitet und jetzt heißt es bis morgen ruhen.
Der Plan ist, das Ding morgen Vormittag auf der 57er Kugel zu platzieren und bei gemütlichen 120 Grad und Weber Beef Chips saunieren lassen.
Angepeilt fürs dinieren ist 20-22 Uhr, also ein schönes Polster. Ich wollte noch einen Schwung Whiskeyzwiebeln machen, ungegart, das Rezept überlege ich mir noch.
Wie so oft habe ich vergessen Bilder vorher zu machen, da mir erst nachher eingefallen ist hier zu posten.
Ich habe so 88 grad Kerntemperatur angedacht. Kann das einer so bestätigen? Beim letzten Brisket hätte ich 92 und nachher hat mir jemand gesagt das ich lieber 96 gemacht hätte, da es etwas fest war.
Für hilfreiche Tipps von Beefexperten wäre ich also dankbar.
Ich melde mich morgen früh dann zurück.

Gruß Florian
 
Rindfleisch mit einem Rub zu vakuumieren kannst du dir sparen, den der Rub geht nicht ins Fleisch. Angaben zur Kerntemperatur gibt es so viele wie es Bücher und Foren gibt. Ein PB ist dann fertig, wenn du das Fleisch ohne größeren Kraftaufwand auseinanderziehen kannst. Eine gute Rinderbrühe oder die passende Soße mit dem gerupften Fleisch gemischt hat einen besseren Effekt als spritzen.

Viel Erfolg.
.
 
Hallo bby4you,

grundsätzlich bin ich ja für Tipps und habe drum gebeten, dennoch finde ich das sich teile von deinem Post fast wie Kritik anhören?
Ich habe mein Rezept an ein Rezept von angelehnt, mit einem prima aussehenden Pulled Beef. Warum das mit dem vakuumieren nach dem rubben bei Rind nicht funktionieren soll erschließt sich mir nicht. Ich denke es macht schon einen Unterschied ob das Fleisch nur ruht oder der RUB mit Kraft "eingepresst" wird?!?
Spritzen tue ich fast nie, Soße nacher aber immer, auch wenn ich spritze. Ich denke schlechter wird es nicht, gerade weil man je auch Gewürze im Fleisch verteilt.
Eine KT Angabe erscheint mir auch wichtig, da das Fleisch, bevor es in Jehova und einer mit heiß Wasserflaschen gefüllten "Kühlbox" ruht, nicht schon zerrupft werden soll. Und ja, man merkt es auch wenn man das Thermometer mal einsticht. Falls jemand einen Hinweis zur KT außerhalb der Lektüre biten kann (es wird von 85 bis 95 Grad gesprochen) bin ich dankbar, ich will das Fleisch ja nicht immer wieder durchlöchern.

Danke für dein Kommentar.
Gruß
 
Ich habe den Post von bbq4you nicht so aufgefasst. Es gibt relativ viele, die das Rubben bei Rindfleisch generell zwar sinnvoll finden, die Ruhezeit aber nicht. Es ist im Moment umstritten ob ein trockener Rub durch die Ruhezeit Geschmack in das Fleisch bringt oder nicht. Wenn bbq4you die Erfahrung gemacht hat, dass dies nicht der Fall ist, dann ist es nur konsequent, wenn er Dir die aus seiner Erfahrung heraus sinnlose Ruhezeit -egal ob mit oder ohne Vakuum - ersparen will, oder?

(Beim Schweinenacken habe ich mal den Parallel-Test gemacht und einen Nacken über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (gerubbt) und einen direkt aufgelegt. Ich fand, dass das schon einen Unterschied gemacht hat - aber der war nicht so groß, wie ich erwartet hätte.)
 
Morgen,

Ich gebe dir schon recht das es konsequent ist die Erfahrung zu teilen. Ich bin ja auch froh über Kritik. War jetzt von mir auch nicht als Kritik sondern eher als Diskussionsanregung gemeint. Nicht falsch verstehen bitte, war nicht böse gemeint.

