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Erstversmokung - Chicken Oregano - nur ein Teilerfolg

Tiga

Tiga

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Servus!

Heute habe ich nach ein paar Probeheizungen das erste Gericht im neuen Smoker gemacht - CHICKEN OREGANO

4 Hühnerbrüste wurden für gut 4 Stunden in eine Marinade (wurde alles im Stabmixer püriert) aus 200ml Olivenöl, 100ml Zitronensaft, 5 Knoblauchzehen, 1TL Salz und 1 EL Oregano im Vakuum eingelegt.

Den Smoker habe ich mit Hilfe einer Wasserschale auf 110-120 Grad eingeregelt.
Zuerst hatte ich zu viel Kondenswasser und nach etwas Spielerei mit der Schale hats dann geklappt.

Ich hab die Hühnerbrüste aus der Marinade genommen und 30min Abtropfen/Aklimatisieren lassen, bevor sie in den Smoker wanderten. Insgesamt hat es dann 1h45 gedauert bis eine KT von 72-74 Grad erreicht war.
Zwischendurch hatte ich ein kleines hoppala. Feuer ging aus und ich hab bisl zu viel nachgelegt. Fazit, viel Rauch und etwas Rußniederschlag :-(

Optisch nicht der Bringer.
Geschmak gut und Fleisch sehr saftig!

Bevor es zu den Bildern geht, bitte ich Euch um konstruktive Kritik!!!

Ich glaube ich hätte das Fleisch trockentupfen sollen und nicht ölig in den Smoker legen.
Der Fehler mit dem nachlegen ärgert mich auch! Sonst gabs nur kurze Rauchentwiklung beim Nachlegen und sonst kaum Warnehmbar...

Startschuß mit schön tockener Buche
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Größer lass ich es nicht werden.
Ohne Wasserschale bin ich da bei 150 Grad im Pit
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Um 17 Uhr aufgelegt.
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Fertig um 18:45 Uhr.
Die Oberfläche war noch ölig und die "Patina" ließ sich vom Fleisch abwischen :-(
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Für Huhn kann ich nur die Brine aus diesem Rezept empfehlen ...
Etwas dry Rub und denn smoken...evtl noch mit BBQ Sauce glazen... denn sollte es passen....
 
Also man sieht schon (am Thermometer im Fleisch), dass Du “bad Smoke“ hattest. Aber ganz entspannt, das ging jedem hier so.

Ich habe auch ein paar Versuche gebraucht, bis ich eine dauerhaft saubere Verbrennung hinbekommen habe. Geholfen hat mir dabei ein solides Glutbett und folgende Info: Jeder Smoker hat eine eigene Wohlfühltemperatur, bei er gut und sauber läuft. Mein Joe BBQ läuft bei 120-130 am saubersten und stabilsten. Das ist auch zu 90% meine BBQ Temperatur. Wenn ich wirklich mal 100-110 brauche, dann lasse ich mein Feuer genau so groß und klemme einen Holzscheit in die SFB, so dass sie einen Spalt offen ist. Die Tür zur SFB ist immer ganz auf.

Üben und viel Bier trinken. Dann wird das ;-)
 
C.S.A schrieb:
Also man sieht schon (am Thermometer im Fleisch), dass Du “bad Smoke“ hattest. Aber ganz entspannt, das ging jedem hier so.

Ich habe auch ein paar Versuche gebraucht, bis ich eine dauerhaft saubere Verbrennung hinbekommen habe. Geholfen hat mir dabei ein solides Glutbett und folgende Info: Jeder Smoker hat eine eigene Wohlfühltemperatur, bei er gut und sauber läuft. Mein Joe BBQ läuft bei 120-130 am saubersten und stabilsten. Das ist auch zu 90% meine BBQ Temperatur. Wenn ich wirklich mal 100-110 brauche, dann lasse ich mein Feuer genau so groß und klemme einen Holzscheit in die SFB, so dass sie einen Spalt offen ist. Die Tür zur SFB ist immer ganz auf.

Üben und viel Bier trinken. Dann wird das ;-)
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank @C.S.A für Deine netten aufbauenden Worte und Ratschläge!!!

Morgen kommt Schweinefilet auf den Smoker und da werd ich das gleich testen.
Bis auf das Bier. Das ist leider nicht so mein Fall...

Was ich noch nicht so drauf hab ist, was bei welcher Temperatur gegart wird.
Sprich wann kann ich mit 120-130 und wann nur mit 100-110 Grad.
 
Meiner Meinung nach, kommt das nicht wirklich sooooo genau !

Nur so richtig über 130 sollte es nicht kommen...

