Experimente mit Mehlen, Auswertung ?

[kannnullnix]

Jetzt frag ich nochmal die Experten.
Ich hab' rund 15 Versuche mit Pizza (Ferrari 3G, 420°-Mod) hinter mir (uns, meine Ehefrau muß da durch .

Wenn ich alles weglasse, was uns "mittel" geschmeckt hat (New York, Poolish, romagna..), ist das die folgende Reihe.
Teigführung immer gleich wie "einfacher, aber perfekter Pizzateig", Mittag ansetzen (kneten, s+f usw.), 24/48 h Stock im Keller (15°-18°), 5h Stück bei RT.

- "Orginal Grillsport"
Caputo Cuoco (Typ 00), 60% Wasser, 0.1% Frischhefe, 2,5% Salz, 24h Stock (15°), 5h Stück (23°)
--> "sehr gut !"

-"Grillsport Vesuvio"
Pizzuti Vesuvio (Typ 0), 67% Wasser, 0,2 % Hefe, 3,6% Salz, 24h Stock, 5h Stück.
-- "noch besser, sehr, sehr gut !"

"Vesuvio 48h"
Pizzuti vesuvio, 67% Wasser, 0,15% Hefe, 4% Salz, 30' Autolyse, dann wie gewohnt. 48h Stock (17°), 5h Stück.
--> "noch besser, supergut"

"Nuvola 48h"
Caputo Nuvola (Typ 0), 70% Wasser, 0,12% Hefe, 3,6% Salz, 48h / 5 h , Bearbeitung mit Olivenöl
--> "sehr knusprig, "feiner" als Vesuvio, filigraner, aber nicht so viel Geschmack : sehr edel, sehr gut ! "

Mein Zwischenergebnis : Das Mehl und die längere Stockgare haben das Orginalrezept optimiert.
Ein nächster Versuch mit 72h Stock war keine Verbesserung.
Deshalb habe ich begonnen, Mehle zu mischen.

"Mischung Amalfi"
Caputo Nuvola, 30% Costa d'Amalfi, 71% Wasser, kleiner 0,1% Trockenhefe, 4% Salz, 48h Stock (19°), 6h Stück (23°).
--> "Champions League, sehr, sehr gut, vielleicht die Beste bisher"

.,.Das kann doch nicht an der Trockenhefe liegen, oder ???

"Mischung Uniqua"
Caputo Nuvola, 25% Dallagiovanna Uniqua Blue (Typ 1), 70% Wasser, 0,12% Hfe, 3,5% Salz,
Handling mit Semola statt Mehl oder Öl, 48h / 5h
Erwartet hatte ich "rustikal" wegen dem Typ 1, aber :
--> "eher fad, nicht knusprig, nicht so fluffig wie Nuvola pur, nicht übel aber eben auch nicht Spitze !"


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So, eine Reihe von Pizzaversuchen, leider öfter mehrere Parameter variiert. Ist ja kein Labor
(Das mit dem Typ 1 war offenbar ein Fehlschlag. Oder war am Versuch sonst was falsch für dieses Mehl ?)

Können die Profis hier trotzdem irgendwelche Schlüsse ziehen ?

In welcher Richtung lohnt es sich weiter zu basteln ??

 

[Pizza Mampf]

Da wird es jetzt schwierig, aber die Geschmäcker sind verschieden. Du hast ja offensichtlich schon lohnende Varianten gefunden. Amalfi und Vesuvio stehen auch auf meiner Einkaufsliste für die nächsten Versuche. Von daher danke für deine Erfahrungen. Für dich würde mir noch Biga einfallen und ggf Pizza mit Lievito Madre statt Hefe. Und Beimischung von 5-10% Vollkorn Mehlen (Dinkel, Emmer, etc), das vermutlich die einfachste und dabei effizienteste Variante für einen Geschmacksbooster. Oder reine Dinkelteige. Oder Teige mit Bier im Flüssigkeitsteil. Etc etc
Falls du weitere Versuche hier beschreibst, ich lese gern mit.

 

[kannnullnix]

Vielleicht beschreib ich noch kurz mein Ziel :
Ich will eine Napoletana. Dicker, fluffig aufgegangener Rand. Brotig. In der Mitte knusprig und gerne auch dicker,
damit sie bei Mozarella oder Pilzen nicht sofort aufweicht.
Die Oberfläche kräftig knackig, im Geschmack eher rustikal, deftig.