Das du den Test gemacht hast finde ich interessant. Das der Unterschied nicht die Welt ausmacht, glaube ich dir gerne. Das sind dann wahrscheinlich Philosophie Fragen. Ich habe auf jeden Fall gerade das Fleisch aus dem Vakuum geholt und der Duft war phantastisch. Der Grill läuft und reguliert sich jetzt langsam ein. Ich denke in so nem Stündchen geht es los. Ich hoffe das die Zeit (10-12 Stunden) die ich angepeilt habe passt.
Aber wie hat der liebe Rudi Carrll schon so schön gesag: "Lass dich überraschen."

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Hi, Danke für deinen Beitrag. Sieht aber gut aus dein Stück.
Zur Festigkeit des Fleisches kann ich nur sagen dass es bei unserem mobilen Smokerwagen der bei und durch die Gegend cruised auch fester ist als PP. Liegt aber wahrscheinlich auch immer am Fleisch. Der Schlachter hatte gestern auch ein schöneres Stück von der Form da, er hat mich aber dazu genötigt dieses zu nehmen weil das Fleisch länger gealtert war und er mir fürs erste PB nur das beste Stück geben wollte. Ist auch regionales und glückliches Rind.
Moppen wollte ich eigentlich nicht, da es meiner Erfahrung nach nur die Plateauphase durch die Verdunstung der Tunke verlängert.
Hat jemand einen guten Tipp für die Soße nachher?
Beim PP nehme ich immer Essig, Apfelsaft, BBQ Soße (meistens selbstgemacht) und ein paar Gewürze, wenn noch übrig ist, was vom Rub.
Beim PB was besonderes zu beachten?
 
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So jetzt haben wir ach Stunden rum. Plateauphase. Hängt jetzt seit ca. 16:00 bei 80 Grad. Hoffe er kommt gleich noch mal. Temperatur war gerade recht hoch bei knapp 130 Grad.
 

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So, er ist jetzt bei 93 Grad (geschuldet das gegen 22:00 gegessen werden soll) in Jehove in die Kühlbox zum Ruhen gegangen. Mal sehen wie mein erstes PB wird.

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Ist aber schon arg dunkel, oder ? :eek:

Ich packe PB u. PP meisten nach ein paar h in Butcher-Paper.
 
Sieht klasse aus !:thumb1:

:sabber:

Was hast Du eigentlich nach dem Pullen noch an Flüssigkeiten
dazu gegeben ?

Gruß Matthias
 
Hab ich noch nie gemacht, das könnte sich jetzt aber ändern. Schaut auf jeden Fall gut aus :thumb2:
 
Der Morgen danach:

Immer noch pappsatt!:thumb2:

Die dunkle Farbe ist rein vom Garvorgang und vom Smoken. Man beachte hierzu den Temperaturfühler und sein Kabel. Die Temperatur lief gegen Ende zwar etwas höher, aber nie über 130 Grad. Ich denke ich komme über die ganzen 12,5 Stunden auf einen Durchschnitt von Anfang 120 Grad.

Das Fleisch lies sich super pullen. Wie gewohnt und erwartet etwas fester als PP aber klasse.

Ich hab nachher ein Sößchen aus BBQ-Sauce, Apfelessig, Worchestshire Sauce, Chipotlesauce, Caramelsirup, Wasser, Single Malt Whiskey, etwas Butter und Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat gekocht. Die nach dem pullen untergemischt, ca. 250-300 ml. War eine Super Mischung.
Für die Whiskeyzwiebeln zwei Metzgerzwiebeln, Salz, Pfeffer, weißer Balsamico und Worchestshire Sauce gemischt und 24 Stunden stehen lassen, auch genial.
Coleslaw: Ein Rotkohl, Salz, Pfeffer, brauner Zucker, Apfelessig. 24 Stunden stehen lassen.
Dann Mayo, Schmand und eine frisch gepresste Orange. War kein Stück bitter, super lecker aber leider etwas zu dünn, da ich das Wasser aus dem kraut nicht abgeschüttet hab, aber wird es so auf jeden Fall nochmal geben, fand ich zum PB besser als den Standard Coleslaw den ich beis PP mache.

Ich hab zwei Burger geschafft, einer meine Kumpels fand es so geil das er sich unfassbare 4 Stück reingeschoben hat. Alles in allem hätte ich mit dem 2,5 Kilo Stück aber noch zwei Mann mehr Satt bekommen.
Naja, dann gibt es wohl gezwungenermaßen heute noch ein kleines PB-Sandwich:muhahaha:

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