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Falco ** | Leipzig | Peter Maria Schnurr

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Heute gibt es mal wieder ein großes Champions League Spiel für euch. 8-)


Sousvidebader wagt sich mal raus aus bekanntem Terran und besucht den Osten der Republik. Auf gehts nach Leipzig ins Falco zu Peter Maria Schnurr (PMS).





Dem einzigen Koch in den neuen Bundesländern welcher seit Jahren mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wird. (Berlin und das Rutz in Ostberlin klammern wir hier mal aus)





Nachdem ich mir kurz vor der Abfahrt noch wirklich sehr spontan Spielzeug für die Fahrt besorgt hatte, konnte die Reise auch schon losgehen. :-D
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Blick von meinem Zimmer aus direkt auf den Leipziger Hauptbahnhof.

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Klein aber fein, wir sind hier ja auch nicht zum Vergnügen, sondern für die Arbeit.

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Kurz die Nikolaikirche angeschaut um wenigstens etwas kulturelles bei meinem ersten Besuch in Leipzig gemacht zu haben.

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Auf gehts ins Westin Grand Hotel.

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Hier ganz oben thront in der 27. Etage seit über 15 Jahren das Falco.

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Schon beim betreten des Barbereiches wird deutlich, dass man bei dieser tollen Aussicht sicherlich einige Zeit hier verbringen könnte.

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Verabredet bin ich mit @Flashy und @Scharbil die aus Tradition das gerade stattfindende Moritzburg OTfür einen Abend verlassen um im Falco essen zu gehen.


Da die Herren noch nicht da sind, nehme ich erstmal an der Bar platz und studiere die Karte.

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Schnell ist ein dem Falco angemessener Cocktail gefunden.

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Während ich so dasitze und darüber nachdenke was mich wohl in den nächsten Stunden erwarten könnte, hier ein paar Gedanken von anderen dazu. Peter Maria Schnurr gilt als wahrer Exzentriker unter den Köchen. Wer schon einmal Bilder seiner Kreationen gesehen hat, versteht was ich meine. Manche Gänge werden auf Hackbeilen, Flip-Flops oder Kfz Kennzeichenschildern serviert. Dazu gibt es essbare Seife samt Schaum oder Pistolen und Tabletten aus Schokolade. Das Ganze aber durchaus in der 3 Sterneliga angesiedelt, galt er lange Zeit als einer der interessantesten Köche in Deutschland. Der ganz große Durchbruch blieb ihm wohl nur aufgrund seiner Exzentrik in Interviews und seinem Auftreten fast immer in knallroten Adidas Jogginghosen verwehrt.





Durch das eintreffen der Anderen werde ich aus meinen Gedanken gerissen.

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Freundlich werden wir an unseren Tisch gebracht und kaum das wir uns versehen können, wird dieser auch schon mit ein “paar“ Grüßen aus der Küche eingedeckt :woot::worthy:

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Ich habe hier zu dem Bild mal von unten nach oben notiert, was uns die Küche alles geschickt hat.

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- Getrocknetes Karottenbrot

- Erdbeerkimchi mit Sesam

- Nashi Jalapenos Yoghurt mit Nori Algen Staub

- Wilder Brokkoli mallorquinischen Streichwurst und Akazienhonig

- Gezupfter Tunfisch Wassermelone Korianderstile und Jalapenos

- Gillardeau Auster M4 Nektarinen Limetten Relish und Chili Flocken

- Gamberoni di San Remo Coca Cola und XO Creme

- Caviar Royal Premium Culatello Champion Wackelpeter Creme Cru getrocknetes Graubrot

- Cherry Duck geraspelte Entenstopfleber Bohnen und Ashanti Nuß



Hier waren wirklich schon einige Highlights dabei, besonders die Cherry Duck, der Gamberoni und der Nashi Jalapenos Yoghurt haben mir außerordentlich gut gefallen. Die ersten 8,5/10 für diesen Auflauf an wunderbaren Kleinigkeiten schon zu Beginn des Essens.





