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Färbung Speck

F

Fred1977

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen!

Ich bin ganz neu beim Räuchern und habe dieses Rezept "nachgebaut" :
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauchspeck-geraeuchert.178947/

Jetzt bin ich gerade beim Räuchern. Bis jetzt hatte ich fünf Durchgänge mit je 9 Stunden. Eigentlich funktioniert alles ganz gut nur nimmt mein Bauchspeck nur langsam Farbe an. Ich habe zum Räuchern Buchenmehl nach Schwarzwälderart von der Firma Ramster genommen. Wo liegt hier der Fehler?

Ich danke euch liebe Grüße aus Österreich,


Stefan
 
Hallo Fred1977,
schau doch mal bitte hier: Färbung Speck. Da wirst Du fündig!
 
:moi: Stefan Bei welcher Temperatur räucherst Du denn?? Sollte nicht unter 10 grad sein, und fünf Räuchergänge sind für Bauch schon die Schmerzgrenze nach meinem Geschmack.
 
Farbe kommt auch noch beim reifen - ich mache nie mehr als 5 Rauchgänge à 8 - 10 Stunden. Stell doch mal ein Foto rein

Das waren 5 Rauchgänge und 10 Tage reifen:
P1010574.JPG


Kannst aber auch noch ein oder zwei Rauchgänge anhängen.

Grüße aus Niederösterreich

Rudi
 

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Hier mal zwei Bilder. Mit der Temperatur das es bei zwei Durchgängen zu kalt war hab ich mir schon gedacht. Da hätte ich besser einen Tag länger warten sollen bis es wieder wärmer war. Ich denke das wäre kein Problem gewesen. Ich werde noch einen Durchgang machen. Wie lange soll ich den Speck dann bis zum Anschnitt Reifen lassen?

Ich danke euch für die Hilfe!!!:)

LG Stefan
 

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Servus,
war das Fleisch gut abgetrocknet, bevor Du das erste mal Rauchgegeben hast? War bei meinem ersten Mal räuchern auch die Ursache, dass die Farbe schlecht angenommen wurde.

LG aus NÖ
Paul
 
Die Farbe kommt erst beim Reifen, nur Geduld. Wenns dann nicht schön genug ist gibts noch einen kleinen Trick, Maggi Flüssigwürze und Paprikapulver halb-halb vermischen und das Räuchergut damit abreiben. ;-)
 
Danke Leute für die Tips!

Ich habe ihn wirklich nur einen Tag trocknen lassen. Eventuell war das zu kurz. Der Bauch ist mir da aber schon schön trocken vorgekommen. Wie lange soll ich beim nächsten mal trocknen lassen.

LG Stefan
 
Hallo Stefan,

in dem Rezept habe ich geschrieben, dass der Speck nach dem Räuchern zehn Tage reifen sollte.
Man kanns auch länger machen. Dann wird er trockener und mürber. Einfach mal probieren.
Vor dem Räuchern trocken tupfen und zwei Tage trocknen lassen.
Steht auch im Rezept.

Dann sollte es klappen.

Wie schon geschrieben, beim Reifen wird er dunkler, aber die Grundfarbe ist bei deinem etwas hell.
Einfach so lange räuchern, bis er die gewünschte hell bis mittelbraune Farbe hat.
Guten Erfolg.

Gruß
Ralph
 
Hallo Ralph,

danke auch dir für deine Tips. Gestern hatte ich über den Tag noch einmal im Rauch hängen. Er hat auch schön Farbe angenommen. War vielleicht wirklich zu kalt. Gestern hatten wir doch über den Tag so ca. 12 Grad. Nächste Woche starte ich gleich noch einen Versuch. Dieses mal werde ich den Bauch aber mit einem Vakuumiergerät verschweißen und das Fleisch vor dem Räuchern besser trocken lassen. Einen Osterschinken möchte ich beim Räuchern auch gleich dazuhängen nach diesem Rezept:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osternschinken.184052/

LG Stefan
 
Danke euch nochmal für eure Hilfe. Das Problem war anscheinend die zu kühle Temperatur beim Räuchern. Nach zwei weiteren Durchgängen bei ca. 15 Grad hat der Speck richtig schön Farbe angenommen.
Nach gut zwei Wochen reifen war der Speck wirklich sehr sehr lecker und ist auch schon vernichtet :) . Der Nächste ist aber schon im werden.

LG Stefan
 
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