Servus,
als treuer Freund der (gekauften) Schweinskopfsülze, und weil es im Urlaub im Osten der Republik immer so geile Fleischsülzen gibt, musste ich das jetzt auch mal versuchen.
Schweinsköpfe und Haxen hab ich keine, bzw. nur von der Wildsau - und ich hatte keine Lust die zu rasieren
Also paar Stücke aus dem Eis gekramt. Wildschweinrippen und -nacken, bisschen Suppenfleisch und Knochen vom Rind, und ne Keule vom Überläufer (ausgebeint). Alles kalt aufgesetzt zum klären:
Töpfe sind leider viel zu klein, nächstes Mal überlege ich den Braukessel zu nehmen, hatte diesmal keine Lust auf die Putzerei.
Dann Schaum abgeschöpft und danach Gewürze dazu (~20g NPS/kg, reichlich Pfeffer, Zwiebelpulver, Lorbeer, Wacholder, ...nach Gefühl). Köcheln lassen bis das Fleisch weich war (so wie beim PP: Gabel rein und drehen). Hat ca. 2,5h gedauert.
Dann die Brühe zusammengekippt, reichlich weißen Balsamico rein, und ein paar Möhren und Zwiebeln darin weich gekocht:
Die letzten 10 min. noch ein paar Eier mitgekocht.
Zum Schluss etwas abkühlen lassen und Gelatinepulver dazu (<80°). Wie gesagt, hab weder Kopf noch Schwarten, irgendwas muss zum gelieren rein.
Währenddessen das Fleisch ausgelöst und in kleine Würfel zerschnippelt. Essiggurken geschnippelt. Mengen aus dem Ellenbogen, ist ein Versuch, muss keinem Stil folgen.
Immer abwechselnd in die Gläser gefüllt - Fleisch, halbes Ei, Gemüse, Fleisch, ..., dann mit der Brühe aufgegossen.
Zum Schluss noch die verschlossenen Gläser 2h bei 95° eingekocht:
die oberen 4 werd ich zuerst essen, die sind sicher nicht richtig eingekocht...
So sah's dann aus:
(da wo nur Brühe drin ist, das ist auch nur Brühe, ohne Gelatine. Als Soßengrundlage für später...)
Anschnittbild folgt (auch wenns nichts geworden ist
)
als treuer Freund der (gekauften) Schweinskopfsülze, und weil es im Urlaub im Osten der Republik immer so geile Fleischsülzen gibt, musste ich das jetzt auch mal versuchen.
Schweinsköpfe und Haxen hab ich keine, bzw. nur von der Wildsau - und ich hatte keine Lust die zu rasieren
Also paar Stücke aus dem Eis gekramt. Wildschweinrippen und -nacken, bisschen Suppenfleisch und Knochen vom Rind, und ne Keule vom Überläufer (ausgebeint). Alles kalt aufgesetzt zum klären:
Töpfe sind leider viel zu klein, nächstes Mal überlege ich den Braukessel zu nehmen, hatte diesmal keine Lust auf die Putzerei.
Dann Schaum abgeschöpft und danach Gewürze dazu (~20g NPS/kg, reichlich Pfeffer, Zwiebelpulver, Lorbeer, Wacholder, ...nach Gefühl). Köcheln lassen bis das Fleisch weich war (so wie beim PP: Gabel rein und drehen). Hat ca. 2,5h gedauert.
Dann die Brühe zusammengekippt, reichlich weißen Balsamico rein, und ein paar Möhren und Zwiebeln darin weich gekocht:
Die letzten 10 min. noch ein paar Eier mitgekocht.
Zum Schluss etwas abkühlen lassen und Gelatinepulver dazu (<80°). Wie gesagt, hab weder Kopf noch Schwarten, irgendwas muss zum gelieren rein.
Währenddessen das Fleisch ausgelöst und in kleine Würfel zerschnippelt. Essiggurken geschnippelt. Mengen aus dem Ellenbogen, ist ein Versuch, muss keinem Stil folgen.
Immer abwechselnd in die Gläser gefüllt - Fleisch, halbes Ei, Gemüse, Fleisch, ..., dann mit der Brühe aufgegossen.
Zum Schluss noch die verschlossenen Gläser 2h bei 95° eingekocht:
die oberen 4 werd ich zuerst essen, die sind sicher nicht richtig eingekocht...
So sah's dann aus:
(da wo nur Brühe drin ist, das ist auch nur Brühe, ohne Gelatine. Als Soßengrundlage für später...)
Anschnittbild folgt (auch wenns nichts geworden ist
)
