Falsches Pastrami

[TheThommy]

Den Masterbuilt 1050 hab ich nun seit etwa 3 Wochen auf der Terasse stehen... heute war nun der Anschnitt vom ersten geräucherten Stück Fleisch:

Eigentlich sollte das ein Pastrami werden - wenn man nur zu blöde ist, die kyrillischen Buchstaben im Kaufland Varna, Bulgarien richtig zu lesen... kauft man halt ein Schwein

Die Pökelmischung (je 1kg Fleisch):

• 40g Pökelsalz
• 100g brauner Zucker
• 40g schwarzer Pfeffer gemahlen
• 2EL Koriandersaat gemahlen
• 2EL Knoblauchpulver
• 1TL Ingwerpulver

Der Rub:

• Ankerkraut Magic Dust

Zubereitung:

1. Fleisch parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschliessend die Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Dickere Stücken werden je 1cm Fleischhöhe 1 Tag gepökelt. Zur Sicherheit dauert die Gesamtpökelzeit etwa 1-2 Tage länger (also bei 9cm Fleischdicke dann 11 Tage). Wichtig: Alle Gewürze in die Vauumtüte geben, auch jene die beim einreiben wieder abgefallen sind, da die Gewürzmenge für die Fleischmenge berechnet ist.
2. Das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fliessendem Wasser abwaschen. Anschliessend 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.
3. Das Fleisch abtrocknen und den Rub beidseitig auftragen und andrücken.
4. Das Fleisch nun bei 110°C mit Räucherholz bis zu einer Kerntemperatur von 69°C räuchern. Das dauert etwa 2-3 Stunden.
5. Eigentlich ist die Arbeit nun erledigt und das Pastrami kann serviert werden. Noch besser wird es, wenn es wieder vakuumiert und für eine weitere Woche im Kühlschrank lagert.

Erfahrungswerte zum Rezept:
Ich hatte 2,6kg Schweinenacken und die Pökelmischung entsprechend angepasst. Die 100g Pfeffer geben nach meinen 11 Tagen Pökelzeit schon echt Zunder...
Wie man am Anschnitt sieht, ist das Fleisch nicht komplett durchgepökelt - da wäre 1 Tag mehr Zeit sinnvoll gewesen.
Ansonsten: Überaus delikat. Wird wieder gemacht.

 

[T el T]

Den Masterbuilt 1050 hab ich nun seit etwa 3 Wochen auf der Terasse stehen... heute war nun der Anschnitt vom ersten geräucherten Stück Fleisch:
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Eigentlich sollte das ein Pastrami werden - wenn man nur zu blöde ist, die kyrillischen Buchstaben im Kaufland Varna, Bulgarien richtig zu lesen... kauft man halt ein Schwein
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Es hätte schlimmer kommen können - Stell dir vor, du hättest Tofu erwischt.

So sieht es doch gut aus.
Lass es dir schmecken.

 

[TheThommy]

Schweinenacken und -filet mal mot dem Pastramiset vom Grillklaus bearbeitet… lecker.

Aufschnitt für die nächsten Tage ist gesichert.