LG
Wupp
 
Fürs erste Mal sieht das doch schonmal toll aus!!!
Gerade bei niedrigen Temperaturen, z.B. beim Heißräuchern von Fisch wo man irgendwo knapp unter den 100°C sein sollte, ist es für mich auch sehr schwierig die Temperatur zu halten, wenn man nur mit Holz feuert. Meist ist es so, dass eben ein Großteil der Energie aus der SFB oder eben auch aus dem Garraum entweichen muss, damit die Temperatur unten bleibt.
Feuerst Du nur mit Holz musst Du darauf achten, dass immer die Flamme brennt (außer dir reicht die übrige Glut). Geht sie aus, mußt Du Anfeuern -> Rauch. Um Rauch beim Anfeuern weitestgehend zu vermeiden, öffnest du maximal die SFB, damit der Rauch nicht in den Garraum gelangt -> Temperatur sinkt im Garraum. Hattest Du zu viel Sauerstoff und Holz nachgelegt wird es sofort wieder zu heiß. Das kommt auch bei mir immer mal wieder vor ... Besser ist es wenn im Garraum kurzfristig die Temperatur sinkt als wenn zu viel Rauch an das Gargut kommt.
Es kommt auch darauf an, was man smokert: Gerade bei Hühnerbrust sollte mit sehr wenig Rauch gearbeitet werden. Hühnerbrust nimmt den Rauch anders an als z.B Schweinenacken oder Wings / Keulen.
Was ich in den vielen Smoker Threads heraus gelesen habe: Viele arbeiten wohl mit einem Holzkohleglutbett und lassen darauf etwas Holz abfackeln. Das ist natürlich die einfachere Variante. Diese Option nutze ich aber nur wenn ich tatsächlich über zwei Stunden und länger was vor habe. Normalerweise bleibe ich beim Holzfeuer.
Low and Slow ist bei mir so um die 130°C. Mal bissi mehr mal weniger, das funktioniert mit meinem Lette ganz gut. Aber - wie oben beschrieben - auch bei mir geht mal die Flamme mal aus und dann heißt es anfeuern mit maximal wenig Rauchentwicklung. Der Stahl muss natürlich erstmal auf Temperatur gebracht werden: Also nicht direkt nachdem das Feuer brennt loslegen sondern erstmal dafür sorgen, dass genügend Glut vorhanden und der Stahl auf Temperatur ist.
Bei Low & Slow hatte ich anfangs auch immer eine Schwedische Ofenform unter dem Gargut. Wenn das Gargut auseinander brechen kann, Kabeljau zum Beispiel, nehme ich eine - ansonsten lasse ich sie weg. Der Rauch zieht besser um das Fleisch und der Smoker wird irgendwann eh nicht mehr so sauber sein wie er jetzt noch ist ;-)
Je nach dem was gesmokert wird reicht manchmal auch nur ein Abbrand. Ich smokere dann nur mit der Restenergie - also das Gargut kommt rein, nachdem das Feuer schon wieder zurückgeht. Funktioniert ganz gut wenn man kombiniert: Z.B. zuerst Flammkuchen mit viel Energie, danach das Brot.
Beim Smokern sollte das Fleisch trocken sein. Ein feuchte Oberfläche bindet den Rauch zu sehr, was man wiederum deutlich herausschmeckt.
Meine ersten Versuche waren ebenfalls mit einer Wasserbox. Eine Wasserbox in Kombination mit einem Holzkohleglutbett funktioniert ganz gut. Probleme bereitete mir die Wasserbox in Kombination mit purem Holzfeuer: Geschmacklich war es mir zu sehr rauchig, offensichtlich bindet sich der Rauch mit dem Dampf und setzt sich auf dem Gargut fest, das ist nicht so mein Ding.

Viel Spaß noch beim Smokern!
Jürgen
 
Hallo,

Soweit ich das beurteilen kann sieht dein Erstversuch doch schon recht gut aus.
Ich beschäftige mich nun auch seit zwei Jahren mit dem Smoken. Manchmal ist man 120% zufrieden und das andere mal ist man selbst nicht vollends überzeugt wobei das Ergebnis doch recht passabel ist. Auch total ehrliche Gäste geben das Feedback, dass es (sehr) gut war aber beim letzten Mal etwas besser geschmeckt hat. Die Zitate "Übung macht den Meister" und "Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen" sollte man sich in Erinnerung rufen. Wie ich das hier in mehreren Beiträgen im Forum rauslese sowie einige Vorredner in diesem Thread bereits korrekterweise beschrieben haben verhält sich jeder Smoker anders. Ein und dasselbe Gerät stellt dich je nach Witterungsverhältnissen bei jedem Einsatz wiederum vor neue Situationen und nichts ist wie beim letzten Mal. Materialstärke und Größe der Smoker haben je nachdem positive Eigenschaften diese Schwankungen möglichst gering zu halten. Ich habe mich davon verabschiedet die Garraumtemperatur penibel genau zu steuern und denke nur in Temperaturbereichen, das macht die Angelegenheit entspannter. Vor allem wenn man normalerweise eine sehr strukturiert und detailliert arbeitende Person ist. Als Perfektionist ist dieses Hobby eine gute Übung manche Dinge doch mal einfach etwas lockerer anzugehen.
In deiner Vorstellung und in deinen anderen Beiträgen sieht man aber, dass du dich damit schon sehr gut auseinander gesetzt hast. Nicht aufgeben!

