Nachdem mir etwas Fleisch von der Leberkäseproduktion übrig geblieben war, nahm ich mir vor aus den Resten klassische Extrawurst zu machen!
50% Rindfleisch mager
50 % Schweinefleisch SII mager
Von dieser Menge gerechnet 20% Nackenspeck
Gewolft wurde mit Fleischwolf mit Vorschneider 5teilig mit 2mm Scheibe.
Würze per kg.
3 Gr Pfeffer weiß
2 Gr Muskatpulver
24 Gr NPS
2 Gr Ascorbat
3 Gr Dextrose
2 Gr Senfpulver
4 Gr Plasmulgin
0,5 Gr Kardamonpulver
0,5 Gr Ingwerpulver
0,5 Gr Korrianderpulver
30 Gr Mais oder Kartoffelstärke
200 ml Eiswasser
Das gewolfte Fleisch mit dem Eiswasser vermischen und alles gut verrühren danach die Gewürzmischung dazu vermengen.
In Kunstdärme füllen, bei 89 Grad sieden ca 1,5 Minuten pro mm Durchmesser.
Danach kalt abschrecken und auskühlen lassen
Da die Masse gewolft und nicht gekuttert wurde entspricht diese Wurst dem historischem Vorbild von 1809. Normalerweise wird heutzutage ein Mischverhältnis von 1/3 Rindfleisch 2/3 Schweinefleisch verwendet dazu dann noch 20% Speck.
Im historischem Rezept 50/50.
Bilder:
Lg. Alex
50% Rindfleisch mager
50 % Schweinefleisch SII mager
Von dieser Menge gerechnet 20% Nackenspeck
Gewolft wurde mit Fleischwolf mit Vorschneider 5teilig mit 2mm Scheibe.
Würze per kg.
3 Gr Pfeffer weiß
2 Gr Muskatpulver
24 Gr NPS
2 Gr Ascorbat
3 Gr Dextrose
2 Gr Senfpulver
4 Gr Plasmulgin
0,5 Gr Kardamonpulver
0,5 Gr Ingwerpulver
0,5 Gr Korrianderpulver
30 Gr Mais oder Kartoffelstärke
200 ml Eiswasser
Das gewolfte Fleisch mit dem Eiswasser vermischen und alles gut verrühren danach die Gewürzmischung dazu vermengen.
In Kunstdärme füllen, bei 89 Grad sieden ca 1,5 Minuten pro mm Durchmesser.
Danach kalt abschrecken und auskühlen lassen
Da die Masse gewolft und nicht gekuttert wurde entspricht diese Wurst dem historischem Vorbild von 1809. Normalerweise wird heutzutage ein Mischverhältnis von 1/3 Rindfleisch 2/3 Schweinefleisch verwendet dazu dann noch 20% Speck.
Im historischem Rezept 50/50.
Bilder:
Lg. Alex