Während wir noch ein paar Kleinigkeiten auf dem Tisch haben, kommt schon der erste Gang “Foie Nippon“.


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Gefrostete Entenstopfleber mit Tangerine, Yuzu-Honig Essig, Norialgenblättern. In Grüntee gekochtem Spinat, eingelegter Daikon und Hamachi Bauch. Die gefrorene Entenstopfleber verliert in dieser gefrorenen und in dünnen Scheiben geschnittenen Form leider viel von Ihrem Charakter. Oder anders gesagt, ist sie nicht schlecht aber sie sollte so nicht der Hauptdarsteller und Namensgeber dieses Gerichtes sein. Da hat man vom Hamachibauch schon deutlich mehr in diesem Gang. 7,5/10





Der nächste Gang ist geröstetes Kalbsbries mit Spargel, Maracujagel, Fenchelblättern, grüner Buttermilch sowie rohen und getrockneten Jakobsmuscheln.
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Ein großer Fan von Kalbsbries war ich zwar noch nie. Hier ist aber alles gut zubereitet. Die Jakobsmuscheln sind von ordentlicher Qualität. 7,5/10




Weiter geht es mit blauem Hummer, Artischocken, gegrillter Lauch, weißem Gewürzspeck, Johannisbeeren und angegossenem Vanilleöl.

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Für mich ein schöner schnörkelloser Gang, ich habe fast nur Scherenfleisch auf dem Teller. Die einzelnen Komponenten passten auch gut zusammen. 8/10





Isländischer Kabeljau mit Gurkenkraut und getrocknete Tomaten. Was der angegossene Sud war weiß ich leider nicht mehr.

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Das Fleisch ist wunderbar gegart und noch genau so bissest wie ich es mag. 8/10





Bison Shabu Shabu mit Stabmuscheln, Senfkohl und Schneepilzen. Aufgegossen mit Flüssigem Glück (Wagyu-Fett).
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Da bin ich dabei, :woot: schön fettig, mit noch extra Fett auf dem Löffel ähnlich der Muschel zum selber reinlöffeln. Herzhaft heiß und intensiv. Dazu Bisonfleisch von einer wirklich tollen Qualität. Ein wirklich herrlicher Gang, genau meine Richtung. 9/10





Ein schneller Zwischengang bevor es mit dem zweiten Hauptgang weitergeht.

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Erdbeererfrischung aus Jakatar mit Sambal-Oelek. Erdbeereis mit Samal-Oelek, ja das kann man als kleiner interessanter Gaumenkitzler durchaus mal machen. Deutlich interessanter als eine bloße Kugel Sorbet.





Lammberoni, eine Mischung aus Lamm und Gamberoni, okay in der Kombination hatte ich das auch noch nicht.

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Die Hüfte von einem Salzwiesenlamm wurde eine Woche in Gamberoniöl eingelegt und anschließend Sous Vide gegart. Dazu gab es Campari Karotten, Creme, Aufguß von Krustentierköpfen und Lammfond sowie einen Cracker de Marseille mit Gemüse und rohen Gamberoni‘s.

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Auch hier eine wunderschöne Fleischqualität, perfekt gegart, selbst der Fettrand war so zartschmelzend, dass man Ihn mitessen konnte. Der Aufgusst von Schalentieren und Lamm in der kleinen Espressotasse hatte ein extrem volles Aroma, wenn auch die Garnelen hier geschmacklich dem Lamm das Feld überließen. Der Cracker verdient ebenfalls Beachtung.

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Klein und unauffällig steht er am Spielfeldrand und wird von vielen vermutlich garnicht groß beachtet und wenn überhaupt einfach so nebenher zum Hauptgericht gekaut. Wer aber genau hinsieht erkennt hier bestimmt 10 verschiedene Komponenten die alle erstmal zubereitet und exakt aufeinander abgestimmt werden müssen. Ich möchte mir den stundenlangen Aufwand für diese zwei Bissen garnicht vorstellen. 8,5/10








Grapefruiteis

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Grapefruiteis jaaaaa was soll ich dazu nur sagen. Als Akustiker ist dieser Gang für mich schon ein ziemlich lustiges Highlight des Abends.

