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Eure Grill-ReHzepte?

venison

venison

Veganer
10+ Jahre im GSV
Vorweg:
Ich wusste nicht recht wo ich mein Thema eröffnen sollte. Wenn die Moderation meint es müsse verschoben werden dann bitte einfach loslegen.

Mich würde interessieren was Eure Ideen oder Erfahrungen zum Grillen von Reh-Wildbret angeht. :hmmmm:
Einlegen, Würzen, Tipps und Tricks, einfach alles. :thumb2:

Zum Hintergrund:
Ich bin selber Jäger, hab mich aber was Reh und Grillen angeht eher zurückgehalten, weil das Fleisch halt von Natur aus sehr mager ist.
Da die Saison in wenigen Tagen beginnt und die Abgabe von erlegtem Wild an die Wildhändler aufgrund der momentanen Lage aber wohl eher schwierig wird möchte ich den Pächter des Reviers wo ich mitjagen darf gerne etwas unterstützen und etwas mehr für mich selber abnehmen als sonst. Da ich ohnehin gern grille liegt es nahe sich mit der Thematik etwas zu beschäftigen.
Es soll also bei mir mal eine Grillsaion mit weniger Pulled Pork und Co. werden und mehr Wild auf den Grill kommen, was in der nächsten Zeit hauptsächlich mal Reh betrifft.

Wer sich von dem Thread animiert fühlt sich anzuschließen wird bei seinem "Jäger um's Eck" sicher einen dankbaren regionalen Lieferanten finden.:prost: Ich gehe mal davon aus dass es überall das Gleiche ist, da die Gastronomie ruht oder nur auf Sparflamme läuft wird sich die Situation wohl überall so darstellen wie bei uns auch.

Bei mir wäre Watersmoker, Kugelgrill und auch ein kleiner Tischgrill für die schnelle Nummer auf dem Balkon vorhanden.
Ich freue mich auf Eure Beiträge!
 
Waidmannsheil,
Bin selber Jäger und verwerte mein Wild selbst, abgesehen vom Wurstfleisch, das macht entweder ein Kumpel oder der Metzger zu Wurst.
Neben den edlen Stücken wie Filet oder Rücken, kann man auch Keule sehr gut (direkt) grillen.
Dazu Keule zerwirken und von den Teilstücken wo es größentechnisch Sinn macht, die Sehnen, Häute und ggf. Drüsen entfernen. Sollte das Teilstück dadurch zu klein werden, wandert es ins Wurstfleisch.
Anschließend in ca. 5cm dicke Medallions schneiden und diese mit Schmetterlingsschnitt nochmals aufschneiden. Dadurch bekommt man relativ große schnitzelähnliche Fleischstücke. Die lege ich dann 24h in Olivenöl und Wonder Green ein. Ich hole sie dann ungefähr eine Stunde vor den Grillen aus dem Vakuum und lasse sie auf Zimmertemperatur aufwärmen.
Dann kurz von beiden Seiten auf der Kugel ohne Deckel direkt grillen sodass sie Farbe bekommen und indirekt mit Deckel nach Gefühl und Geschmack weiter ziehen lassen.
Ist natürlich nicht so zart wie Rücken, allerdings definitiv auch nicht ansatzweise zäh. Wichtig ist eine gewissenhafte Arbeit beim Entfernen der Sehnen und Häute, sonst hast Kaugummi.
Ribs vom Rotwild hat ein Kumpel von mir auch schonmal gemacht. Ging in Richtung Beef Ribs und war FOB.

Wenn mein Pelletsmoker da ist und die Frischlinge an der Kirrung schwer genug, landet sicherlich mal ein solcher auf dem Smoker.
 
