Schnittkante
Militanter Veganer
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Faszination Herder Windmühlenmesser
- Ersteller Schnittkante
- Erstellt am
A
Zum Lignum 3 muddu Chinlog fragen. siehe im Thread "Neues Familienmitglied aus der Herder Manufaktur" Chinlog hat allerdings seine neuen Herder noch nicht geschliffen.
Aus deiner Beschreibung geht leider nicht hervor, ob dein Herder ein rostfreies oder ein rostendes ist. Im Vergleich mit einem rostfreien würdest du mit einem rostenden Carbonstahlmesser wahrscheinlich nochmal einen Schärfegewinn feststellen. Wenn du schon ein rostendes Santoku hast, wirst du wahrscheinlich kein Zugewinn an reiner Schärfe feststellen, sondern "nur" an Schnitthaltigkeit. Die erreichbare Schärfe hängt nur von der Feinkörnigkeit des Stahls ab, nicht von der Härte. In dieser Beziehung wäre Shirogami wahrscheinlich die beste Wahl.
Ich finde jedoch, dass die reine Schärfe nicht alleine ausschlaggebend ist für das Schärfeempfinden. Die Geometrie halte ich für wichtiger (Die Geometrie ist bei allen Herdermessern gut). Außerdem lässt die extreme Schärfe nach dem Schleifen schnell nach.
"Nun überlege ich, ob ich ..., nicht ein perfektes Messer bekommen könnte." Das gibt es nicht. Meiner Meinung nach hängt so ziemlich alles von der Geometrie ab. Der Rest ist minimal. Der Unterschied besteht bloß noch darin, wie oft man nachschleifen muss. Relative weiche rostfreie (ca. 55Hrc) können nicht ganz so dünn ausgeschliffen werden bzw. es legt sich die Schneide schneller um, wenn man nicht aufpasst. Da muss das Messer aber schon sehr dünn sein, bzw. das Schnittgut sehr ungeeignet.
Aus deiner Beschreibung geht leider nicht hervor, ob dein Herder ein rostfreies oder ein rostendes ist. Im Vergleich mit einem rostfreien würdest du mit einem rostenden Carbonstahlmesser wahrscheinlich nochmal einen Schärfegewinn feststellen. Wenn du schon ein rostendes Santoku hast, wirst du wahrscheinlich kein Zugewinn an reiner Schärfe feststellen, sondern "nur" an Schnitthaltigkeit. Die erreichbare Schärfe hängt nur von der Feinkörnigkeit des Stahls ab, nicht von der Härte. In dieser Beziehung wäre Shirogami wahrscheinlich die beste Wahl.
Ich finde jedoch, dass die reine Schärfe nicht alleine ausschlaggebend ist für das Schärfeempfinden. Die Geometrie halte ich für wichtiger (Die Geometrie ist bei allen Herdermessern gut). Außerdem lässt die extreme Schärfe nach dem Schleifen schnell nach.
"Nun überlege ich, ob ich ..., nicht ein perfektes Messer bekommen könnte." Das gibt es nicht. Meiner Meinung nach hängt so ziemlich alles von der Geometrie ab. Der Rest ist minimal. Der Unterschied besteht bloß noch darin, wie oft man nachschleifen muss. Relative weiche rostfreie (ca. 55Hrc) können nicht ganz so dünn ausgeschliffen werden bzw. es legt sich die Schneide schneller um, wenn man nicht aufpasst. Da muss das Messer aber schon sehr dünn sein, bzw. das Schnittgut sehr ungeeignet.
Mit einem "rostenden" Santoku wirst du noch mehr Schneidfreude haben! Ich bin zwar ein Newbie aber der Unterschied zu meinen Rostfreien Herder Messern spüre sogar ich. Wie Carbo schon richtig erwähnt hat, habe ich meine Herder Messer noch nicht auf dem Schleifstein gehabt und empfinde es im Moment als noch nicht nötig.
Das Lignum 3 Santoku ist wirklich der Hammer was Schärfe und Schnitthaltigkeit angeht aber wenn du schon das rostfreie Santoku besitzt, musst du schon ganz schön angefixt sein um dir noch zusätzlich das Lignum 3 zu kaufen
Das Lignum 3 Santoku ist wirklich der Hammer was Schärfe und Schnitthaltigkeit angeht aber wenn du schon das rostfreie Santoku besitzt, musst du schon ganz schön angefixt sein um dir noch zusätzlich das Lignum 3 zu kaufen
Das habe ich schon oft gelesen und dementsprechend habe ich mir vor jeder Bestellung Nahaufnahmen der Griffe vom Verkäufer machen lassen und dann ausgewählt.
"Mit dem bekomme ich transparente Zwiebelscheiben hin, ohne dass das Messer am Schnittgut klebt (der eigentliche Grund, warum ich mich für ein Carbonsantoku interessiere)." Das klebt nicht am Schnittgut, weil das 10 cm Messer dafür einfach zu schmal (ca. 1 cm) ist. Das liegt nicht am Carbonstahl. Ein Santoku ist wegen der Klingenhöhe in dieser Beziehung keinesfalls besser. Beim Zwiebelwürfeln stört es mich nicht, wenn mal was an der Klinge klebt. M.E. lässt sich das nicht vermeiden. Einfach die Klinge abstreifen.