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Der Geschmack des Eises, geschenkt. Keine Ahnung mehr wie das geschmeckt hat. Aber wer kommt auf so eine Idee.:rotfll: Ohhhhhhhren mit Wattestäbchen zum essen. Warummmmm :rotfl:Ich finds einfach nur geil.







Das Desser nennt sich Active + Fresh.

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Erdbeereis, Sud von der Gartengurke, Sauerampfereis, Bienenstich Creme mit Dill, Pyramidensalz und Creme de Bresse. Geschmacklich ist auch hier alles stimmig und vor allem die Kombination aus Sauerampfer in Eisform und dem Sud von grünem Gemüse versetzt mich sofort in Verzückung. ich liebe solche Dessertkombinationen, seit sie mir vor Jahre im Essigbrätlein zum ersten Mal begegnet sind.








Als letzten Gruß aus der Küche gibt es einen wahren Klassiker des Hauses. Den Flip Flop!

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Bei all der Begeisterung diesen Klassiker live zu sehen und der geschmacklich wirklich tolle Sand, welcher aus Zucker (vermutlich ein Muskovado), Norialgen und Pilzpulver besteht. Vergesse ich sogar mir Notizen zu machen aus was die roten Pralinen sind, welche sich darauf befinden.



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Zum Abschied gibt es noch ein Müsli mit auf den Weg.


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War’s das jetzt? Wo bleibt das Fazit?








Gemach, gemach ihr ungestümen Leser. Euer Sousvidebader wäre nicht der verfressene Sousvidebader, wenn er es bei einem Besuch beließ. ;-)

Beim Gehen habe ich gleich noch für mich alleine einen Platz an der herrlichen Bar reserviert. Hier gibt es die Möglichkeit bei ein paar Falco Cocktails nochmal die Amuse sowie ein weiteres Dessert zu probieren. Außerdem gibt es noch ein ziemlich großes und wie sich auf dem Heimweg bemerkbar machen wird, ziemlich schweres Kochbuch, welches von PMS noch Signiert werden möchte.





Also keine 24 Stunden später nochmal hin, rein in den Aufzug, 27 Etage und ab dafür. Mit den Kellnern ist man schon fast per Du und es herrscht eine absolute Lockerheit, wenn das Personal registriert, dass da ein Verrückter gestern wirklich auch schon mal hier war.

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In der Barkarte gibt es drei Positionen “Barfood“, “Gillardeau Austern“ und “die Seife die Schmeckt“. Also geschwind mal alles bestellt und ein Glas Champagner dazu.

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Ein paar Austern gehen immer...

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Ich hatte keine Ahnung, was mich unter “Barfood“ für 44€ erwartet. Umso mehr habe ich mich gefreut als ich heute die 9 verschiedenen Amuse von gestern in doppelter Anzahl für mich ganz alleine bekommen habe. Ohhh da war der Sousvidebader aber glücklich. :essen!:

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Ganz alleine war ich aber dann doch nicht, schließlich gesellte sich Peter Maria Schnurr noch für einen kurzen Plausch und die Signatur seines Kochbuches zu mir. :love:
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Ein Séparée für ein paar gepflegte Zigarren gab es auch noch.
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Hiervon und einem Gläschen Stählemühle gibts aber keine Bilder mehr.





Anschließend gab es nach der Zigarre noch eine leckere Seife zum Mund ausspülen. (Wie passend) :D
Außen bestehend aus Kokosnuss mit einer leckeren Maracuja Füllung und etwas Kokos Luft/Schaum.
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Fazit:


Das Fazit zu diesem Essen zu schreiben gestaltet sich für mich nicht gerade einfach. War es jetzt gut oder war es nicht soviel wie ich erwartet habe. Der Guide Michelin vergibt seit Jahren zwei Sterne für das Falco, diese würde ich auch als absolut erreicht und angemessen ansehen.


