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Essen auf Rädern

WolfsFac3

Hobbygriller
Salü allerseits


Heute für Sie: Essen auf Rädern.
Man bekommt nicht oft Gelegenheit, sich für etwas zu bedanken. Aber wenn, dann sollte man die Chance erkennen und nutzen.
In diesem Fall darf Muttern sich die nächsten 6 Wochen aufgrund Erholung nach einer OP nicht wirklich bewegen, Vaddern ist noch immer nicht jünger geworden und ich darf die beiden offiziell kulinarisch unterstützen. Das möchte ich dann auch nach meinen bescheidenen Möglichkeiten mit etwas mehr als nur ein paar geschmierten Broten.
Und so kam es, dass sich auf meinem Pelletsmoker folgendes Szenario einfand:
IMG_2826.jpeg

4 liebreizende Lammkeulen aus gutem Hause werden seit etwa 1815 und noch bis mindestens morgen 1500 mit den Aromen des Feuers vermählt.
Der Anregung von @maitre de cuisine sei Dank besteht das erste Experiment diesmal darin, nicht bei 100°C durchzufahren, sondern nach den ersten 80 Minuten habe ich auf 75°C reduziert (kälter kann dieses Gerät leider nicht). Vielen Dank für die Hilfe, ich bin selbst auf's Ergebnis gespannt!

Die Damen kamen selbstverständlich nicht ohne eine gute Aussteuer: Markknochen und Lammhals gab es, und diese erwartete eine Sonderbehandlung erster Güte in den kundigen Händen meiner Liebsten. Zunächst mal auf einem Blech in den EBO verfrachtet um dort angeröstet zu werden, wurden sie dann mit noch diversen Ingredienzen der blubbernden Hölle übergeben. Das am Blech Angebratene wurde mit Wasser und Wärme gelöst und ebenfalls dem Zaubertrankkessel dargebracht. Weitere Einzelheiten wurden mir bisher vorenthalten, im Ergebnis präsentieren sich diese Schönheiten:
IMG_2828.jpeg


Nach einer Weile wurde dann das Grünzeug entfernt (auf Nachfrage meiner Liebsten kam: "Die Knochen sind gesägt, und eine 100% Garantie auf Splitterfreiheit des Endprodukts kann ich nur geben, wenn ich alles Nichtflüssige entferne."), das Fleisch ausgelöst, und dem Rest der Rest gegeben:
IMG_2832.jpeg

Schlussendlich erhielt man aus den Endstücken von 2 Keulen und einem Hals:
IMG_2834.jpeg


Schon mal ok so, denke ich. Das Haus ist eine Aromahölle ich werd wahnsinnig. Erstmal ne schottische Entspannung.

Fortsetzung folgt, vielen Dank für's Mitfahren.

🍻
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Sehr fein 😋 Ich bleib sitzen und fahr mit Dir mit 😍

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
du brauchst für den Rest um ihm den Rest zu geben mehr Zeit
weniger Hitze mehr Zeit ein Fond sollte mindestens 8 stunden auf dem Herd stehen
 
OP
OP
WolfsFac3

WolfsFac3

Hobbygriller
du brauchst für den Rest um ihm den Rest zu geben mehr Zeit
weniger Hitze mehr Zeit ein Fond sollte mindestens 8 stunden auf dem Herd stehen
Danke für den Hinweis, irgendwie hör ich das öfter von Dir (weniger Hitze mehr Zeit) 🤣
Ist ja noch nicht kalt geworden, meinst Du man könnte das Abfüllen jetzt quasi rückabwickeln und dann so wie Du gesagt hast?
 

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Danke für den Hinweis, irgendwie hör ich das öfter von Dir (weniger Hitze mehr Zeit) 🤣
Ist ja noch nicht kalt geworden, meinst Du man könnte das Abfüllen jetzt quasi rückabwickeln und dann so wie Du gesagt hast?
Du brauchst das Zeug aus dem der fond stammt oder halt neues und nochmal
Konzentration heißt das Zauberwort bei Fonds wenn man das geschickt macht entsteht da der Grundstoff für das nächste Koch Experiment.
 
OP
OP
WolfsFac3

WolfsFac3

Hobbygriller
Du brauchst das Zeug aus dem der fond stammt oder halt neues und nochmal
Konzentration heißt das Zauberwort bei Fonds wenn man das geschickt macht entsteht da der Grundstoff für das nächste Koch Experiment.
Ok ich glaub (auch weil das Ergebnis schon gesalzen ist, oder macht das keinen Unterschied?) da wär es einfacher den zweiten Hals und die Endstücken der beiden anderen Keulen als Startkapital für eine Neuauflage zu nehmen, diesmal dann länger. Bleibt das Fleisch dann auch die ganze Zeit mit drin? Lohnt das Anrösten auf dem Blech, oder merkt man da am Ende nix mehr von?
 

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
am besten du zeigst mal die Stücke aus denen du den Fond oder die Grandjus gewinnen möchtest.
Fleisch würde ich vorher oder während des Prozesses entziehen (Ragout oder Ravioli)

Wenn du eine Grandjus willst, also einen Saucenansatz dann musst du irgendwo Farbe herbekommen.
Dazu braucht man die Knochen nicht rösten, braten geht auch.
aber in einem Flachen Topf mit großem Boden werden Saucen gekocht
ein Hoher Topf mit kleinem Boden ist eher für Suppen gedacht.
die Bohnen und Erbsen haben dann aber in einem Mire poix nix zu suchen
Sellerie Möhre Zwiebel von mir aus noch Porree
 

PeMall

Bundesgrillminister
Hallo,

gefällt mit gut.

