Erstversuch Wacholderschinken

[kaihawaii68]

Unmittelbar vor meinem Urlaub Anfang November befand ich mich im Besitz einer Schweineoberschale, die irgendwie über war aber weg mußte. Also kam ich auf die Idee, mich an der Herstellung eines Schinkens zu probieren.
Die Pökeldauer von 13 Tagen paßte hervorragend zu der zweiwöchigen Urlaubszeit. Als Grundlage diente das Rezept von Ulrike und Ralph (http://selber-wurst-machen.de/WP/wacholderschinken-ganz-mager/).

Trockenpökeln im Vakuum (ich weiß, nicht optimal, ich wollte aber vermeiden, daß mir während der urlaubsbedingten Abwesenheit irgendwas in den Kühlschrank sifft)

...nach dem Wässern...

...kam die Bondage...

...das Durchbrennen...

...und diverse Räucherdurchgänge...

...weil ich mit dem Ergebnis nicht 100 %-ig zufrieden war (die Oberschale ist auf der Rückseite doch ziemlich zerklüftet und oben und unten haben sich dunkle Stellen gebildet), habe ich direkt nach dem Urlaub einen Zweitversuch mit Schweinenüssen gestartet...

... die Nüsse sind bis heute abend im Rauch und kommen dann zum Nachreifen in den Stall.

to be continued...

 

[edü]

Trockenpökeln im Vakuum (ich weiß, nicht optimal, ich wollte aber vermeiden, daß mir während der urlaubsbedingten Abwesenheit irgendwas in den Kühlschrank sifft)

was soll daran nicht OPTIMAL sein?
auf den fotos sieht das gute stück aber nicht so richtig abgetrocknet aus, aufpassen, das es dir nicht versäuert . . .

 

[alfaben]

Auf den Bildern sehen die noch feucht aus.
Das linke Fleischstück sollte nochmals gebunden werden. Die Überlappungen im oberen Bereich sind suboptimal. Die Gefahr besteht, daß sich hier in der Reifephase Schimmel bildet.

 

[Schönwetter-Angler]

Das sind schon ordentliche Stücke.

Das linke Fleischstück sollte nochmals gebunden werden. Die Überlappungen im oberen Bereich sind suboptimal. Die Gefahr besteht, daß sich hier in der Reifephase Schimmel bildet.

Dem schließe ich mich auch an. Nimm am besten beim nächsten Mal ein Schinkennetz. Das schrumpft mit wenn der Schinken Flüssigkeit verliert und hält die Spannung.
Schneide die Stücke beim nächsten Mal so zu, dass Du am besten ein kompaktes Stück hast, welches im Idealfall überall gleich groß (dick) ist. Alle "Fetzen" und alles, was übersteht, abschneiden.
Die Abschnitte lassen sich beim nächsten Mal prima verwursten.

 

[kaihawaii68]

was soll daran nicht OPTIMAL sein?

...Ulrike & Ralph schreiben, daß man die Pökelphase lieber in einem Frühstücksbeutel, der zwar auch verschlossen aber nicht vakuumiert ist, durchführen sollte.

auf den fotos sieht das gute stück aber nicht so richtig abgetrocknet aus, aufpassen, das es dir nicht versäuert . . .

Auf den Bildern sehen die noch feucht aus.

...sorry, aber manche der Fotos sind schon beinahe vier Wochen alt und ich bin teilweise wohl auch mit der Reihenfolge etwas durcheinander gekommen. Ich habe aber vor jedem Räuchergang genau darauf geachtet, daß die Räucherstücke immer schön trocken waren. Kann sein, daß manche Fotos nach dem Räuchern am frühen Morgen aufgenommen wurden und die Schinken noch etwas Rauhreif hatten. Aktuell sind alle drei Stücke gefühlt schön trocken. Wobei ich den Trockenheitsgrad hochwissenschaftlich mit dem Zeigefinger prüfe Möglichkeiten zur Kontrolle/ Veränderung des Raumklimas habe ich nicht. Der Raum ist aber ziemlich kühl und gut durchlüftet.

Das linke Fleischstück sollte nochmals gebunden werden. Die Überlappungen im oberen Bereich sind suboptimal. Die Gefahr besteht, daß sich hier in der Reifephase Schimmel bildet.

Dem schließe ich mich auch an.

...bei den Nüssen ist das vergleichsweise noch besser. Häßlicher ist die Oberschale. Glücklicherweise hat sich bis heute (toi, toi, toi, das Glück ist mit den Dummen) aber nirgendwo Schimmel gebildet.

Schneide die Stücke beim nächsten Mal so zu, dass Du am besten ein kompaktes Stück hast, welches im Idealfall überall gleich groß (dick) ist. Alle "Fetzen" und alles, was übersteht, abschneiden.
Die Abschnitte lassen sich beim nächsten Mal prima verwursten.

