Färsen Entrecote

[haegar_Nbg]

Hallo in die Runde,
erstmal möchte ich mich kurz vorstellen um anschließend mit einer kurzen Frage aufzuwarten:

Ich komme aus dem schönen Franken und habe mir vor zwei Wochen einen Weber Char Q 260 bestellt.

Nun hab ich mir am Montag aus der Metro 3,5 Kg dt. Färsen Entrecote mitgenommen. Sah eigentlich recht gut aus, schön durchwachsen. Hab's gleich in ca 4cm dicke Scheiben geschnitten, Vakuumverpackt und im Kühlschrenk zwischen gelagert. Da ich es nicht abwarten konnte, bis der Grill da ist, heben wir destern zwei schöne Stücke in der Grillpfanne machen wollen.

Also ab ins Gußeisen - jede Seite drei minuten, schön Cross angebraten, Fleischtermometer rein und auf die Seite gestellt. Eigentlich wollte ich warten, bis die KT 55° erreicht hat - hab ich aber nicht, da mir der Drucktest zeigte, daß das Feisch innen schon medium ist.

Beim Essen kam die Ernüchterung - Anschnitt OK, für mich schon fast zu durch, für meine Freundin genau richtig. Das Fleisch war aber stellenweise ziemlich zäh, der teil der der innerhalb der Rundung mit dem Fett liegt, war OK, das Äußere war hart.

Was hab ich nun verkehrt gemacht??
Das Fleischtermometer hat die 50° nie erreicht - nur so max. 45°. Ist das kaputt?? wurde noch nie benutzt, ist ein Fackelmann aus dem Großmarkt??

Wird die Pfanne nicht heiß genug um das Fleisch außen in kurzer Zeit scharf genug anzubraten? Wird das auf dem Grill besser?

Soll ich das Fleisch bis kurz vor MHD im Kühlschrank liegen lassen?

Sollte ich das Fleisch erstmal einfrieren? nach dem Auftauen verliert das Fleisch zwar etwas flüssigkeit, Einfrieren macht aber Fleisch ebenfalls zarter.
Da ich jage, frieren wir öfter Wildfleisch ein - im Gegensatz zu den Stücken, die wir nur abhängen lassen, sind die eingefrorenen um ein gutes Stück zarter?


Gruß
Haegar

 

[ralfdiver]

Ich bin zwar kein Fachmann, aber ich glaube nicht, dass das Einfrieren das Fleisch zarter macht. Im gefrorenen Zustand reift ein Fleisch nicht mehr nach.
Ich lasse mein vakkumiertes Rindfleisch mindestens 4 Wochen im Kühlschrank nachreifen, bevor ich es einfriere. Dann das Fleisch scharf anbraten und bei 80 Grad im BO feritg ziehen. So hab ich die besten "Erfolge" erzielt wenn ich es in der Pfanne mache.

 

[taigawutz]

Das kenne ich!
Es gibt immer wieder mal Stücke, die sind und bleiben zäh.
Evtl. war das Fleisch aber auch zu mager! Zu wenig Fettanteil...
Habe aber auch schon festgestellt, dass vakuumierte und eingefrorene Steaks deutlich mürber waren...

Ist immer ein wenig Glück dabei bei diesen Viechern!
Stell doch mal ein Bild ein vom Fleisch.

 

[haegar_Nbg]

Ich bin zwar kein Fachmann, aber ich glaube nicht, dass das Einfrieren das Fleisch zarter macht. Im gefrorenen Zustand reift ein Fleisch nicht mehr nach.

Ich will das Fleisch nicht ohne Reifungsprozess einfrieren, wie gesagt - bei wild haben wir damit die besten erfahrungen gemacht.

Gruß

Haegar

 

[bbq4you]

Hallo in die Runde,
erstmal möchte ich mich kurz vorstellen um anschließend mit einer kurzen Frage aufzuwarten:

Ich komme aus dem schönen Franken und habe mir vor zwei Wochen einen Weber Char Q 260 bestellt.

Nun hab ich mir am Montag aus der Metro 3,5 Kg dt. Färsen Entrecote mitgenommen. Sah eigentlich recht gut aus, schön durchwachsen. Hab's gleich in ca 4cm dicke Scheiben geschnitten, Vakuumverpackt und im Kühlschrenk zwischen gelagert. Da ich es nicht abwarten konnte, bis der Grill da ist, heben wir destern zwei schöne Stücke in der Grillpfanne machen wollen.

Also ab ins Gußeisen - jede Seite drei minuten, schön Cross angebraten, Fleischtermometer rein und auf die Seite gestellt. Eigentlich wollte ich warten, bis die KT 55° erreicht hat - hab ich aber nicht, da mir der Drucktest zeigte, daß das Feisch innen schon medium ist.

Beim Essen kam die Ernüchterung - Anschnitt OK, für mich schon fast zu durch, für meine Freundin genau richtig. Das Fleisch war aber stellenweise ziemlich zäh, der teil der der innerhalb der Rundung mit dem Fett liegt, war OK, das Äußere war hart.