Im Gegenteil habe ich gerade bei einem dünngeschliffenen Herder 1922 ähnlichen Kochmesser aus Karbonstahl die Erfahrung gemacht, dass sich Möhrenscheiben richtiggehend an der Klinge festsaugen. So stark, dass es beim schneiden bremst. Wenn die Möhren schon ein paar Tage im Kühlschrank liegen und nicht mehr ganz knackfrisch sind, wird dieser Effekt extrem, weil dann der Gemüsesaftfilm auf dem die Scheiben auf der Klinge rutschen können noch dünner ist. Bei Möhren wirken Kullen wahre Wunder. Ein Santoku mit Kullen, das zwar auch ganz gut ist, aber lange nicht so dünn ist wie das oben erwähnte Karbonstahlmesser, schneidet Möhren wesentlich leichter. Ich dachte früher auch, dass Kullen so überflüssig sind wie ein Kropf, aber es gibt tatsächlich Lebensmittel, wo sie was bringen. Wahrscheinlich muss die geschnittene Fläche, die anhaften kann, groß genug sein. Eigentlich ist das Anhaften ja kein schlechtes Zeichen, denn das sagt aus, dass der Schnitt, den das Messer produziert sehr glatt ist.
"Darunter auch Santokus von Kai, Miyabi und Global." Na dann erwarte ich gespannt deinen Bericht und Fotos finde ich auch immer ganz gut. Vor allem das Global Sai würde mich in Bezug auf den Griff interessieren, wenn das zufällig unter den neuen Messern sein sollte. Sieht der nur extrem cool aus oder ist er auch bequem? Manchmal sehen die Griffe nämlich superbequem aus und wenn man sie dann in der Hand hat, kommt die Ernüchterung.
"(Billigprodukte natürlich ausgenommen)" Billigprodukte mit einer Härte über 60Hrc? Wo gibt's sowas?"Mir scheint, die meisten Shops und Hersteller verbreiten dieses Gerücht, weil die Steine mehr Marge abwerfen." Dann haben sie aber noch nicht kapiert, dass Wetzen und Schleifen keine Alternativen sind."Ohne die üblich angedrohten Ausbrüche oder Scharten oder sonst was." Ja wirklich. Das ist eine Schreckgeschichte. Wenn ein Messer ordentlich wärmebehandelt ist, dann bekommt es vom Wetzen keine Ausbrüche. Darauf muss man es extra anlegen, damit das passiert.
"warum japanischer V-Schliff " Wenn ich das schon höre japanischer V-Schliff und europäischer U-Schliff. Wer hat sich das bloß ausgedacht? Ich habe noch kein Messer mit einem U-Schliff gesehen. Dann wäre es nämlich stumpf. Man kann bloß sagen, daß bei europäischen Messern, Herder ausgenommen, die Wate in der Regel dicker ist d.h. sie sind nicht so dünn ausgeschliffen. Ansonsten halte ich es für zu grob, den Unterschied auf U oder V zu reduzieren. Das kommt auf's Messer an.
"Ein physikalisch begründbare Erklärung, warum japanischer V-Schliff nicht über gehärteten Wetzstahl gehen darf," Das hat wohl weniger was mit dem Schliff zu tun, als mit der Härte des Messers. (Ein dünn ausgeschliffenes Messer ist sogar eher für das Scharfhalten mit dem Stahl prädestiniert als eines mit dicker Wate.) Mit zunehmender Härte biegt sich die Schneide weniger um, d.h. dass auch die richtende Funktion des Stahls auf die Schneide einen geringeren Effekt ausübt. Das spürt man ja auch beim Wetzen. Je härter der Stahl desto leichter rutscht das Messer über den Stahl. Wobei nicht nur die Härte sondern auch die Flexibilität des Stahls eine Rolle spielt. Wenn es bei dir mit Kai Messern funktioniert und sich bewährt hat, dann gibt dir die Praxis recht.
Im Gegenteil habe ich gerade bei einem dünngeschliffenen Herder 1922 ähnlichen Kochmesser aus Karbonstahl die Erfahrung gemacht, dass sich Möhrenscheiben richtiggehend an der Klinge festsaugen. So stark, dass es beim schneiden bremst. Wenn die Möhren schon ein paar Tage im Kühlschrank liegen und nicht mehr ganz knackfrisch sind, wird dieser Effekt extrem, weil dann der Gemüsesaftfilm auf dem die Scheiben auf der Klinge rutschen können noch dünner ist. Bei Möhren wirken Kullen wahre Wunder. Ein Santoku mit Kullen, das zwar auch ganz gut ist, aber lange nicht so dünn ist wie das oben erwähnte Karbonstahlmesser, schneidet Möhren wesentlich leichter. Ich dachte früher auch, dass Kullen so überflüssig sind wie ein Kropf, aber es gibt tatsächlich Lebensmittel, wo sie was bringen. Wahrscheinlich muss die geschnittene Fläche, die anhaften kann, groß genug sein. Eigentlich ist das Anhaften ja kein schlechtes Zeichen, denn das sagt aus, dass der Schnitt, den das Messer produziert sehr glatt ist.