Gruß,

Peter
 
OP
OP
WolfsFac3

WolfsFac3

Hobbygriller
Kinners... o_O:blinky:

Manchmal läuft es echt eigenartig.
Bitte um Verzeihung, dass ich Euch das Ergebnis bisher vorenthalten habe... Es gibt auch tatsächlich kaum weitere Bilder von dieser wilden Fahrt.
Vielleicht hatte ich zu viel gewollt...oder zu viel auf einmal gemacht...oder hätte mich besser mit meiner Liebsten absprechen sollen...ich weiß es nicht. Das kam so verdichtet, das hat echt n bisschen gedauert um die Sprache wiederzufinden!


Der Reihe nach wenn möglich.

Also die Keulen sind auf dem Smoker bei 75°C/20 h ganz gut geworden, wenn auch mMn nicht so gut wie die ersten beiden. Den Versuch des echten NT-Garens sollte ich lieber nicht auf dem Pelletsmoker wiederholen, die erforderliche Temperatur da zu halten scheint sich als unmöglich herausgestellt zu haben. Im Ergebnis hatte das Fleisch doch schon einen deutlichen Grauanteil, war aber leider nicht so zart wie die beiden ersten Versuche.
Den guten Tipp den ich da bekommen habe werde ich an anderer Stelle nochmal aufgreifen.
IMG_2838.jpeg


Dann haben wir es nicht geschafft, die frischfertigen Keulen direkt zu verarbeiten (portionieren und vakuumiert in den Froster war der Plan), woraus sich eine sich völlig planlos über 2 Tage hinziehende Nachbehandlung ergeben hat - dafür hab ich selbst keine Erklärung. Am Ende ist jedenfalls Fleisch in Tüten gelandet, soviel kann ich noch sagen. Wir waren auch mit dem Ergebnis bei meinen Eltern und haben serviert: Suppe mit Einlage, von dem Fleisch zusammen mit Schnibbelbohnen und Soße, es war schon lecker, aber halt alles durcheinander und mit Stress. :frust:

Dann hab ich auch noch unseren 6ten Hochzeitstag vergessen. :bash:

Ein Besuch beim italienischen Händler in HH (Andronaco, falls den wer kennt) brachte noch ein bisschen frischen Wind mit rein. So konnte ich Vaddern Büffelmozzarella servieren (für ihn völlig neu), hausgemachtes Bruschetta, Lardo, einen Aceto Balsamico von Malpighi, er war sichtlich erfreut und hat genossen. Na immerhin.

Zwischendurch haben wir noch einen Durchgang die SSS von Franks Piccolo nachgekocht, dabei ergaben sich kleinere Übersetzungsfehler (jaja, wenn man nicht genau hinschaut), aber ein leckeres Ergebnis (hier zusammen mit in Butter gebratenem Spargel und einem baconumwickelten Schweinefilet):
IMG_2872.jpeg


Das war glaub ich Samstag. Der Rest war pures Chaos.
Am Sonntag kam mir nach dem Portionieren dann die Idee, ob man nicht mit den Resten die an den Knochen noch dran waren und der Haut und dem übrigen Zeug eine Rotweinjus ansetzen könnte? Könnte man sicherlich, aber weder ich noch meine Liebste kannten davon mehr als nur den Namen, und entsprechend wurde es. Da wurde dann statt mit Rotwein auch mal mit Wasser aufgefüllt zwischendurch, ich sag nicht wer das war (ich war's nicht), und aus irgendeinem Grund das Experiment kaum 20 Stunden später abgebrochen. Ich habe allen Ernstes keine blasse Ahnung, wo das Ergebnis gelandet ist.
Zwischendurch war ich ernsthaft soweit, meine Gerätschaften im Garten hübsch aufzuschichten und eine chemisch unterstützte Wärmequelle daraus zu machen.









Hab ich nicht getan!


Ich weiß auch aktuell nicht, ob der schon erwähnte zweite Hals mit den beiden anderen Keulenenden vielleicht noch im Froster liegt und verarbeitet werden könnte. Keine Ahnung. Istmirauchegal. :t㳳chel:

Immerhin gab es schöne Momente zwischendurch:
IMG_2880.jpeg


Leute ganz ehrlich, das war so nicht angedacht. Ich könnt mich selbst fressen, wie das gelaufen ist. Aber wem nutzt das.

Zum Sammeln blasen, Banditen verjagen, Kutsche aufrichten, aufgesessen und weitergefahren!

Das war eine abenteuerliche Fahrt, und sie ist noch lange nicht vorbei.

Denkbare nächste Stationen wären:

frisch geräucherte Forelle
Brisket nach @Dodge
Erneute Kopie der SSS von Franks Piccolo, diesmal ohne Übersetzungsfehler (obwohl's lecker war!)
Vielleicht doch noch mal eine oder zwei Keulen, und in Verbindung damit vielleicht ein ernsterer Versuch einer Rotweinjus?


Wer weiß. Was hinter der nächsten Kurve auftaucht, werd ich dann schon erfahren.

Die Pferde frisch getränkt und weiter geht's!


Vielen Dank für's Mitfahren

🍻
 
OP
OP
WolfsFac3

WolfsFac3

Hobbygriller
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