...auf die Idee, die Stücke parieren zu können, bin ich tatsächlich nicht ´mal ansatzweise gekommen

Nimm am besten beim nächsten Mal ein Schinkennetz. Das schrumpft mit wenn der Schinken Flüssigkeit verliert und hält die Spannung.

...wäre bestimmt besser gewesen. Aber ich habe hier an meinem Wohnort null Möglichkeit, spontan Wurstzubehör zu kaufen. Ich muß also alles über das Internet bestellen und zahle dann für jede Einzelbestellung die Portokosten. Außerdem wurste ich bislang nur für den Eigenbedarf eines 2-Personenhaushaltes, d.h. es macht wohl keinen Sinn, einen Grundvorrat anzulegen, den ich dann nicht verwursten kann und der deshalb irgendwann in die Tonne wandert. Wobei ich zu meiner Schande auch gestehen muß, daß ich noch nicht einmal weiß, wie ein solcher Grundvorrat (Därme, Butten, Netze usw. usf.) aussehen sollte.
Noch stehe ich ja aber auch am Anfang meiner Solo-Wurstkarriere. Freue mich schon darauf, daß Thema mit Dir evtl. am 20.01.19 beim Daniel (@Utti) vertiefen zu können.

 

[Utti]

Freue mich schon darauf, daß Thema mit Dir evtl. am 20.01.19 beim Daniel (@Utti) vertiefen zu können.

Ihr macht das schon. Auch für die dich passende Variante, Blindschleiche, hat Rüdiger bestimmt das passende Kaliber, der arbeitet nämlich an der Quelle

 

[Schönwetter-Angler]

Ich muß also alles über das Internet bestellen und zahle dann für jede Einzelbestellung die Portokosten. Außerdem wurste ich bislang nur für den Eigenbedarf eines 2-Personenhaushaltes

Dir Schinkennetz in endlos mitzubringen wäre ein Einfaches, nur wenn Du nur Kleinstmengen machst, dann reichst Du mit so einer Rolle bis mindestens ins Jahr 2046
Ich schaue mal, ob noch irgendwo ein Rest herumliegt.
Um es vernünftig zu händeln bräuchtest Du auch noch eine Art HT-Rohr - kostet viel Geld, aber mit ein wenig Geschick und nem 100-er HT-Rohr Rest lässt sich das einfach selbst bauen.

Wobei ich zu meiner Schande auch gestehen muß, daß ich noch nicht einmal weiß, wie ein solcher Grundvorrat (Därme, Butten, Netze usw. usf.) aussehen sollte.

Ist nen bißchen Eiertanz. Die persönlichen Präferenzen sehen ja bei jedem anders aus.
Ich habe selbst immer im (Grund)Vorat:
-Saitlinge 22/24 für Pfefferbeißer und 28/30 für Bratwürstchen, bzw. Brühwürstchen wie Wiener oder BoWu. (91 Meter)
-Schweinedarm 28/30 ebenfalls für Bratwürstchen oder kleine Rohwürste, oder kleine Kochwurst. (91 Meter)
-Rinderkranzdarm 37/40 für etwas größere Rohwürste und Kochwürste und 43/46 für schon anständige Rohwurst und Kochwurst. (2x 18 m im Paket)
-Geklebte Schafssaitlinge 60/40 für Stracke Mettwurst. (stückweise - ein ganzes Bund hat 100 Stück, geht schon richtig in die Kohle )
-Naturindarm (Bund, 25 Stck)
-verschiedene Walsroder Därme für Koch und Brühwurst (nach Größe 10 oder 25 im Bund)
Alles andere besorge ich mir kurzfristig

Wenn Du jetzt nur ab und an ein paar Würste machst, dann hört sich das natürlich unheimlich viel an. Saitlinge, Schweinedärme und Kranzdärme lassen sich stark gesalzen in der Gefriertruhe einige Jahre aufbewahren. Was wieder übrig bleibt, einfach neu einsalzen und wieder in den Frost. Man bekommt die im Internet auch in kleineren Längen, nur finde ich sie überteuert.
Bei uns z.B. kann man die anderen Därme auch Stückweise kaufen.
Wenn Du nur selten Rohwurst machst, und Bratwürstchen u.ä. nur in Saitlinge füllst, dann kämen für Dich evtl. geklebte Schweinedärme (trocken) auf Raupen in Frage. Sind 10 Meter und lassen sich problemlos lagern - sind aber nicht ganz günstig.
Besser ist, wenn wir uns im Januar beim OT darüber unterhalten.

Freue mich schon darauf, daß Thema mit Dir evtl. am 20.01.19 beim Daniel (@Utti) vertiefen zu können.

