Ewig nicht mehr gewurstelt

[Laszlo91]

Hallo ihr Lieben, hab jetzt schon paar Jahre nix mehr gewurstelt und da es bei mir in der Arbeit auch um die Wurst geht wollt ich mich kurz auffrischen was das Thema wurschteln angeht:

Da der Valentinstag vor der Türe steht hatte ich eine 100 % Wagyu Wurst im Sinn, mit dunkler Schoko hinein verwurstet, das ganze soll eine Bratwurst werden, da das Fleisch genug eigenfett hat wollte ich kein Schwein mit rein wursten, 1/3 der Masse würde ich kuttern und 2/3 der Masse doppelt faschieren um so ein relativ feines Brät zu erhalten, gerne würde ich Phosphat und nitrit wegen der Farbe hinzufügen, bis dahin ist alles klar, würde mein Vorhaben wie hier beschrieben funktionieren? Ach und Brühen wollte ich die Würste zwecks Haltbarkeit auch, alledings bereits vakuumiert mit einem SV Stab?

mfg

 

[Rooster]

Hallo @Laszlo91,
willkommen im Club der
Schokolade in der Wurst? Wer es mag, bitte sehr.
Ich würde sagen, das wird was.
Aber andere Berufendere können dazu vielleicht mehr sagen. @Schönwetter-Angler @DarkRoast @schweinemami @masi

 

[schweinemami]

Mit Wurst aus Rindfleisch kenn ich mich leider gar nicht aus. Bei mir gibt`s nur Schwein. Die Schoko kann ich mir jetzt auch nicht vorstellen, ist aber sicher Geschmackssache. Phosphat brauchst zum Kuttern sowieso und NPS in der Bratwurst ist halt so eine Glaubensfrage. Ich nehm bei Bratwurst keines

 

[Alex W.]

Servus,

Ich hab bisher nur einmal eine Wurst komplett ohne Schwein hergestellt. Nur Rind und Lammabschnitte. Das Ergebnis war gar nicht so verkehrt, aber doch noch ausbaufähig.

1/3 der Masse würde ich kuttern und 2/3 der Masse doppelt faschieren um so ein relativ feines Brät zu erhalten

Kuttern ist eine gute Idee. Dann auf jeden Fall mit Phosphat, sonst wird das nichts gescheites. Warum 2/3 doppelt wolfen? Einmal 4,5mm reicht, sonst hast kein schönes Schnittbild. Ich würde evtl. 50% Brät; 50% Einlage machen. Ich hab die damals wie so eine Art Kabanossi behandelt, das heißt: Die gefüllten Würste zuerst heiß geräuchert, dann gebrüht. Die waren gegrillt wie so eine Art "Feuerwurscht". Kommt natürlich auf die Würzung an, Schoko in der Wurst ist jetzt nicht mein Geschmack. Musst halt ausprobieren.

Gruß,

Alex

 

[Laszlo91]

Naja es wird ein Hotdog, pro Kilo Fleisch kommen 15g Schoki in die Wurst, alles darüber war zu bitter, schon als normales fleischlaberl getestet.
Dann werd ich mich wohl an 50% Brät und 50% Einlage halten, heissräuchern ist leider keine Option da es in der Gastro Küche keinen räucherofen gibt!
Kann ich die würschtel vakuumiert mit nps bei 50 Grad im sv Becken Umröten lassen oder wird das nix?

 

[Schönwetter-Angler]

Bei Schoki in der Wurst bin ich draußen - sorry.

 

[Alex W.]

Kann ich die würschtel vakuumiert mit nps bei 50 Grad im sv Becken Umröten lassen oder wird das nix?

Ich denke schon, hab aber keine Erfahrung damit. Ich kenne bei dieser Art nur das Heißräuchern, da röten die Würste während des Abtrocknens und Räucherns wunderbar um.

 

[masi]

Servus !!

Hallo ihr Lieben, hab jetzt schon paar Jahre nix mehr gewurstelt und da es bei mir in der Arbeit auch um die Wurst geht wollt ich mich kurz auffrischen was das Thema wurschteln angeht:
Da der Valentinstag vor der Türe steht hatte ich eine 100 % Wagyu Wurst im Sinn,

das mit 100 % Rind funktioniert einwandfrei!!
Hatte mich vor kurzen an eine Sucuk herangetraut und sie mit Tipps von @Utti und @Schönwetter-Angler zu einer echt genialen Rohwurst verarbeitet.

mit dunkler Schoko hinein verwurstet,

kein Plan wie es wird - aber du wirst es als Erster merken, ob es passt oder nicht...
Aber die Menge macht das Gift
Und auch der Schoko gehalt...
(Ich persönlich mag keine Bitterschokolade)

das ganze soll eine Bratwurst werden, da das Fleisch genug eigenfett hat wollte ich kein Schwein mit rein wursten,

ohne Schwein funktioniert bestimmt, hab aber selber keine Erfahrung mit einer Bratwurst aus nur Rind

1/3 der Masse würde ich kuttern und

das klingt nach einem Plan

2/3 der Masse doppelt faschieren um so ein relativ feines Brät zu erhalten,

2x mit der 5er Scheibe... oder 1x mit der 3er - spricht auch nix dagegen...

gerne würde ich Phosphat und nitrit wegen der Farbe hinzufügen,

KHM oder Phosphat wirst beim Kuttern benötigen... ob du NPS nimmst oder nicht ist bei einer Bratwurst eine Glaubensfrage..

bis dahin ist alles klar, würde mein Vorhaben wie hier beschrieben funktionieren? Ach und Brühen wollte ich die Würste zwecks Haltbarkeit auch, alledings bereits vakuumiert mit einem SV Stab?

mfg

Da hab ich auch keine Erfahrungswerte mit Brühen der Bratwurst im Vakuum/SV

Aber lass uns Teil haben was es wird...
Gutes Gelingen!!!

 

[Laszlo91]

Sodala, bin nun fertig, Würstel sind gut geworden! Schmecken auch hervorragend! !

 

[ThoMen]

verwurstung

 

[masi]

sind das die Schoko Würste ?
lg

 

[Laszlo91]

sind das die Schoko Würste ?
lg

Jepp, 10g/ pro Kilo Fleisch, man schmeckt schon die schokonote, leichtes zartbitter Aroma - find sie gut!

 

[masi]

Na dann passt alles !!

 

[Laszlo91]

So wird das Endergebnis dann aussehen !

 

[Utti]

So wird das Endergebnis dann aussehen ! Anhang anzeigen 2752764

Ja leck mich fett! Echt geil
Was hast du da als Topping drauf?

 

[Laszlo91]

Ja leck mich fett! Echt geil
Was hast du da als Topping drauf?

Find's auch sehr gelungen!
Portweinschallotten, mixsalat, Erdbeer BBQ sauce, prosecco kaviar, getrocknete Himbeeren

 

[Utti]

Find's auch sehr gelungen!
Portweinschallotten, mixsalat, Erdbeer BBQ sauce, prosecco kaviar, getrocknete Himbeeren

Krasse Kombi
Prosecco Kaviar - nie gehört. muss ich mal Googlen

 

[LGresch]

Sieht einwandfrei aus- auch das "Tellerbild"

 

[Röstwurst]

100 % Wagyu

Was hast Du für das Fleisch ausgegeben?