Die 19 Punkte des Gault Millau sehe ich aber als 0,5 bis maximal einen zu hoch an.





Es war ein tolles Essen wie man es in einem Zweisternerestaurant erwartet. Keine Fehler, weder bei den Gängen noch beim Service, allerdings sind auch Fehler nicht‘s wonach man in dieser hohen klasse wirklich suchen würde.


Das alles stimmt, davon kann man beim Zweisterner ausgehen. Weiter oben liegt aber noch die Verzauberung. Das wahrhaft große Können eines Koches, einen Gast fassungslos vor einem leeren Teller zurückzulassen.


Ich würde mich daher sehr freuen, von den Herrschaften @Flashy und @Scharbil noch ergänzende Kommentare zu Ihren Eindrücken vom Essen zu hören, da Sie vor drei Wochen und vor drei Monaten schon dort essen waren. Für mich war es jedenfalls ein wunderschöner Abend und ich könnte mir durchaus vorstellen bzw. bin mir eigentlich sicher, sollte ich nochmal nach Leipzig kommen, würde ich auch wieder ins Falco gehen.








Hier übrigens noch das Autogramm mit Widmung. Man könnte sagen, so wie er schreibt, so kocht er auch. Abgefahren durcheinander aber auch irgendwie schön.
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Danke fürs reinschauen. :)
 

Kernisch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Interessanter Bericht... Schöne Teller und sicherlich tolles Essen.

der PMS ist übrigens am Sonntag (als Wiederholung) bei KI zu sehen.
 

Steinramme

Grillkaiser
Toller und interessanter Bericht mit richtig schönen Bildern. :thumb2: Vielen Dank fürs Mitnehmen. Ich komme ja aus dieser Ecke, bin aber noch nie auf die Idee gekommen dieses Restaurant zu besuchen. Sollte ich vielleicht doch mal in Erwägung ziehen.:hmmmm:
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich komme ja aus dieser Ecke, bin aber noch nie auf die Idee gekommen dieses Restaurant zu besuchen. Sollte ich vielleicht doch mal in Erwägung ziehen.:hmmmm:

Es macht auf alle Fälle Spaß dort zu essen. Für einen ersten Test würde ja schon die Bar mit den ganzen Amuse aus dem Menü reichen. Wenn du dann Blut geleckt hast, kannst du einen Raum weiter gehen und dir das ganze Menü gönnen. :D
 

Dorfkoch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Herzlichen Dank fürs mitnehmen. Da ich mir nun den Schoß vollgesabbert habe muß ich erstmal meine Schürze wechseln und gehe dann für meine Gäste in meinem Laden Currywurst Pommes zubereiten. :thumb2:
 

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank für den Einblick in die Sterneküche. Ich würde trotzdem jederzeit ein gutes Wiener Schnitzel vorziehen. Irgendwie sind meine Geschmacksnerven für sowas nicht bereit.....

Kannst du uns eine Vorstellung geben was so ein Menü kostet?

Keine Angst, ich will hier nicht trollen. Mich interessiert das wirklich.

DANKE und viel Spaß weiterhin bei deinen Food-Exzessen :D
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Leider war's die letzten Male immer anderherum bei mir...Übernachten im Westin Grand und Essen am Hauptbahnhof...:lol::-(
Konnte die beste aller Ehefrauen nicht überzeugen...aber vielleicht mal doch demnächst...