Ich freue mich auch schon aufs OT. Fachsimpeln kommt immer gut. Und keine Bange - dumme Fragen gibts so gut wie keine.

 

[kaihawaii68]

...heute kam dann ´mal die Oberschale von der Stange...

...für den Erstversuch und dafür, daß es sich um das häßlichere Stück der Versuchsreihe handelte, bin ich gar nicht ´mal so unzufrieden. Die hellen Flecken an den Außenseiten sind in realitas sehr viel weniger auffällig, aber unbestreitbar vorhanden. An zuwenig Pökelsalz (42 g/ kg) kann es m.E.nicht gelegen haben. Ich vermute ´mal, daß der optische Mangel daraus resultiert, daß ich den Schinken während der Pökelphase mutterseelenallein zuhause gelassen habe, während ich mich in der Ferne im Urlaub vergnügte. D.h. er wurde weder gewendet, noch massiert, noch bekam er überhaupt eine Art der Zuwendung.
Ich werde den Schinken jetzt noch etwas beischneiden und dann im Betrieb durch die Bizerba schicken.

 

[Alex W.]

Schaut ganz gut aus! Nur fehlt mir bei solchen Stücken immer der Speckrand

 

[kaihawaii68]

Nur fehlt mir bei solchen Stücken immer der Speckrand

...da sprichst Du mir aus der Seele. Oberschale mit Schwarte ist hier vor Ort aber kompliziert zu bekommen. Ich lege mir deshalb einfach immer noch unter den Schinken eine Scheibe grünen Speck auf die Stulle, schon ist das Problem gelöst ,-)

 

[schweinemami]

hier vor Ort aber kompliziert zu bekommen.

warum nimmst nicht einfach Karree??

 

[kaihawaii68]

Karree

...ich kenne Karree nur als so eine Art Rückenstück mit ausgeputzten Knochenenden. Da ist dann aber der Speck und die Schwarte auch schon weggeschnitten. Aber vllt. kann man einen Kotelettestrang mit Speck und Pelle vorbestellen. Merke ich mir ´mal für den Zweitversuch.
Hier ein Bildchen vom Schnittgut:

 

[Alex W.]

@kaihawaii68 Oberschale mit Schwarte habe ich auch noch nicht gesehen, wenn ich mich recht an mein letztes halbes Schwein erinnere hat die Oberschale auch gar keine Schwarte, da sie an der Innenseite (Fleischseite) des Schinkens liegt. Ich verwende immer Unterschale, das ist meiner Meinung nach das typische Stück für geräucherten Schinken, Oberschale ist für mich neben der Nuss das typische Schnitzelfleisch. Alternativ könntest Du auch die Hüfte oder das Dicke Schulterstück (vor allem Letzteres liegt in den Supermarkttheken meist als "Krustenbraten" herum) nehmen, all dass entspricht dem, was man sich gemeinhin unter "Schinken" vorstellt; relativ mageres Muskelfleisch mit einem mehr oder weniger dünnen Speckrand

 

[illexfischer]

ich kenne Karree nur als so eine Art Rückenstück mit ausgeputzten Knochenenden

dann ist es wohl nur noch Schweinerücken ohne Schwarte. Du musst halt Rücken mit Schwarte bestellen dann sollte es klappen. Allerdings muss ich @Alex W. zustimmen, schau dir nach einer schönen Unterschale oder nach Stücken aus der Hüfte.

 

[schweinemami]

...ich kenne Karree nur als so eine Art Rückenstück mit ausgeputzten Knochenenden.

Ach so, bei uns ist Karree eben der ausgelöste Kotlettstrang, aber sehr wohl mit Schwarte

 

[Fritz_Felge]

wie @Alex W. schon schrieb.

Krustenbraten nehmen und dann einfach an der Theke fragen Bitte ohne Rautenmuster.

 

[kaihawaii68]

Lieben Dank für Eure Tipps an @Alex W. ; natürlich @schweinemami und Andreas (@Fritz_Felge), der nicht nur runterreduzieren kann, sondern auch endgeilen Schinken macht. Ich freue mich schon auf Ende Januar!!!

 

[Fritz_Felge]

auch endgeilen Schinken macht.

Danke für die Blumen.

Wenn ich dir Fleisch mit Fettrand mitbringen soll sach Bescheid.

 

[kaihawaii68]

Wenn ich dir Fleisch mit Fettrand mitbringen soll sach Bescheid.

...danke, mache ich. Muß nur erstmal sehe, wie ich gegen die vorhandenen 4 kg Schinken ankomme.

 

[kaihawaii68]

Das war dann auch schon der letzte Kamerad, der vakuumiert werden mußte:

...die weniger ansehlichen Schinkenstücke wurden zu "Strammen-Max" (nein, das ist nicht mein Kosename, sondern eine Spiegelei-Bezeichnung) verarbeitet...