"Darunter auch Santokus von Kai, Miyabi und Global." Na dann erwarte ich gespannt deinen Bericht und Fotos finde ich auch immer ganz gut. Vor allem das Global Sai würde mich in Bezug auf den Griff interessieren, wenn das zufällig unter den neuen Messern sein sollte. Sieht der nur extrem cool aus oder ist er auch bequem? Manchmal sehen die Griffe nämlich superbequem aus und wenn man sie dann in der Hand hat, kommt die Ernüchterung.
"(Billigprodukte natürlich ausgenommen)" Billigprodukte mit einer Härte über 60Hrc? Wo gibt's sowas?"Mir scheint, die meisten Shops und Hersteller verbreiten dieses Gerücht, weil die Steine mehr Marge abwerfen." Dann haben sie aber noch nicht kapiert, dass Wetzen und Schleifen keine Alternativen sind."Ohne die üblich angedrohten Ausbrüche oder Scharten oder sonst was." Ja wirklich. Das ist eine Schreckgeschichte. Wenn ein Messer ordentlich wärmebehandelt ist, dann bekommt es vom Wetzen keine Ausbrüche. Darauf muss man es extra anlegen, damit das passiert.
"warum japanischer V-Schliff " Wenn ich das schon höre japanischer V-Schliff und europäischer U-Schliff. Wer hat sich das bloß ausgedacht? Ich habe noch kein Messer mit einem U-Schliff gesehen. Dann wäre es nämlich stumpf. Man kann bloß sagen, daß bei europäischen Messern, Herder ausgenommen, die Wate in der Regel dicker ist d.h. sie sind nicht so dünn ausgeschliffen. Ansonsten halte ich es für zu grob, den Unterschied auf U oder V zu reduzieren. Das kommt auf's Messer an.
"Ein physikalisch begründbare Erklärung, warum japanischer V-Schliff nicht über gehärteten Wetzstahl gehen darf," Das hat wohl weniger was mit dem Schliff zu tun, als mit der Härte des Messers. (Ein dünn ausgeschliffenes Messer ist sogar eher für das Scharfhalten mit dem Stahl prädestiniert als eines mit dicker Wate.) Mit zunehmender Härte biegt sich die Schneide weniger um, d.h. dass auch die richtende Funktion des Stahls auf die Schneide einen geringeren Effekt ausübt. Das spürt man ja auch beim Wetzen. Je härter der Stahl desto leichter rutscht das Messer über den Stahl. Wobei nicht nur die Härte sondern auch die Flexibilität des Stahls eine Rolle spielt. Wenn es bei dir mit Kai Messern funktioniert und sich bewährt hat, dann gibt dir die Praxis recht.
Kurze Zwischenfrage, bin absoluter Neuling auf dem Messergebiet, suche derzeit auch ein neues Küchenmesser, hauptsächlich für Fleisch von daher hätte ich gern ein Santoku. Wie ich gerade gelesen habe ist das Lignum 3 Santoku extrem scharf was für mich sehr wichtig ist. Gibt es von diesem auch eine rostfreie Variante?
Grüße
Wolfgang
Grüße
Wolfgang
"hauptsächlich für Fleisch" ist ein Santoku eigentlich nicht vorgesehen, sondern unter anderem auch für Fleisch. Zum Parieren ist eine spitze Spitze ganz hilfreich. Wenn's also ein Universalmesser sein soll, mit Schwerpunkt Fleisch, dann rate ich eher zu einem Koch/Chefmesser. Ein spezielles Fleischmesser hat eine schmale Klinge mit Spitze ab ca. 18 cm.
Ach ja: In der rostfreien Variante ist das Lignum 3 natürlich auch noch scharf, aber nicht so extrem scharf, wie in der rostenden Variante.
Ach ja: In der rostfreien Variante ist das Lignum 3 natürlich auch noch scharf, aber nicht so extrem scharf, wie in der rostenden Variante.
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Nun ja, ich würd es hald für andere Sachen auch hernehmen aber Fleisch wäre für das Messer bevorzugt. Was muss ich beachten wenn ich die rostende Variante verwenden würde?
Gruß
Wolfgang
Gruß
Wolfgang
Nach Gebrauch nicht nass mit Fleisch/Gemüsesaft rumliegen lassen, sondern sofort nach Gebrauch abspülen und - wichtig - abtrocknen. (so sollte man eigentlich auch ein rostfreies behandeln). Außerdem nicht wundern, wenn es grau anläuft. Das ist die Patina. Wenn man das hässlich findet, lieber ein rostfreies kaufen. Am Anfang kann es sein, dass Zwiebeln leicht bräunlich werden. Das unterscheidet sich aber von Stahl zu Stahl, da kann dir Chinlog besser Auskunft geben, weil er genau dieses besitzt. In seinem Thread "Neues Familienmitglied aus der Herder Manufaktur" hat er ein Foto gemacht. Dort kannst du sehen, wie die Patina aussieht.