Dann lass die Ehefrau am Hauptbahnhof essen und geh ins Falco an die Bar.:evil:

Herzlichen Dank fürs mitnehmen. Da ich mir nun den Schoß vollgesabbert habe muß ich erstmal meine Schürze wechseln und gehe dann für meine Gäste in meinem Laden Currywurst Pommes zubereiten. :thumb2:

Die gab es bei mir nach dem zweiten Besuch auch noch gegen halb drei an einer Bude.:D
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Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Sehr cooler Bericht mal wieder und schön bebildert @Sousvidebader !:thumb2:

Wenn ich das nächste Mal in Leipzig bin, ist das auch ein Pflichttermin, PMS interessiert mich schon lange.
Allerdings ist mir dieses um jeden Preis anders sein und auffallen bei ihm etwas too much, wobei das ja einfach seine Art ist.
Wenn ich mir das Nummernschild, das Küchenbeil, den Badeschlappen, die Ohren und die Seife anschaue sind das für sich witzige und kreative Ideen, alles zusammen in einem Menü finde ich aber übers Ziel hinaus geschossen.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Kannst du uns eine Vorstellung geben was so ein Menü kostet?

Keine Angst, ich will hier nicht trollen. Mich interessiert das wirklich.

DANKE und viel Spaß weiterhin bei deinen Food-Exzessen :D
Freut mich dass dir die Bilder gefallen.
Schau mal hier ist unsere Menükarte von dem Abend mit den entsprechenden Preisen.

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Die Amuse sind im Menüpreis natürlich auch noch enthalten.
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schmudda

Pizzaofen-Abstauber
Geiler Bericht und danke fürs anfixen!

Doch hab ich da mal ne Frage an die ganzen Sternerestaurant-Gänger: wie würde die Situation in solch einem Restaurant aussehen wenn in eurer Runde jemand dabei wäre der sich Vegetarisch ernährt, kann da die Küche dementsprechend reagieren mit einem "off-menü" oder gibt es dann noch eine andere Menü Variante?

Gruß und danke fürs teilhaben lassen
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Geiler Bericht und danke fürs anfixen!

Doch hab ich da mal ne Frage an die ganzen Sternerestaurant-Gänger: wie würde die Situation in solch einem Restaurant aussehen wenn in eurer Runde jemand dabei wäre der sich Vegetarisch ernährt, kann da die Küche dementsprechend reagieren mit einem "off-menü" oder gibt es dann noch eine andere Menü Variante?

Gruß und danke fürs teilhaben lassen


Grundsätzlich ist ein “sternerestaurant“ einfach nur ein normales Restaurant welches in einem Buch eine Auszeichnung erhalten hat. Also nicht mystisches oder spezielles. ;)

Manche sind wie andere Restaurants auch Fleischlastiger, manche sogar rein vegetarisch und manche können beides gut.
Die Verfügbarkeit und vor allem Qualität von Vegetarisch/Veganem ist von Restaurant zu Restaurant wie überall sehr unterschiedlich. Es gibt Restaurants die nur ein einziges Menü mit einer festgelegten Anzahl an Gängen anbieten und davon auch kein Stück abweichen können/wollen.

Sehr viele haben heute aber auch oft ein vegetarisches Menü im Angebot. Das ist zwar nicht immer gleich online extra ausgewiesen, ein kurzes Telefonat oder Mail und schon ist das aber meistens geklärt.

Was ich nicht machen würde ist, erst im Restaurant beim bestellen zu sagen, dass ich gerne etwas Veganes hätte und außerdem auf Weizen, Eiweiß und Soja allergisch bin. Da könnte der Abend dann nicht soviel Spaß machen.


Edit: Hier mal zwei Beispiele von Restaurants mit etwas mehr Auswahl in der Menügestaltung als im Falco.

Tim Raue

Esszimmer Bobby Bräuer
 

schmudda

Pizzaofen-Abstauber
Grundsätzlich ist ein “sternerestaurant“ einfach nur ein normales Restaurant welches in einem Buch eine Auszeichnung erhalten hat. Also nicht mystisches oder spezielles. ;)

Manche sind wie andere Restaurants auch Fleischlastiger, manche sogar rein vegetarisch und manche können beides gut.
Die Verfügbarkeit und vor allem Qualität von Vegetarisch/Veganem ist von Restaurant zu Restaurant wie überall sehr unterschiedlich. Es gibt Restaurants die nur ein einziges Menü mit einer festgelegten Anzahl an Gängen anbieten und davon auch kein Stück abweichen können/wollen.

