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Erstversuch Rehsalami

N

Netzfahnder

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hejsan,

durch ein paar Metzger angespornt, habe ich es gestern getan.
Einige Metzgers sagen, ohne Klimakammer und Starterkulturen kann man keine Salami herstellen.

Ich habe mein neues Projekt es also gestern begonnen.
Rehschlegel geschnitten und zusammen mit Schweinebauch durch den Wolf. Mit den Gewürzen (NPS, Pfeffer, Senfkörner) war ich erstmal sparsam.
Zum Testen auch gleich mal 3 verschiedene Därme hergenommen: Naturdarm vom Schwein, Textildarm und Kunstdarm (Naturin).
Jetzt beginnt die kritische Phase. Reifen und trocknen bei konstant 14°C, fast jeden Tag kontrollieren, ggf. befeuchten.
Drückt mir die Daumen.

Leider habe ich nur Bilder von der fertig abgefüllten Wurst.

Rehsalami_01.jpg


Rehsalami_02.jpg


Rehsalami_03.jpg


Hejdå
Andi
 
toi toi toi!

Also man kann ohne Starterkulturen, Klimakammer und sogar ohne NPS eine Rohwurst herstellen - anstatt NPS wird z.B. fein gemahlener Rosmarin bei Öko-Wurst verwendet.

Ich hab auch gerade eine Wildschweinsalami in der Produktion, auch ohne Starterkulturen und Reifekammer, allerdings habe ich mich deshalb für die sicherere Lakereifung entschlossen.

Solltest Du mal durchlesen: http://www.oekolandbau.de/fileadmin...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_12.pdf



Grüße & viel Erfolg!
Christian
 
notaus schrieb:
toi toi toi!

Also man kann ohne Starterkulturen, Klimakammer und sogar ohne NPS eine Rohwurst herstellen - anstatt NPS wird z.B. fein gemahlener Rosmarin bei Öko-Wurst verwendet.

Ich hab auch gerade eine Wildschweinsalami in der Produktion, auch ohne Starterkulturen und Reifekammer, allerdings habe ich mich deshalb für die sicherere Lakereifung entschlossen.

Solltest Du mal durchlesen: http://www.oekolandbau.de/fileadmin...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_12.pdf



Grüße & viel Erfolg!
Christian
Zum Vergrößern anklicken....

Hej Christian,

ich habe schon alles gelesen, auch über deine Salami.
Dass man auch ohne Hilfsmittel eine Salami herstellen kann, haben schon unsere Urgroßväter und deren Großväter und Urgroßväter bewiesen.

Eigentlich wollte ich mit meiner Wildsalami noch etwas warten, aber die Meinung der paar Metzgers haben mich dazu veranlasst, mein Projekt vorzuziehen. Daher auch nicht die sichere Methode mit der Lakereifung, sondern gleich die Reifung an der Luft. Solange die Temperaturen in der Werkstatt noch passen.

Hejdå
Andi
 
die Wildsalami-Säckchen sind übrigens knuffig - wo hast Du die her?

Nicht nur im Metzgerhandwerk, sondern generell im Handwerk stelle ich immer mehr eine Unkenntniss im eigentlichen handwerklichen Bereich fest. Sei es bei den Installateuren, KFZler, Bäcker usw. Die verlassen sich immer mehr auf vorgefertigte Produkte und auf die Aussagen und Versprechungen der Großhändler. Wissen geht definitiv verloren, das ist schade.

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Andi.

:respekt:was du da vorhast, gutes Gelingen.Was ich dich noch fragen wollte bei welchen Metzger kauft du deine Kunstdärme.:hmmmm:

Gruss Harry
 
Hallo Harry,

die Kunstdärme kaufe ich in Neuendettelsau, mal sehen, vielleicht kaufe ich künftig alle Därme dort. Ich muss mit ihm mal reden.
Ich denke, man bekommt bei jedem Metzger Därme, vorausgesetzt er macht seine Wurst selbst. Man kann ja mal fragen.

@ cookacrisis: Das Rezept möchte ich erst schreiben, wenn ich die Würste probiert habe. Ich gebe kein Rezept raus, das ich nicht für geniesbar befunden habe. Du musst dich also noch ca. 3 Wochen gedulden.
 
So, nach knapp 1 1/2 Wochen sind die ersten luftgetrockneten Salami fertig. Ich muss sagen, eine Gaumenfreude.
Allerdings habe ich einen Fehler gemacht. Ich habe in die Naturdärme zu wenig Löcher gemacht. Dadurch haben sich ein paar kleine Hohlräume in der Wurst gebildet. Ist aber nicht weiter schlimm, sieht halt nich schön aus.
Die großen Salami müssen noch etwas trocknen und reifen.

Rehsalami_101.jpg


Rehsalami_102.jpg


Gruß
Andi
 
cookacrisis schrieb:
Das sieht doch klasse aus, kreig ich jetzt das Rezept?:pfeif:
Zum Vergrößern anklicken....

Ups, vergessen, sorry.

2/3 Rehfleisch (hier Keule)
1/3 fetter Schweinebauch oder Schweinespeck
pro Kilo Fleisch:
28g NPS
3g schwarzen Pfeffer
3g Senfkörner

Das ist ein Grundrezept, das ich mir für meine erste luftgetrocknete Rehsalami "ausgedacht" habe. Dazu habe ich verschiedene Rezepte gelesen und ein paar Tipps eines Metzgers geholt.

Gruß
Andi

PS: Seit gestern liegt meine erste Wildschweinsalami in der Lake.
 
Sooo, heute ist Silvester, Zeit das Alte abzuschließen ... naja, fast.
Ich habe heute das erste größere Stück meiner luftgetrockneten Rehsalami angeschnitten.
Aber seht selbst:

Rehsalami_104.jpg


Rehsalami_105.jpg


Rehsalami_106.jpg


Sie ist hart, aber nicht steinhart und lässt sich mit einem scharfen Messer gut schneiden. Innen keine Hohlräume und keine verdorbenen Stellen.
Der Geschmack? Unbeschreiblich, fast wie Rentiersalami.
Ich habe nur Bedenken, dass sie nicht so lange hält. :pfeif:
Ich bin selbst begeistert.

Mehr gibt es natürlich auf meiner HP unter AndiMan > Fleisch-Wurst-Schinken > Rehsalami I

Nächste Woche will die das erste Stück im Textildarm anschneiden.

Gruß und guten Rutsch
Andi
 
Hallo Andi,

sieht gut deine Salami aus, weiter so!
Guten Rutsch ins neu Jahr.

Grüß
Zeus
 
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