Das "rustikale" gelang mit dem Vesuvio-Mehl, bei Typ 1 (Uniqua Blue) hat es überhaupt nicht geklappt.

Handling mit Olivenöl scheint es knuspriger zu machen, beim nächsten Mal gebe ich vielleicht ein wenig in den Teig.
Der Biscotto wird dann zwar ein wenig dunkel, aber das schadet ihm, denke ich, nicht.

@mampf : Biga hatte ich probiert, hat nix gebracht. Bier probier ich !

 

[Pizza Mampf]

Brotiger: VK Mehl dazugeben
Knuspriger: Öl und Semola Anteil zugeben, Backzeit auf eher mindestens 2,5 Minuten gehen, Temperatur dafür etwas runter (ca 370-380° Cordierit, Biscotto um die 400°)
Napoletana in knusprig geht leider nicht, aber die hier oft so genannte "Nearlypolitan" ist in etwa das was du mit der längeren Backzeit bekommst. Der Rand wird hierbei aber niemals so geil wie mit der kurzen Backzeit. Hier mal so eine Variante von mir:

Den Poolish kannst du mit dem Vesuvio ansetzen mit 3g FH insgesamt und im Hauptteig keine Hefe mehr zugeben.
Das kommt auf was recht rustikales im Geschmack raus.

 

[vitaminc]

Das kann doch nicht an der Trockenhefe liegen, oder ???

Nein, das denke ich nicht.

Handling mit Semola statt Mehl oder Öl

Ist das eine Frage? - ich öffne die Pizza immer mit Semola.

Erwartet hatte ich "rustikal" wegen dem Typ 1, aber :
--> "eher fad, nicht knusprig, nicht so fluffig wie Nuvola pur, nicht übel aber eben auch nicht Spitze !"

Ich habe bislang noch kein Nuvola benutzt, habe allerdings 5kg in der Abstellkammer stehen, so dass ich da sicher demnächst mal was dazu schreiben kann.

Das "rustikale" gelang mit dem Vesuvio-Mehl, bei Typ 1 (Uniqua Blue) hat es überhaupt nicht geklappt.

Handling mit Olivenöl scheint es knuspriger zu machen, beim nächsten Mal gebe ich vielleicht ein wenig in den Teig.

Ich habe bislang öfters Unique Blu, ca. 20-25%, in meine Teige mit Standard-00 gemischt. Ob ich das Uniqua Blu nochmals kaufen würde ? - Nein, ich denke für das Rustikale würde ich lieber zu nem normalen VK-Mehl zurückgreifen. Negativ ist mir das Uniqua-Blu nicht aufgefallen, die Ergebnisse waren allesamt Top. Hab noch ne 1kg Packung rumliegen. Vielleicht probiere ich es mal für Pinsa oder was anderes.

Aktuell habe ich Vesuvio (85%) + Cuoco (15%) mit 70% Hydration in KT zur Stockgare.
Ist das erste Mal das ich Vesuvio probiere.

Die Tage hatten wir Besuch bei uns auf dem Gelände von Naro aus Mannheim.
https://singing-pizza.de/

Er benutzt 100% Vesuvio, lässt seinen Teig ca. 60 Stunden reifen. Absolute Top Ergebnisse hat der Kollege abgeliefert.
Er hat wohl auch viel probiert und ist beim Vesuvio hängengeblieben.

So muss halt jeder für sich probieren und experimentieren, bis man eben vollends zufrieden ist. Ich denke irgendwann wird man einigermaßen festgefahren sein, so dass sich keine Verbesserung mehr einstellen wird, es wird halt nur "anders". Ich versuche eigentlich keine Wissenschaft daraus zu machen, bin einfach nur neugierig und experimentierfreudig. Ich glaube auch es hängt auch noch sehr stark von den eigenen Geschmacksknospen ab, ob man überhaupt so viele Unterschiede im Teig schmeckt. Bei den zahlreichen Tipo00 Mehlen die ich schon da hatte, bei der meine Rezeptur identisch war, konnte ich soweit keine Unterschiede herausschmecken. Sobald man allerdings anfangt VK oder ähnliches reinzumischen, wird es definitiv anders. Auch wenn man anfangt Olivenöl oder Semola etc. beizumischen wird man sofort einen Unterschied feststellen.