Sehr viele haben heute aber auch oft ein vegetarisches Menü im Angebot. Das ist zwar nicht immer gleich online extra ausgewiesen, ein kurzes Telefonat oder Mail und schon ist das aber meistens geklärt.

Was ich nicht machen würde ist, erst im Restaurant beim bestellen zu sagen, dass ich gerne etwas Veganes hätte und außerdem auf Weizen, Eiweiß und Soja allergisch bin. Da könnte der Abend dann nicht soviel Spaß machen.


Edit: Hier mal zwei Beispiele von Restaurants mit etwas mehr Auswahl in der Menügestaltung als im Falco.

Tim Raue

Esszimmer Bobby Bräuer

Super danke dir !

Mir gehts nur darum, ich könnte mich in solchen Menüs komplett vergessen und einfach alles bestellen.
Nachdem aber die Dame des Hauses sich vegetatisch Ernährt, habe ich nur Bammel wenn wir dann doch mal zu einem Sternerestaurant gehen sie dann nur den leeren Teller (vorsicht Ironie 😅) sitzt, dass mein Abend / Tag dann gelaufen ist 🥳

Gruß Max
 

springkuh

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Supporter
Super danke dir !

Mir gehts nur darum, ich könnte mich in solchen Menüs komplett vergessen und einfach alles bestellen.
Nachdem aber die Dame des Hauses sich vegetatisch Ernährt, habe ich nur Bammel wenn wir dann doch mal zu einem Sternerestaurant gehen sie dann nur den leeren Teller (vorsicht Ironie 😅) sitzt, dass mein Abend / Tag dann gelaufen ist 🥳

Gruß Max
Hi Max,

wir haben meinem fleischfressenden Bruder und seiner vegetarischen Frau zur Hochzeit vor vielen Jahren einen Gutschein für Lerbach in Bergisch Gladbach geschenkt (mittlerweile zu). Dazu hab’s begleitende Weine bzw. für die schwangere Dame passende Fruchtsäfte. Beide waren begeistert.
ich würde einfach vorher die Speisekarten schauen, da bekommt man denke ich einen guten Eindruck.
wir selbst waren mal nicht vegetarisch im Sonnora in der Eifel (wie Herr Thieltges noch lebte), man denkt an viel ChiChi aber es ist mehr die Liebe zum Detail und es trug keiner die Nase hoch, das war ein super angenehmer Abend. Unser erster und bisher einziger Sternebesuch, Bucketlist positiv abgehakt.
 

Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Ein Knaller nach dem Anderen. Hammer!
 

Heroki

Dauergriller
Doch hab ich da mal ne Frage an die ganzen Sternerestaurant-Gänger: wie würde die Situation in solch einem Restaurant aussehen wenn in eurer Runde jemand dabei wäre der sich Vegetarisch ernährt, kann da die Küche dementsprechend reagieren mit einem "off-menü" oder gibt es dann noch eine andere Menü Variante?
PMS bietet ein vegetarisches Menü, auf Veganer reagiert er ein bißchen gereizt und möchte - Zitat - "keine Tofupasteten anbieten".
TR macht es genau andersherum...er bietet "nur" ein veganes Menü an, da er nicht dreigleisig fahren will (und sein veganes Menü ist echt gut!).
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
PMS bietet ein vegetarisches Menü, auf Veganer reagiert er ein bißchen gereizt und möchte - Zitat - "keine Tofupasteten anbieten".
TR macht es genau andersherum...er bietet "nur" ein veganes Menü an, da er nicht dreigleisig fahren will (und sein veganes Menü ist echt gut!).

Das stimmt, außerdem sind bei ihm seid Jahren auch schon alle Milchprodukte Laktosefrei.
 
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