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Erstversuch im Räuchern

Tacitus

Tacitus

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Liebes Forum,

Ich habe vergangenen Mittwoch vier Forellen bekommen und hatte mir vorgenommen, diese zu räuchern. Dafür habe ich einen befreundeten Angler gefragt. Er empfahl mir, eine 5 prozentige Salzlake anzusetzen und den Fisch nun für 12 Stunden darin ziehen zu lassen. Gesagt, getan:
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Am nächsten Morgen habe ich den Porti präpariert. Habe die Forellen aufgelegt, da ich leider keine Haken habe, unten ordentlich Buche rein und aufgeheizt. Ich habe die ersten 15 Minuten zwischen 110 und 125 Grad gehabt. Hatte gelesen, dass man das machen solle, um etwaige Keime von Außen abzutöten.
Anschließend gab es 100 Minuten bei gut 80 Grad. Die dickste Forelle hatte dann ne KT von 62 Grad.
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Ich habe die gesamten Forellen noch lauwarm gerupft, vakuumiert und in die 0-Grad-Zone des Kühlschranks verfrachtet.
Wie lange ist der Fisch da nun haltbar? Das alles war am Donnerstag.
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Beim nächsten Mal frierst du sie am Stück ein, im Wasserbad erwärmt schmecken die wie frisch.
 
Da Du die Fische etwas übergart hast (nicht schlimm), sind sie auch lange gefroren haltbar.
Ich könnte jetzt einen großen Vortrag daraus machen, will mich jedoch kurz fassen.
Bitte zeitnah verzehren, da ansonsten das Kopfkino anspringt und man sich immer wieder fragt :'jetzt essen, oder warten bis man es wegwerfen muß'.
Suche mal nach Beilagen und Ideen.
Grüße Nicolai
 
village idiot schrieb:
Da Du die Fische etwas übergart hast (nicht schlimm), sind sie auch lange gefroren haltbar.
Ich könnte jetzt einen großen Vortrag daraus machen, will mich jedoch kurz fassen.
Bitte zeitnah verzehren, da ansonsten das Kopfkino anspringt und man sich immer wieder fragt :'jetzt essen, oder warten bis man es wegwerfen muß'.
Suche mal nach Beilagen und Ideen.
Grüße Nicolai
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Welche Temperatur sollte eine geräucherte Forelle haben? Ich hätte fast gedacht, dass das eher zu wenig ist.
 
Tacitus schrieb:
Welche Temperatur sollte eine geräucherte Forelle haben?
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Bei einer geräucherten Forelle solltest du die Rückenflosse leicht herausziehen können und das anhaftende Fleisch sollte nicht mehr glasig aussehen. Da braucht man keine Temperatur zu messen.
Deine abgebildete Forelle schaut optimal aus.
Deshalb vermute ich, dass dein Thermometer zu wenig angezeigt hat. Denn bei den von dir angegebenen Temperaturen wäre Eiweiß ausgetreten.
Dafür spricht auch, dass du nach ca. 2 Stunden erst eine KT von 62° hattest. Obwohl die normalerweise kein Mensch misst.
Schade ist nur, dass die schönen Fische zerrupft hast.
 
Alles richtig gemacht. Sehr lecker angerichtet.

Gruß Dingo
 
fisch2 schrieb:
Dafür spricht auch, dass du nach ca. 2 Stunden erst eine KT von 62° hattest. Obwohl die normalerweise kein Mensch misst.
Schade ist nur, dass die schönen Fische zerrupft hast.
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@fisch2
Dann gehöre ich zu den wenigen, welche die KT doch messen! :P

Ebenfalls glaube ich das der Termometer nicht die richtigen Werte angezeigt hat, weil bei einer so hohen Gartemperatur wäre ganz sicherlich das Eiweiß aus den Fischen gelaufen.


Gut Rauch, Han1997nes :fisch:
 
Tacitus schrieb:
Ich habe mich ganz an @village idiot gehalten und die Goldstücke direkt vertilgt.
Frisches Graubrot, Frischkäse, Forelle und etwas Blattpetersilie.
Ein Traum
Anhang anzeigen 1942972
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*Hungrig*

Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen! Viel braucht es einfach nicht, leckere Forellenfilets zu verputzen! :messer:


Zu deiner Vakuumierfrage:

Man sagt, dass geräucherter Fisch (für heißgeräucherten Fisch) ca. 3 Tage im Kühlschrank betragen. (Bitte steinigt mich nicht, falls ich falsch liege! Bei mir werden die nur paar Stunden alt :rotfll:)

Wenn sie vakuumiert sind, zählt der Wert grob über den Daumen gepeilt x5, im Schnitt also dann 15 Tage. (Info aus der WorldWideWeb - ohne Gewähr)

Falls es dir noch was hilft, kannst du Fisch, welchen du vor dem Räuchern eingefroren hast, nachdem Räuchern wieder einfrieren.
Würd ich dir aber nicht raten, da er Frisch am besten schmeckt.


Ein weiterer Vorteil ist beim Vakuumieren, dass du sie samt Beutel in ein warmes Wasserbad (nicht kochendes) legen kannst, wobei sich der Rauchgeschmack nochmal richtig schön entfalten kann.


Viele Grüße Han1997nes :fisch:
 
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