Was hab ich nun verkehrt gemacht??
Das Fleischtermometer hat die 50° nie erreicht - nur so max. 45°. Ist das kaputt?? wurde noch nie benutzt, ist ein Fackelmann aus dem Großmarkt??

Wird die Pfanne nicht heiß genug um das Fleisch außen in kurzer Zeit scharf genug anzubraten? Wird das auf dem Grill besser?

Soll ich das Fleisch bis kurz vor MHD im Kühlschrank liegen lassen?

Sollte ich das Fleisch erstmal einfrieren? nach dem Auftauen verliert das Fleisch zwar etwas flüssigkeit, Einfrieren macht aber Fleisch ebenfalls zarter.
Da ich jage, frieren wir öfter Wildfleisch ein - im Gegensatz zu den Stücken, die wir nur abhängen lassen, sind die eingefrorenen um ein gutes Stück zarter?


Gruß
Haegar

Bei Fleisch vom schwarzbunten Milchvieh kann man daneben liegen, da diese Rinder auf schnelles Wachstum, frühe Reife und hohe Milchleistung gezüchtet werden.

Vier Wochen nach Schlachtung ist die Reifung abgeschlossen. Danach ist die Reifung so gering, dass die Nachteile durch verstärkten Microbenwuchs usw. grösser sind als die Vorteile. Fleisch der angesprochenen Qualität würde auch nach 8 Wochen noch zäh sein.

Fleisch wird durch einfrieren nicht reifer, da der Prozess fast zu Stillstand kommt. Genau aus diesem Grund friert man fertig gereiftes Fleisch ein, wenn man es nicht in time verarbeitet. Wenn Fleisch nach dem auftauen zarter ist, dann liegt es daran, dass durch falsch Behandlung die Zellstruktur beschädigt wurde. Unter dem Mikroskop kann man das gut sehen.

Wenn das Fleisch geschmacklich ok war, dann Gulasch oder Burger daraus machen.

:bbq4you_drinks:

 

[spooner]

Hallo,
ich hole auch oft Färse aus der Metro und gehe dann so vor. Das Stück geht erstmal bis zum MHD in den Kühler bei +2C und wird dann aufgeteilt.
Auf der Verpackung steht glaub ich auch das Schlachtdatum, das Fleisch sollte danach 4 Wochen reifen.
Die Steaks werden dann scharf angebraten, dann bei 120C auf 54C im Backofen gezogen und kommen dann für 4-5 Minuten einzeln in Alu.....

Zu deinen Steaks, ich denke dein Thermometer geht nicht richtig. Und du musst das Fleisch erstmal lagern.

 

[bbq4you]

Hallo,
ich hole auch oft Färse aus der Metro und gehe dann so vor. Das Stück geht erstmal bis zum MHD in den Kühler bei +2C und wird dann aufgeteilt.
Auf der Verpackung steht glaub ich auch das Schlachtdatum, das Fleisch sollte danach 4 Wochen reifen.

Da das MHD ist in der Regel 3 Monate ab Schlachtdatum ist, widerspricht der 2. Satz dem 3. Satz.

:bbq4you_drinks:

 

[spooner]

sollte mindestens heißen...
Wenn ich das Fleisch in der Metro hole, ist es meist noch 2-3 Wochen bis zum MHD, auf das Schlachtdatum schaue ich aber nicht, ich lagere bis zum MHD.

Ist das Fleisch denn schon 4 Wochen gelagert bevor es in den Verkauf kommt??

 

[Mista Fox]

Schau doch mal auf das Schlachtdatum, lagere es bis vier Wochen nach Schlachtdatum und verbrauchs dann (oder friers ein). Alles danach ist MHD-Voodoo und die Gefahr, dass sich Keime unnötig vermehren steigt auch und Du musst länger auf Dein Steak warten.

 

[rdeutsch]

sollte mindestens heißen...
Wenn ich das Fleisch in der Metro hole, ist es meist noch 2-3 Wochen bis zum MHD, auf das Schlachtdatum schaue ich aber nicht, ich lagere bis zum MHD.

Ist das Fleisch denn schon 4 Wochen gelagert bevor es in den Verkauf kommt??

Hmm, wo erkennt man das Schlachtdatum an der Färsenpackung von der Metro? Vielleicht bin ich ein wenig blind, aber auf den Etiketten kann ich so nix erkennen.
Habe eben auch wieder eingekauft und es würde mich brennend interessieren, wann das Rind geschlachtet wurde.

Gemäss Auskunft von einem "Metrofleischmann" wird das Fleisch von der dt. Färse direkt nach der Schlachtung verpackt und verkauft. Also wäre da nix mit vorgereiftem Fleisch. Aber etwas erstaunt war ich schon über diese Aussage...

Hier zwei Bilder vom der Packung:

Grüsse
Robert