Erstversuch Snackfilet kaltgeräuchert

[Elka]

So heute mein Erstversuch mit geräuchertem Schweinefilet und Bratwurst Thüringer Art.
Das Filet habe ich erst mal gepökelt und vakuumiert. Bleibt so jetzt erst mal 1 Woche im Kühlschrank.
Danach durchbrennen und schön räuchern.

Gewürze für 1,5 kg Filet
30g Pökelsalz 0,4% bis 0,5%
3g Pfeffer schwarz
6 bis7 Wacholderbeeren
2,5g brauner Zucker
0,7g Knoblauchgranulat
1 Lorbeerblatt
3g schwarzer Pfeffer geschrotet



Update folgt

 

[HansAmGrill]

Die Gewürze lesen sich gut.
Aber zu der Jahreszeit räuchern ist gefährlich.
Wäre schade um das Fleisch.

 

[2fachQ]

Aber zu der Jahreszeit räuchern ist gefährlich.

Ich denke eher, er möchte warmräuchern, oder?

 

[HansAmGrill]

warmräuchern

In der Überschrift steht was anderes.

 

[Elka]

Wird zweimal 10 Std. über Nacht geräuchert, da dürfte nichts passieren.
Hab auch schon Knacker, bei uns heißen sie gerauchte Bratwurst, im Sommer geräuchert.
Über Nacht geht das schon. Natürlich nicht bei 35 Grad im Schatten, das wäre mir dann auch zu gefährlich.
Zum Trocknen hänge ich die Wurst immer in unseren Heizraum, der hat durch die Brauchwasserwärmepumpe konstant 10 bis 12 Grad. Auch im Sommer

 

[Elka]

Übrigens hier die Bratwurst Thüringer Art. Zwei Paar gleich zum Abendessen gemacht und den Rest eingefroren

 

[2fachQ]

In der Überschrift steht was anderes.

Konnte es nur nicht ganz glauben

Dann mal viel Glück, dass es nachts etwas abkühlt

 

[Elka]

Konnte es nur nicht ganz glauben

Dann mal viel Glück, dass es nachts etwas abkühlt

Solange im Räucherschrank nicht über 25 Grad sind, ist doch ok, oder wie meinst du dass es verderben könnte?
Ich räucher in dem hier:

 

[HansAmGrill]

Schöner Schrank..
Auch die Thüringer sehen gut aus.
Im Sommer wursten und räuchern könnte auch
mal nach hinten los gehen, selber schon passiert.
Kühlkette, Insekten da gibt es einige Faktoren.
Aber wenn du da Erfahrungen hast und auch die Möglichkeiten,
wie den gekühlten Raum, dann los.

 

[2fachQ]

Solange im Räucherschrank nicht über 25 Grad sind, ist doch ok

Jepp. Nächste Woche soll es gut warm werden im Ländle. Und der Sparbrand heizt auch noch...

 

[Elka]

Jepp. Nächste Woche soll es gut warm werden im Ländle. Und der Sparbrand heizt auch noch...

Ja schon gehört, nächste Woche wird es sehr warm. Der Sparbrand ( 2Stck.)heizt den großen Schrank Max 4 Grad gegenüber der Umgebungstemperatur auf, hab es getestet. Der Schrank ist 180x75x75cm. Gegen die Fliegen habe ich in der Zuluft und der Abluft Fliegengitter drin.
Sollte es also nachts auf 20 Grad Ausentemperatur abkühlen, komme ich auf Max 24 Grad im Schrank. Am Morgen nach dem Rauchdurchgang kommt das Fleisch in den Heizraum mit Max 12 Grad, abends dann zur zweiten Runde wieder in den Rauch.
Im Räucherschrank hängen lassen geht natürlich nicht, wenn es draußen 30 Grad und mehr hat, dann wäre es gleich gegart.

 

[Elka]

Schöner Schrank..
Auch die Thüringer sehen gut aus.
Im Sommer wursten und räuchern könnte auch
mal nach hinten los gehen, selber schon passiert.
Kühlkette, Insekten da gibt es einige Faktoren.
Aber wenn du da Erfahrungen hast und auch die Möglichkeiten,
wie den gekühlten Raum, dann los.

Hab mal Hausmacherleberwurst gemacht, als dann ein Gewitter aufzog ist das Brät in der Wurstwanne gekippt und war für die Biotonne.
Da habt ihr schon recht, im Sommer kann das schnell schief gehen. Da muss man peinlichst genau drauf achten, dass nichts zu warm wird, oder irgendwelches Ungeziefer dran kommt.
Hatte vor zwei Jahren am Ende der Grillparty noch Pulledpork auf dem Grill stehen, waren vielleicht 20min, bei ausgeschaltetem Grill und geschlossener Haube. Da waren hunderte Fliegen drauf, auch für die Tonne

 

[2fachQ]

Da hast aber nen ordentlichen Schrank! Kannst ja das Filet direkt mit der Sau räuchern

 

[Alex W.]

Schaut bisher alles sehr gut aus! Natürlich ist momentan nicht die typische Zeit zum Räuchern und Wursten, aber mach Dir keine Gedanken bezüglich der Räuchertemperatur, das Fleisch ist ja durch das Salz schon konserviert. Ich hab auch schon Fleisch "warm" geräuchert, in Intervallen, ca. 5x5h bei jeweils 30-50°C. Das Ergebnis war ein Traum, keine Spur davon dass das Eiweiß geronnen wäre; der einzige Unterschied zum "normal" kaltgeräucherten war die Konsistenz, es war butterweich.

Gruß,

Alex

 

[Elka]

Da hast aber nen ordentlichen Schrank! Kannst ja das Filet direkt mit der Sau räuchern

Ja der Schrank ist super, ca. 100 Jahre alt, komplett genietet, nirgends durchgerostet. Hab ich aus dem eBay Kleinanzeiger für 130€ geschossen.

 

[Birndi]

Der Räucherschrank schaut genial aus und einen Heizraum der das ganze Jahr über 10-12° C hat möchte ich auch haben.

 

[Elka]

Der Räucherschrank schaut genial aus und einen Heizraum der das ganze Jahr über 10-12° C hat möchte ich auch haben.

Ja in dem Schrank sind bestimmt schon einige Schweine gehangen. Wenn der Geschichten erzählen könnte.
So eine Brauchwasserwärmepumpe im Heizraum, ergibt einen schönen großen Kühlschrank, wenn man die Abluft wieder in den Raum bläst.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/neueste-errungenschaft.315374/post-4220177
Da hat es noch zwei, drei Bilder mehr von dem Schrank

 

[Elka]

So hier die Filet nach dem abwaschen und abtrocknen. Gehen jetzt zwei Tage in den Kühlschrank

 

[Elka]

So die Filets nach zweimal 12 Stunden Kaltrauch. Denke aber, einmal bekommen sie noch eine 12 Stunden Beräucherung und dann gut abhängen lassen.

 

[Elka]

So schmeckt lecker und keine Probleme wegen der sommerlichen Temperaturen.