Eine Alternative zum Lignum wäre vielleicht das Böker Kastanie nicht ganz so teuer, 18cm lang und mit mehr Spitze als das Santoku. Ich kann dir aber nichts dazu sagen, da es erst vor kurzem rauskam und dann gleich wieder eingestellt wurde. Wahrscheinlich ist die Nachfrage nicht da. Meines Wissens ist es mittlerweile das einzige Karbonstahlkochmesser in dieser Preisklasse. Das von Sabatier gibt es auch nicht mehr.
Eine Alternative zum Lignum wäre vielleicht das Böker Kastanie nicht ganz so teuer, 18cm lang und mit mehr Spitze als das Santoku. Ich kann dir aber nichts dazu sagen, da es erst vor kurzem rauskam und dann gleich wieder eingestellt wurde. Wahrscheinlich ist die Nachfrage nicht da. Meines Wissens ist es mittlerweile das einzige Karbonstahlkochmesser in dieser Preisklasse. Das von Sabatier gibt es auch nicht mehr.
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Schöne Messersammlung und interessante Beiträge 
Was hast du für einen Schutz über deine Magnetleiste angebracht? Ich glaube, dass ich die gleiche Magnetleiste habe aber bei mir liegen die Messer direkt auf den Metallmagnetschienen an und die verursachen leider auch Kratzer auf dem Klingenspiegel
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Was hast du für einen Schutz über deine Magnetleiste angebracht? Ich glaube, dass ich die gleiche Magnetleiste habe aber bei mir liegen die Messer direkt auf den Metallmagnetschienen an und die verursachen leider auch Kratzer auf dem Klingenspiegel
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Erstmal muss ich sagen, dass ich deine Erfahrungsberichte schon interessant finde. Danke für die Mühe.
Viele Dinge, die Du schreibst, deuten aber darauf hin, dass Du eher am Anfang der Lernkurve stehst. Ich wäre deshalb vorsichtig mit Behauptungen, Empörungen und apodiktischen Aussagen. So brauchst Du sicherlich carbo nicht versuchen, den Unterschied zwischen Wetzen und Schleifen zu erklären, wenn Du selbst offenbar noch nicht richtig durchstiegen hast, was Wetzstähle tun - bspw. was ihre eigene Härte bedeutet, warum man Messer ab einer bestimmten Härte nicht wetzen sollte und warum Wassersteine kein Marketing-Gag sind. Nur ein gutgemeinter Ratschlag, nimm ihn oder ignorier ihn. Wenn Du dem Ganzen noch etwas Zeit gibst, reicht deine Begeisterung sicher zu handfestem "Expertentum"...
Viele Dinge, die Du schreibst, deuten aber darauf hin, dass Du eher am Anfang der Lernkurve stehst. Ich wäre deshalb vorsichtig mit Behauptungen, Empörungen und apodiktischen Aussagen. So brauchst Du sicherlich carbo nicht versuchen, den Unterschied zwischen Wetzen und Schleifen zu erklären, wenn Du selbst offenbar noch nicht richtig durchstiegen hast, was Wetzstähle tun - bspw. was ihre eigene Härte bedeutet, warum man Messer ab einer bestimmten Härte nicht wetzen sollte und warum Wassersteine kein Marketing-Gag sind. Nur ein gutgemeinter Ratschlag, nimm ihn oder ignorier ihn. Wenn Du dem Ganzen noch etwas Zeit gibst, reicht deine Begeisterung sicher zu handfestem "Expertentum"...
"Wenn man Messer auf dem wetzstahl abzieht/poliert/schleift, befindet sich hinterher Metallstaub auf dem Wetzstab, genauso wie auf dem Schleifstein." Nein, nicht genauso. Nehmen wir mal die Extreme. Einen glatten Wetzstab ohne Züge und einen Schleifstein. Beim polierten Wetzstab gibt es keinen Metallstaub. Seine Aufgabe besteht einzig und allein darin die Schneide wieder geradezurichten ohne Material abzutragen. Und das ist meiner Ansicht nach die Unterscheidung zu einem Schleifstein. Ein Stein trägt ab, ein Stahl richtet die Schneide. Wenn man jetzt die Züge eines Wetzstahl in die Betrachtung mit einbezieht so wirken die Züge, wie eine Feile, natürlich abrasiv und desto abtrasiver je gröber die Züge sind. So ergibt sich ein fließender übergang beim Wetzstahl von Richten zu Schleifen. In etwa: Poliert, Microfeinzug, Feinzug, Normalzug, Grobzug, Keramischer Wetzstahl, diamantbeschichteter Wetzstahl.
"Man könnte auch Kämmen und Bürsten trennen, in beiden Fällen erreicht man jedoch das Gleiche, das Haar wird glatt und glänzend." Nein. Gerade nicht das gleiche. Im einen Fall wird gerichtet, im anderen Fall wird Material abgetragen. So viel begriffliche Trennung muss sein, gerade wenn sich je nach Art des Wetzstahl richten und schleifen überschneiden.
"Die Miyabis, so schön sie auch sind, liegen von der Schärfe, der Handhabung und dem Schnittverhalten merklich hinter den Kai Shuns " Tut mir leid aber so eine pauschle Aussage kann nicht stimmen. Von Miyabi gibt es zig Serien und von Kai Shun genauso und du behauptest, dass Kai Shun prinzipiell bei jedem Messer besser ist als Miyabi?
