Eure optimale Vorstellung von Hochrippe

[jochen121]

hallo zusammen,
ich mache eine 3,4-4 cm Hochrippe ja momentan bei 55°C für 4h und danach 30 sek scharf anbraten pro seite.
am abend vor der zubereitung lege ich eine schicht salz auf das fleisch und das fleisch in den kühlschrank.
am nächsten tag wird das salz abgewaschen und das fleisch mit einer knoblauchzehe eingerieben, mit salz und pfeffer gewürzt und ganz wenig rosmarie eingetütet.

hat jemand anregungen, das fleisch noch besser hinzubekommen? oder einfach andere vorstellungen?

danke für anregungen
jochen

 

[holledauerin]

Hallo,
was möchtest du denn verbessern? Ich denke, du hast dies hier sicher schon gelesen:

http://www.grillsportverein.de/foru...rhochrippe-sous-vide-niedergarmethode.160325/

Ich würze das Fleisch eigentlich immer erst nachher, Knoblauch mag ich gar nicht am Fleisch (gerieben zwar noch nicht probiert) aber mal als Zehe in Scheiben, das war nix.
So wie oben beschrieben hab ich es schon mehrfach gemacht, nur den Lardo hab ich leider nur das eine Mal zur Verfügung gehabt.

 

[Cruiser]

hat jemand anregungen, das fleisch noch besser hinzubekommen?

Salzen und grillen ... :_lachen_1:
So ganz versteh ich die Marinierei mit Knofi und Rosmarin nicht.
Das ist bei gutem Beef nicht notwendig.

 

[asphalt]

Bin auch ein Verfechter der SV-Methode. Mich störte allerdings bei Fleisch mit Fettanteil, dass das Fett bei SV nicht so ausbraten kann.
Deshalb schneide bzw. steche ich die fetten Partien mit einem Tourniermesser an, das Fett zieht so irgendwie besser Temperatur und brat nach dem Bad besser aus.
Vielleicht nur Einbildung, noch kein direkten Vergleich gemacht, weil meine Freundin kein Fett ist und ich deshalb nur ein Steak brauche.

Gruß
Jens

 

[maddjoe]

hast Du mal leicht gebräunte Butter wieder aushärten lassen und dazu in den Beutel gegeben?

Die noch warme Butter lässt sich vorher auch mit allerhand Zeug aromatisieren:
Von Roquefort/Stilton (Scheibenweise mit der festen Butter über Nacht kühlen, nach Blumenthal) über Rosmarin bis Hummer (witzig bei Surf and Turf).

dadurch wird es sicherliuch nicht besser als mit Deiner Methode, und ich habe auch keine andere Vorstellung von der perfekten Hochrippe.

Je nachdem, was es dazu geben soll, oder was sonst noch auf dem Menü steht, lassen sich die Aromen anpassen.
Nenn es "Abwechslung auf den Teller bringen".

 

[jochen121]

danke für alle antworten!
eventuell werde ich mal 54°C probieren dir frage ist halt, ob es bei 4cm wirklich 4h sein müssen...am sonntag ist ein vergleich mit dem lieblingssteak eines freundes (4 mal so teuer) geplant- und er will in der pfanne zubereiten - da muss ich einfach alles aus meiner "billighochrippe" rausholen freu mich schon aufs testen!

 

[Vakufleisch]

Bei 4cm reichen etwa 2h aus. Bei guter Fleischqualität und zarten Stücken wie der Hochrippe willst du ja eigentlich nur auf Temperatur kommen und nicht wie bei Schmorstücken z.B. die Textur durch die Langzeitgarung beeinflussen.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch nach der Minimalzeit nur noch an Saftigkeit abnimmt mit zunehmender Gardauer. Ich präferiere definitiv möglichst kurze Zeit. Bei dem arg. Roastbeef aus der Metro als 4cm Rumpsteak geschnitten ist für mich z.B. 54°C/2h ideal aber das ist natürlich Geschmacksache und auch wieder von Fleisch zu Fleisch unterschiedlich.

Die Zeiten, die es braucht um das Stück im Kern auf die gewünschte Temperatur zu bringen kannst du in Tabellen in Abhängigkeit der Dicke z.B. im Sous-Vide Handbuch von D. Baldwin nachschlagen.

 

[jochen121]

vielen dank, ich tendiere momentan zu 54°C und 2:30h

 

[jochen121]

so, hochrippe war etwas dünner als ich es erhoffte (400g), das signature steak mit über 500g war da schon besser. geschmacklich hat sich für die hochrippe das salzbad über nacht sowie dann noch etwa 2h bei zimmertemperatur mit ghee, rosmarin und thymian im beutel positiv bemerkbar gemacht. das signature steak war einen hauch saftiger. beide waren bei 54,2°C im bad. die hochrippe 2,5h und das signature steak 2h. jede seite 30sek angebraten- ich denke 15 sek mehr pro seite wären etwas besser gewesen!
lecker waren beide, der unterschied für mich minimal!