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Erstversuch Schweinelende

starburger

starburger

Freitagsgriller
15+ Jahre im GSV
Hallo Räuchergemeinde,

nach langem Mitlesen hier im Forum und interessanten Beiträgen ohne Ende, wollte ich das auch mal versuchen. Lende ist vielleicht für den Anfang ganz gut geeignet. Vielen Dank im Voraus schon mal an Waldi, für die vielen Erläuterungen, Informationen und die Tipps.

Zuerst eine 10 % Pökellake gekocht. Dazu kamen Pfeffer grob gemahlen 3g, Senfkörner grob gemahlen 1 g, Traubenzucker 2g, Rohrzucker 3g, Natriumascorbat 0,5 g. (Alles für 1 kg Fleisch) Passte zufällig auch - die vier Lenden wogen ziemlich genau 1 kg.

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5 Tage kamen die Lenden in die Lake:

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Nach 5 Tagen in der Lake und täglichem Wenden kamen sie heraus, wurden kurz gewaschen und trocken getupft.

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Danach ging es für 2 Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen.

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Nach 2 Tagen mal etwas abgeschnitten und gekostet. Schmeckt schon sehr lecker. Dann ging es zum ersten Mal in den Rauch. Danach 10 Stunden Pause.

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Das ist übrigens mein provisorischer Räucherofen. Ein stabiler Pappkarton, der unten offen ist. An der Seite eine kleine Luke und oben ein Loch zum Rauchabzug. Sehr primitiv, aber für einen Versuch sollte es lange.

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Der Sparbrand funktioniert wunderbar und hält ca. 10 Stunden.

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So sahen sie nach dem 2. Räuchergang aus.

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Noch mal ein Blick in das Provisorium.

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Das war heute nach dem 3. Räuchergang.

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Irgendwie finde ich die Farbe noch ziemlich blass. Momentan hängen sie zum 4. Mal im Rauch. Kann es an der hohen Luftfeuchtigkeit (ca. 85 %) und der niedrigen Temperatur 8 - 10 Grad liegen ?

Für Tipps und Hinweise bin ich immer dankbar.
 

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Hallo Erik,

es sieht schon gut aus.

Aber ein Tip, solange Lenden nass sind, nehmen die keinen Rauch auf.
Also vorher ein bisschen trocknen.


Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,

Danke, für den Tipp. Etwas in der Art dachte ich mir schon. Aber leider ist es hier momentan sehr kalt und extrem neblig. Deshalb hänge ich sie zwischen den Räuchergängen in den Kühlschrank. Bei welcher Temperatur und rLF wäre denn das trocknen am besten ? Wie gesagt, im Schuppen ist es sicher zu kalt / feucht. Keller habe ich leider nicht :-( Könnte sie auf den Dachboden hängen (aber da sicher zu warm). :hmmmm:
 
Zuletzt bearbeitet:
Aus meiner Erfahrung wie auch schon der große Meister Zeus geschrieben hat erst richtig trockenen. Das ist nicht einfach bei der momentan herrschenden Luftfeuchtigkeit.

Auch zu kalte Temperaturen beim räuchern hinder die Farbaufnahme sehr.

Bei welcher Umgebungstemperatur hast Du geräuchert?
 
Hallo Erik,

machst so, hänge die Lenden irgentwo im Zimmer und lass die mit Ventilator allerseits abtrocknen.
Lange brauchst nicht.

Grüß
Zeus
 
Druide schrieb:
Was ist das für ein Thermometer ??

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Zum Vergrößern anklicken....

Ist dieses hier. Thermometer und Hygrometer - Kombi. Gibt es im Zoofachhandel. Zeigt noch Mondphase, Wettervorhersage usw. an. Man kann auch die Höchst- und Tiefstwerte abfragen. (frag mich aber nicht wie das geht - zuviel Schnickschnack.);-))

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Heute habe ich die Lenden in der Küche aufgehängt und eine dreiviertel Stunde von allen Seiten mit einem Ventilator getrocknet. Dann kamen sie zum 5. Mal in den Rauch. Diesmal nur für 4 Stunden, dafür wurde der Sparbrand von beiden Seiten gezündet und in den Ascheauffangbehälter wurden 3 glühende Brekkies gelegt. Die Temperatur betrug so (zumindest die ersten 1 1/2 bis 2 Stunden) bei 17 Grad. Die Farbe finde ich eigentlich mittlerweile ganz gut. Wie lange sollten die Lenden nun noch bei wie viel Grad reifen ? Wollte sie vakuumieren und dann in den Kühlschrank packen. Kann ich das morgen oder Freitag schon tun ? Wie lange sind sie dann ca. haltbar ? Habe leider keinen Stall oder Keller mit entsprechenden Bedingungen und benötige am Wochenede den Kühlschrank anderweitig. Sorry, Fragen über Fragen, aber man kann ja nur lernen. Hier noch die Bilder, nach dem heutigen Räuchergang:

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optimal wäre wenn Du die jetzt min noch ne Woche reifen lassen würdest.

Aber auch mir fehlt immer der nötige Platz und Bedingungen daher vakuumiere ich auch immer früher.

Zeus wird mich für diese Aussage steinigen teeren und vierteilen und dann zu Schinken verarbeiten.

Aber leider müssen wir halt auch mal Kompromisse eingehen die aus meiner Sicht das Ergebnis nicht mehr schmälern wie ein günstig gekaufter fertiger Schinken.

Meine eigenen schmecken mir trotzdem immer noch besser.
 
Druide schrieb:
optimal wäre wenn Du die jetzt min noch ne Woche reifen lassen würdest.

Aber auch mir fehlt immer der nötige Platz und Bedingungen daher vakuumiere ich auch immer früher.

Zeus wird mich für diese Aussage steinigen teeren und vierteilen und dann zu Schinken verarbeiten.

Aber leider müssen wir halt auch mal Kompromisse eingehen die aus meiner Sicht das Ergebnis nicht mehr schmälern wie ein günstig gekaufter fertiger Schinken.

Meine eigenen schmecken mir trotzdem immer noch besser.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Druide,

Danke, für die schnelle Antwort. Einen Reifeschrank wollte ich mir noch basteln, aber bei den aktuellen Bedingungen ( Frost und LF von 90 %) würde das ja im "Schuppen" bestimmt auch nicht so gut sein. Habe eben mal ein Stück probiert und war begeistert. Schmeckt wirklich klasse. Nicht zu rauchig und schöner, ausgewogener Salzgehalt. (das sogar am unteren, dünnen Ende) Dachte, dass das schmale, dünne Stück ziemlich salzig ist, aber war sehr lecker.
 
Dann lass die Teile hängen so lange wie möglich und dann halt ab ins Vakuum.

Solange wir keinen Reifeschrank und passende Umgebung haben wird uns nichts anderes übrig bleiben.

Aber auch wir haben guten Schinken :metal::mosh::evil:
 
Hallo Starburger,
sehen gut aus deine Lendchen. Habe im Moment auch eine am Start. Bin
allerdings am trockenpökeln. Deine Räucherschrankimprovisation (tolles Wort)
gefällt mir. Weiterhin gutes Gelingen! :BEER:

Lindenbergi
 
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