Fagottelli Carbonara nach Heinz Beck standen schon lange auf meiner ToDo-Liste. Heute war es soweit:
Pastateig mache ich immer nach diesem Rezept: https://derstandard.at/2000002662453/Frische-Pasta-Theoretisch-furchtbar-einfach
Füllung:
Für die Füllung das Eigelb über Dampf schaumig schlagen, danach den Peccorino und die nicht ganz steif geschlagene Sahne unterheben. Abschmecken und ab in den Kühlschrank damit die Füllung fester wird.
In einer Pfanne etwas Panchetta auslassen und knusprig braten. Auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
Die Pasta sehr dünn ausrollen und Fagottelli mit der Füllung formen. Nunja, das war der Plan...es sind dann eher Ravioli geworden. Sagen wir einfach das gehört so
In einer Pfanne etwas Panchetta und Spargel andünsten (Hr. Beck verwendet Zucchini, aber wenn schon Spargelsaison ist...) und mit Weißwein + Kalbsfond ablöschen und reduzieren lassen. Mit Peccorino binden.
Die "Fagottelli" *räusper* in der Pfanne schwenken und mit dem knusprigen Panchetta und etwas Peccorino servieren.
Die Idee ist dass die Füllung flüssig wird und das ist nicht so trivial wie es scheint. Der Teig muss extrem dünn sein, so dass man die Fagottelli nur kurz im Wasser köchelt. Sind sie zu lange im Wasser oder nimmt man zu wenig Füllung dann stockt sie. Bei mir war das leider außen der Fall, nur das innere der Füllung war flüssig.
Pastateig mache ich immer nach diesem Rezept: https://derstandard.at/2000002662453/Frische-Pasta-Theoretisch-furchtbar-einfach
- 120g Weizenmehl
- 4 Eigelb
- 15g Wasser
Füllung:
- 60g Peccorino
- 6 Eigelb
- 80g Schlagobers
- Salz & weißer Pfeffer
- Panchetta
- Spargel
- Peccorino
- Weißwein + Kalbsfond
Für die Füllung das Eigelb über Dampf schaumig schlagen, danach den Peccorino und die nicht ganz steif geschlagene Sahne unterheben. Abschmecken und ab in den Kühlschrank damit die Füllung fester wird.
In einer Pfanne etwas Panchetta auslassen und knusprig braten. Auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
Die Pasta sehr dünn ausrollen und Fagottelli mit der Füllung formen. Nunja, das war der Plan...es sind dann eher Ravioli geworden. Sagen wir einfach das gehört so
In einer Pfanne etwas Panchetta und Spargel andünsten (Hr. Beck verwendet Zucchini, aber wenn schon Spargelsaison ist...) und mit Weißwein + Kalbsfond ablöschen und reduzieren lassen. Mit Peccorino binden.
Die "Fagottelli" *räusper* in der Pfanne schwenken und mit dem knusprigen Panchetta und etwas Peccorino servieren.
Die Idee ist dass die Füllung flüssig wird und das ist nicht so trivial wie es scheint. Der Teig muss extrem dünn sein, so dass man die Fagottelli nur kurz im Wasser köchelt. Sind sie zu lange im Wasser oder nimmt man zu wenig Füllung dann stockt sie. Bei mir war das leider außen der Fall, nur das innere der Füllung war flüssig.