Morph007 schrieb:
Waidmannsheil,
Bin selber Jäger und verwerte mein Wild selbst, abgesehen vom Wurstfleisch, das macht entweder ein Kumpel oder der Metzger zu Wurst.
Neben den edlen Stücken wie Filet oder Rücken, kann man auch Keule sehr gut (direkt) grillen.
Dazu Keule zerwirken und von den Teilstücken wo es größentechnisch Sinn macht, die Sehnen, Häute und ggf. Drüsen entfernen. Sollte das Teilstück dadurch zu klein werden, wandert es ins Wurstfleisch.
Anschließend in ca. 5cm dicke Medallions schneiden und diese mit Schmetterlingsschnitt nochmals aufschneiden. Dadurch bekommt man relativ große schnitzelähnliche Fleischstücke. Die lege ich dann 24h in Olivenöl und Wonder Green ein. Ich hole sie dann ungefähr eine Stunde vor den Grillen aus dem Vakuum und lasse sie auf Zimmertemperatur aufwärmen.
Dann kurz von beiden Seiten auf der Kugel ohne Deckel direkt grillen sodass sie Farbe bekommen und indirekt mit Deckel nach Gefühl und Geschmack weiter ziehen lassen.
Ist natürlich nicht so zart wie Rücken, allerdings definitiv auch nicht ansatzweise zäh. Wichtig ist eine gewissenhafte Arbeit beim Entfernen der Sehnen und Häute, sonst hast Kaugummi.
Ribs vom Rotwild hat ein Kumpel von mir auch schonmal gemacht. Ging in Richtung Beef Ribs und war FOB.

Wenn mein Pelletsmoker da ist und die Frischlinge an der Kirrung schwer genug, landet sicherlich mal ein solcher auf dem Smoker.
Zum Vergrößern anklicken....
Bekomme von einem Freund, ebenfalls Jäger, am Samstag einen Überläufer, 29 kg.
 
Nabend!
Ein Kumpel von mir ist Jäger.
Da am Freitag ja die Reh-Saison beginnt hat er jetzt mal gefragt ob ich was haben will.
Halbes Reh, (Vorder- und Hinterschlegel, Rippchen und ein Stück Hals, bzw nacken [vorraussichtlich 6-7 kilo für ca 50 Euro]).

Nehmen werde ich es defintiv, nur ist auch bei mir die frage, wie am besten grillen? Schmoren im Dutch wollte ich es eigentlich nicht unbedingt, aber wäre wahrscheinlich die beste lösung, oder?
Zum verwursten ist es mir zu schade, für Pulled Reh eigentlich auch, außerdem ist es ja ein eher mageres fleisch...

Gruß Jan
 
Ein halbes Reh sollte dann aber konsequenterweise auch einen halben Rücken (also einen Strang) und ein Filet enthalten.
Pulled Reh kann ich nur von abraten, dazu eignet sich allerhöchsten Wildschweinnacken, eine Rehkeule oder -schulter ist dafür zu mager.

Für die Keulen empfehle ich wirklich auslösen, Schmetterlinge schneiden und kurz direkt grillen. Alternativ lässt sich auch super ein Wildgulasch im DO damit machen. Es ist auch keine Schande das durch den Geschmacksverstärker (Fleischwolf) laufen zu lassen und Bratwurst daraus zu machen. Bei mir sind auch schon diverse Keulen in der Wurst gelandet. Tut dem Geschmack keinen Abbruch. Ganze Keule aus dem DO dürfte auch gut sein.
Hals würde ich zu Fond verarbeiten und das Fleisch in die Wurst, beim Reh ist der Fleischanteil am Hals wirklich überschaubar. Gleiches gilt für den Nacken, der wird beim Reh so winzig sein, dass er selbst entweder Gulasch oder Wurst werden wird. Ebenso Rippchen - machst Du die 3-2-1 hast Du am Ende Haut und Knochen. Lieber das Fleisch auslösen und Wurst draus machen.
Von den 6-7kg wird der Löwenanteil (schätzungsweise 4-5 kg) aus Keule und Schulter bestehen.
 
Rehschaschlikspiesse aus der Schulter. Rezepte gibt's hier genug. Beim schmoren Alufolie oder Deckel auflegen.

Rehburger aber etwas Schwein dazu geben oder die Burger medium braten mit Cumberland Sauce und Blauschimmelkäse. Baconjam passt hier auch super.

Biltong wenn du einen Dörr Automaten hast.

Rehkeule hohl auslösen und im ganzen indirekt auf 58 Grad kt ziehen. Geht auch mit Speckmantel.
 
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