"das auch knackharte Möhren fast kraftlos schneidet." Entschuldigung, aber "knackharte" Möhren kraftlos zu schneiden ist nun wirklich keine Kunst. Das schafft bei mir jedes Messer. Und wie gesagt knackige Möhren gehen leichter als nicht ganz frische.
" Da ich von Zwilling keine wirklich gute Ware kenne," Gut, dann wird es wirklich daran liegen, dass du sie nicht kennst. "Das GEFU würde ich also den Miyabis vorziehen." Das Gefu den Miyabis. Da muss ich nichts mehr zu sagen.
"Man könnte auch Kämmen und Bürsten trennen, in beiden Fällen erreicht man jedoch das Gleiche, das Haar wird glatt und glänzend." Nein. Gerade nicht das gleiche. Im einen Fall wird gerichtet, im anderen Fall wird Material abgetragen. So viel begriffliche Trennung muss sein, gerade wenn sich je nach Art des Wetzstahl richten und schleifen überschneiden.
"Die Miyabis, so schön sie auch sind, liegen von der Schärfe, der Handhabung und dem Schnittverhalten merklich hinter den Kai Shuns " Tut mir leid aber so eine pauschle Aussage kann nicht stimmen. Von Miyabi gibt es zig Serien und von Kai Shun genauso und du behauptest, dass Kai Shun prinzipiell bei jedem Messer besser ist als Miyabi?
"das auch knackharte Möhren fast kraftlos schneidet." Entschuldigung, aber "knackharte" Möhren kraftlos zu schneiden ist nun wirklich keine Kunst. Das schafft bei mir jedes Messer. Und wie gesagt knackige Möhren gehen leichter als nicht ganz frische.
" Da ich von Zwilling keine wirklich gute Ware kenne," Gut, dann wird es wirklich daran liegen, dass du sie nicht kennst. "Das GEFU würde ich also den Miyabis vorziehen." Das Gefu den Miyabis. Da muss ich nichts mehr zu sagen.
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Wer wird denn gleich gehen wollen? Ich würde es begrüßen wenn du noch bleibst. Höre mir gern verschiedene Ansichten zu einem Thema an 
Mit dem Polsterleder als Schutz ist ne feine Sache denke ich aber da wird dann wohl noch eine zweite Magnetschiene fällig. Durch das Polsterleder lässt die Magnetkraft natürlich nach oder funktioniert es auch mit einer Leiste?
Ich würde es begrüßen wenn du noch bleibst. Höre mir gern verschiedene Ansichten zu einem Thema an Mit dem Polsterleder als Schutz ist ne feine Sache denke ich aber da wird dann wohl noch eine zweite Magnetschiene fällig. Durch das Polsterleder lässt die Magnetkraft natürlich nach oder funktioniert es auch mit einer Leiste?
"Wenn ein Wetzstahl hart und rauh genug ist, um Material abzutragen, spricht nichts gegen ein Nachschärfen am Stab. Man sollte es vielleicht nicht machen, weil punktueller Druck Ausbrüche provozieren kann oder es bei exzessivem Einsatz, aufgrund des nicht immer gleichmäßigen Drucks, zu Welligkeiten kommen könnte." Erst sagst du es spräche nichts dagegen ein Messer mit dem Stab zu schärfen und im nächsten Satz fällt dir selbst ein, was dagegen spricht.
"Ich kenne die Kai Shun Serie und die Miyabis der gleichen Preisklasse, die mit dem runden Griff, also die 7000D-Serie und ja, genau so allgemein behaupte ich das." Also du leitest daraus, dass drei Messer der 7000D-Serie schlechter sind als ein Kai Shun der selben Preisklasse ab, daß Kai Shun (prinzipiell) besser ist als alle Miyabis von allen Serien. Denn bei dir steht "die Miyabis" seien "merklich hinter den Kai Shuns". Und das bekräftigst du oben nochmal. Schön zu wissen wie du vom Speziellen aufs Allgemeine schließt. Jedenfalls scheint es dir mehr darum zu gehen welche Marke den besseren Leumund für sich beanspruchen kann, als um die Qualitäten des einzelnen Messers. So eine Markendiskussion ist mir aber ehrlich gesagt zu langweilig.
"Frische Möhren sorgen bei den (meinen, um präzise zu bleiben) meisten Messern für ein ruckartiges Schneiden, sodass die Schneide zum Ende praktisch auf das Brett "knallt"." Aber bestimmt nicht bei deinen Herder Messern. Und woran liegt das Knallen am Ende? Daran, dass die feste Möhre das Messer mit der schlechten Geometrie mit zunehmender Schnitttiefe immer mehr einklemmt und du immer mehr Druck aufwenden musst. Am Ende reißt dann die knackige Möhre auseinander und du knallst mit dem Messer aufs Brett. Also gibt es bei deinen "meisten" Messer in Punkto Klingengeometrie noch Luft nach oben.
"Die Pollux-Serie, das Santoku Professional-S und das 4-Sterne Kochmesser 20cm." Gut. Von diesen Serien ausgehend hätte ich auch kein berauschendes Bild von Zwilling.