Ich steuere die Temperatur mit der Holzmenge und der oberen Öffnung der SFB mit Hilfe unterschiedlicher Öffnungswinkel. Die seitliche Klappe zur Sauerstoffzufuhr ist eigentlich immer komplett offen. In seltenen Fällen schließe ich die Öffnung am Kamin für 1/3.
Je nach gewünschter Temperatur erfordert diese Vorgehensweise eben alle 15-20 Minuten ein Stück Holz nachzulegen. Ich habe auch festgestellt, dass die Holzsorte einen Einfluss hat. Jede Veränderung an deinem Setup benötigt auch ein bisschen Zeit bis man die Temperaturänderung korrekt beobachten kann. Ein mit Wasser befülltes Gefäß in der SFB bewirkt bei mir eine relativ konstante Temperatur zwischen 95-105 ° C am Rost. Oft habe ich aber auch nur eine Schale mit Wasser, Saft oder Wein etc. im Garraum unter dem Rost. Bei Bedarf lässt sich mit der gesammelten Flüssigkeit auch noch etwas zaubern. Ich sehe einen Temperaturbereich von 100-130 ° C als ok für Pulled Pork, Spareribs, Roastbeef und ähnliche Teilstücke. Filet oder Fisch würde ich versuchen bei eher 100-110 zu halten, aber ca. 120 ° C im Schnitt schaden meines Erachtens nur wenigen Gerichte aus dem Smoker. Andere sehen das enger, aber man sollte meiner Meinung nach auch keine Atomphysik daraus machen. Die ganze Lachshälfte und das Roastbeef haben bei mir auch schon im gleichen Garraum gelegen und sind ganz gut geworden. Du hast ja je nach Bauart auch unterschiedliche Temperaturverteilungen.

Bisher habe ich die Fleischstücke fast nur trocken gerubbt und mal Senf als "Haftgrund" ausprobiert. Ich bleibe mittlerweile bei der Verwendung von Trockenrub. Öl verwende ich wenn nur ganz wenig.

Du scheinst dein Hähnchen recht lange in Öl eingelegt zu haben? Wenn ich mir die Bilder ansehe hattest du aber ansonsten keine Probleme mit zu viel schlechtem Rauch, nur beim erneuten Anfeuern. Geflügel und Marinade nehmen diesen Rauch wohl schneller auf als andere Fleischsorten. Das Zusammenspiel dieser beiden Dinge ist wohl Grund für den negativen Eindruck.
Viele Rezepte beinhalten meinem Geschmack nach auch zu viel braunen Zucker, aber Geschmack ist Geschmack.
Als besonders Lehrreich hat sich das Smoken von Spareribs herausgestellt. Die Verzeihen Temperaturschwankungen und schmecken auch mit etwas mehr Rauchnoten. Die Garzeit ist mit vier bis fünf Stunden optimal um mit einem kühlen Getränk daneben zu sitzen und die ganze Sache mal zu beobachten.

Ich wollte jetzt nicht belehrend wirken oder mit allgemein bekannten Weisheiten um die Ecke kommen, ist auch mein erster Beitrag muss ich zu meiner Schande gestehen. Steht mir aufgrund mangelnder Erfahrung auch nicht zu. Bisher habe ich hier viel Wissen aufgesaugt und selbst ausprobiert.

Im Endeffekt wollte ich (ebenfalls zu Beginn zweifelnder Anfänger) dich als zukünftigen Pitmaster nur zu einem tollen Smoker beglückwünschen, dir etwas Gelassenheit und Mut zusprechen und viel Spaß wünschen :-)

Grüße aus dem Saarland
 
Dass kommt schon gut bei Dir. :thumb2: Du findest sicher heraus, bei welchem Setup Dein tolles Gerät schönen "blauen" Smoke erzeugt. Aus meiner Erfahrung kann ich Dir noch raten bei Geflügel und Smoken bei Bruststücken ohne Haut nur trocken und mit einem Smoke tauglichen Rub zu würzen. Noch besser ist es, Stücke mit Haut und Knochen zu verwenden (einfach ein ganzes Hähnchen in nach Deinem Gusto passende Stücke schneiden) und dann jeweils die Haut zurückziehen, möglichst darunter würzen (trocken) und die Haut wieder drüber. Danach die Stücke ohne Aussenwürze auf den Smoker legen. Bei Geflügel würde ich auch schauen nicht unbedingt zuviel Wasserdampf zu haben und es darf ruhig auch mal 140 grad sein.
 
@cHreX88 vielen Dank für Deine netten Worte und die vielen Tipps!!!

cHreX88 schrieb:
Als Perfektionist ist dieses Hobby eine gute Übung manche Dinge doch mal einfach etwas lockerer anzugehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann hab ich mir genau das Richtige ausgesucht...
Als Perfektionist mach ich mir immer selbst das Leben schwer :-(

@BBQ_FAN_01 Dankeschön!
Beim nächsten Versuch hat es schon viel Besser funktioniert :D
https://www.grillsportverein.de/for...meinem-nette-lette-smoker.324511/post-4143954

Morgen mach ich ganze Hühnerkeulen vom Smoker.
Da werde ich Eure Ratschläge gleich beherzigen!!!
 
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