"Wobei ich dazu sagen muss, dass ich von WMF nur ein einziges Messer habe, das Zubereitsungsmesser 16 cm - Spitzenklasse." Ein echter Preistip ist zur Zeit das 20cm Kochmesser von WMF Extraklasse mit gespritztem Plastikgriff. Es besitzt eine dünne Klinge und ist an der Schneide sogar nagelgängig. Wer bloß auf Funktion wert legt und nichts zum Liebhaben oder Angeben sucht, für den ist das ein ideales Messer.
"Ich kenne die Kai Shun Serie und die Miyabis der gleichen Preisklasse, die mit dem runden Griff, also die 7000D-Serie und ja, genau so allgemein behaupte ich das." Also du leitest daraus, dass drei Messer der 7000D-Serie schlechter sind als ein Kai Shun der selben Preisklasse ab, daß Kai Shun (prinzipiell) besser ist als alle Miyabis von allen Serien. Denn bei dir steht "die Miyabis" seien "merklich hinter den Kai Shuns". Und das bekräftigst du oben nochmal. Schön zu wissen wie du vom Speziellen aufs Allgemeine schließt. Jedenfalls scheint es dir mehr darum zu gehen welche Marke den besseren Leumund für sich beanspruchen kann, als um die Qualitäten des einzelnen Messers. So eine Markendiskussion ist mir aber ehrlich gesagt zu langweilig.
"Frische Möhren sorgen bei den (meinen, um präzise zu bleiben) meisten Messern für ein ruckartiges Schneiden, sodass die Schneide zum Ende praktisch auf das Brett "knallt"." Aber bestimmt nicht bei deinen Herder Messern. Und woran liegt das Knallen am Ende? Daran, dass die feste Möhre das Messer mit der schlechten Geometrie mit zunehmender Schnitttiefe immer mehr einklemmt und du immer mehr Druck aufwenden musst. Am Ende reißt dann die knackige Möhre auseinander und du knallst mit dem Messer aufs Brett. Also gibt es bei deinen "meisten" Messer in Punkto Klingengeometrie noch Luft nach oben.
"Die Pollux-Serie, das Santoku Professional-S und das 4-Sterne Kochmesser 20cm." Gut. Von diesen Serien ausgehend hätte ich auch kein berauschendes Bild von Zwilling.
"Wobei ich dazu sagen muss, dass ich von WMF nur ein einziges Messer habe, das Zubereitsungsmesser 16 cm - Spitzenklasse." Ein echter Preistip ist zur Zeit das 20cm Kochmesser von WMF Extraklasse mit gespritztem Plastikgriff. Es besitzt eine dünne Klinge und ist an der Schneide sogar nagelgängig. Wer bloß auf Funktion wert legt und nichts zum Liebhaben oder Angeben sucht, für den ist das ein ideales Messer.
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Ich hatte schon viele hitzige Diskussionen hier, aber einen Troll hat man mich noch nicht genannt. Vermutlich, weil ich weiß wovon ich rede, wenn ich mich entscheide, unsachlich und oder persönlich zu werden.
Um es mal ganz klar zu sagen: Deinen Enthusiasmus in allen Ehren - Du zeigst ein gefährliches Halbwissen in fast allem, was Du schreibst - und merkst das nicht. Dabei solltest Du mitnichten irgendwem Ratschläge geben oder große Aussagen machen, sondern Fragen stellen, lesen, lernen. Dass carbo fast nichts von Dir unkommentiert stehen lassen kann, ist nicht gegen dich persönlich gerichtet, sondern Abbild dieser Tatsache. Man möge mir vergeben, dass ich im Moment beruflich bedingt zu wenig Zeit für eine vollständige inhaltliche Auseinandersetzung habe.
Und letztlich: Wenn Du nach einem einzigen wohlmeinenden und sehr freundlich gehaltenen Hinweis und ein bisschen inhaltlicher Diskussion schon persönlich wirst und mit Weglaufen "drohst", dann solltest Du auch dringend an deiner Kritikfähigkeit arbeiten.
Um es mal ganz klar zu sagen: Deinen Enthusiasmus in allen Ehren - Du zeigst ein gefährliches Halbwissen in fast allem, was Du schreibst - und merkst das nicht. Dabei solltest Du mitnichten irgendwem Ratschläge geben oder große Aussagen machen, sondern Fragen stellen, lesen, lernen. Dass carbo fast nichts von Dir unkommentiert stehen lassen kann, ist nicht gegen dich persönlich gerichtet, sondern Abbild dieser Tatsache. Man möge mir vergeben, dass ich im Moment beruflich bedingt zu wenig Zeit für eine vollständige inhaltliche Auseinandersetzung habe.
Und letztlich: Wenn Du nach einem einzigen wohlmeinenden und sehr freundlich gehaltenen Hinweis und ein bisschen inhaltlicher Diskussion schon persönlich wirst und mit Weglaufen "drohst", dann solltest Du auch dringend an deiner Kritikfähigkeit arbeiten.
"Wenn man es provozieren will, kann ich auch mit einem Schleifstein mein Messer ruinieren." Du argumentierst, wie es dir passt. Im letzten Beitrag ist dir noch ein Argument eingefallen warum man "es vielleicht nicht machen" sollte. ("weil punktueller Druck Ausbrüche provozieren kann oder es bei exzessivem Einsatz, aufgrund des nicht immer gleichmäßigen Drucks, zu Welligkeiten kommen könnte.") Hast du noch nie ein verwetztes Messer gesehen? Die nehmen die abenteuerlichsten Formen mit der Zeit an, denn einmal gemachte Fehler durch Unregelmäßigkeit oder ungleichmäßigen Druck verstärken sich immer mehr, sodass am Ende die Mülltonne das Schicksal eines solchen Messers besiegelt.
Jetzt ist dir das schon wieder einerlei, denn "ich kann auch mit einem Schleifstein mein Messer ruinieren". Also liegt's bloß an der Fähigkeit des Benutzers und nicht an der Funktionalität des Werkzeugs, dass ein Wetzstab zum Schleifen nicht geeignet ist. "Das es auch Leute gibt, die zu blöde dafür sind," q.e.d. Genau. Alle, die zum Schärfen aus gutem Grund einen Stein nehmen, sind einfach zu blöd für den Wetzstahl. So wird es sein.
"das es reine Provokation ist, erneut Dinge zu unterstellen, die nicht behauptet wurden." Die Zitate von dir habe ich doch angeführt. Das kann jeder nachlesen. Aber für dich kopiere ich das Zitat auch nochmal. "carbo: Von Miyabi gibt es zig Serien und von Kai Shun genauso und du behauptest, dass Kai Shun prinzipiell bei jedem Messer besser ist als Miyabi? Schnittkante: Ich kenne die Kai Shun Serie und die Miyabis der gleichen Preisklasse, die mit dem runden Griff, also die 7000D-Serie und ja, genau so allgemein behaupte ich das. " Im letzten Satz pflichtest du mir explizit bei und unterstreichst dadurch nochmal, dass du Kai Shun für prinzipiell besser hältst als Miyabi. Außerdem unterstreichst du diese falsche Verallgemeinerung in deinem neuesten Post noch einmal: "Wie groß ist denn die Wahrscheinlichkeit, wenn insgesamt 5 Miyabis (der Serie 7000D) nicht so gut abschneiden, wie jedes sich in meinem derzeitigen Besitz befindlichen Kais (der Shun Serie), das man durchaus diese Schlußfolgerung ziehen kann?" Das ist aber keine Frage der Wahrscheinlichkeit. Bloß weil du drei weiße Schwäne gesehen hast, berechtigt das nicht zu der Aussage alle Schwäne seien weiß. Das ist eben eine falsche Verallgemeinerung. Und wir vergessen bitteschön auch nicht, dass in deinem ersten Post, wogegen sich meine Kritik richtete gar keine speziellen Serien erwähnt waren. Da stand nur "Die Miyabis, ..., liegen von der Schärfe, der Handhabung und dem Schnittverhalten merklich hinter den Kai Shuns". Solche Pauschalurteile über Marken sind einfach undifferenziert und bringen niemandem nützliche Informationen über konkrete Messer. Also von wegen ich hätte Dinge unterstellt, die nicht behauptet wurden.
"Aber in der Praxis brechen die Schneiden nach rechts aus. Bei ALLEN!" Gut. Das ist jetzt wenigstens eine konkrete Kritik, mit der man was anfangen kann. Der nächste Schritt wäre zu fragen, warum sie nach rechts ausbrechen. Und sag jetzt nicht, weil sie von Zwilling sind. Möglicherweise sind sie nicht symmetrisch angeschliffen, sondern im Verhältnis 60/40. Das gibt es bei japanischen Messern und das kann wie bei den einseitigen geschliffenen dazu führen, dass der Schnitt nach einer Seite verzieht, wenn man es nicht gewohnt ist.
"Unglaublich! Ich habe heute morgen sogar extra ein Video gedreht, wo das ganz klar daraus hervorgeht, was ich schrieb." Verstehe ich jetzt nicht. Ich habe doch gar nicht bezweifelt, dass bei frischen Möhren die meisten deiner Messer aufs Brett knallen, sondern ich habe erklärt, warum sie das tun. Als Schluss ergibt sich daraus, warum bei weichen Möhren dieser Effekt nicht auftritt und sie leichter durchtrennt werden.
"das man den Mehrpreis nur für den Namen "Mälzer", dem besonderen Griff und dem Klingendesign bezahlt, nicht aber für herausragende oder die beworbene "ultimative Schärfe"." Ganz ernsthaft, danke, dass du berichtest. Andererseits, wenn man sich mit Messern auskennt, ist eigentlich sowieso klar, dass Aussagen zur Schärfe Werbeaussagen sind, auf die man nichts zu geben braucht. Das ist dasselbe Trara wie beim legendären "Hoba-Zuke" Abzug. Bei einer deutschen Messermanufaktur würde vielleicht stehen: "Vorsicht, sehr scharf durch Handabzug." Bei Japanmessern heißt das dann "Honba-Zuke" (auf antiken Jadesteinen mit Engelstränen und einem Aufreiber aus Buddhas versteinertem Zeh Schleifschlamm hergestellt...) und für dieses vermeintliche Qualitätsmerkmal zahlt man dann gefühlte 20 € mehr. Man sollte den Kunden mal beibringen, dass es auf die Auslieferungsschärfe nicht ankommt. Dass ein Messer scharf beim Kunden ankommt, ist eine Selbstverständlichkeit, aber kein Qualitätsmerkmal eines Messer. An dieser Stelle kann man mal einen Satz von Lars Scheidler sinngemäß bemühen. "Schärfe ist, wie das Tanken nur eine Momentaufnahme im Gebrauchsprozess eines Messers." Beim Schleifen wird vollgetankt. Danach nimmt die Schärfe allmählich ab, bis wieder vollgetankt (nachgeschliffen) werden muss. Ein Messer nach der Auslieferungsschärfe zu beurteilen, ist also ungefähr dasselbe wie ein Auto danach zu beurteilen, wie voll sein Tank beim Kunden ankommt. Also sollte man den Messerbenutzern sagen: Willst du Honba-Zuke bzw. "ultimative Schärfe", kauf dir Steine und lerne das Abziehen deiner Messer. Das bringt dir auf Dauer mehr.
Was mich jetzt in Bezug auf das Mälzer Messer interessiert hätte, wäre, ob das Hammerschlagfinish in Bezug auf das Ankleben von Schnittgut etwas bringt. "Leider ist zu viel bis jetzt schief gelaufen," Ich bin in dieser Beziehung äußerst vergesslich, was aber auch nicht bedeuten soll, dass ich in Zukunft das Widerlegen lasse, wenn es was zu widerlegen gibt.
Jetzt ist dir das schon wieder einerlei, denn "ich kann auch mit einem Schleifstein mein Messer ruinieren". Also liegt's bloß an der Fähigkeit des Benutzers und nicht an der Funktionalität des Werkzeugs, dass ein Wetzstab zum Schleifen nicht geeignet ist. "Das es auch Leute gibt, die zu blöde dafür sind," q.e.d. Genau. Alle, die zum Schärfen aus gutem Grund einen Stein nehmen, sind einfach zu blöd für den Wetzstahl. So wird es sein.
"das es reine Provokation ist, erneut Dinge zu unterstellen, die nicht behauptet wurden." Die Zitate von dir habe ich doch angeführt. Das kann jeder nachlesen. Aber für dich kopiere ich das Zitat auch nochmal. "carbo: Von Miyabi gibt es zig Serien und von Kai Shun genauso und du behauptest, dass Kai Shun prinzipiell bei jedem Messer besser ist als Miyabi? Schnittkante: Ich kenne die Kai Shun Serie und die Miyabis der gleichen Preisklasse, die mit dem runden Griff, also die 7000D-Serie und ja, genau so allgemein behaupte ich das. " Im letzten Satz pflichtest du mir explizit bei und unterstreichst dadurch nochmal, dass du Kai Shun für prinzipiell besser hältst als Miyabi. Außerdem unterstreichst du diese falsche Verallgemeinerung in deinem neuesten Post noch einmal: "Wie groß ist denn die Wahrscheinlichkeit, wenn insgesamt 5 Miyabis (der Serie 7000D) nicht so gut abschneiden, wie jedes sich in meinem derzeitigen Besitz befindlichen Kais (der Shun Serie), das man durchaus diese Schlußfolgerung ziehen kann?" Das ist aber keine Frage der Wahrscheinlichkeit. Bloß weil du drei weiße Schwäne gesehen hast, berechtigt das nicht zu der Aussage alle Schwäne seien weiß. Das ist eben eine falsche Verallgemeinerung. Und wir vergessen bitteschön auch nicht, dass in deinem ersten Post, wogegen sich meine Kritik richtete gar keine speziellen Serien erwähnt waren. Da stand nur "Die Miyabis, ..., liegen von der Schärfe, der Handhabung und dem Schnittverhalten merklich hinter den Kai Shuns". Solche Pauschalurteile über Marken sind einfach undifferenziert und bringen niemandem nützliche Informationen über konkrete Messer. Also von wegen ich hätte Dinge unterstellt, die nicht behauptet wurden.
"Aber in der Praxis brechen die Schneiden nach rechts aus. Bei ALLEN!" Gut. Das ist jetzt wenigstens eine konkrete Kritik, mit der man was anfangen kann. Der nächste Schritt wäre zu fragen, warum sie nach rechts ausbrechen. Und sag jetzt nicht, weil sie von Zwilling sind. Möglicherweise sind sie nicht symmetrisch angeschliffen, sondern im Verhältnis 60/40. Das gibt es bei japanischen Messern und das kann wie bei den einseitigen geschliffenen dazu führen, dass der Schnitt nach einer Seite verzieht, wenn man es nicht gewohnt ist.
"Unglaublich! Ich habe heute morgen sogar extra ein Video gedreht, wo das ganz klar daraus hervorgeht, was ich schrieb." Verstehe ich jetzt nicht. Ich habe doch gar nicht bezweifelt, dass bei frischen Möhren die meisten deiner Messer aufs Brett knallen, sondern ich habe erklärt, warum sie das tun. Als Schluss ergibt sich daraus, warum bei weichen Möhren dieser Effekt nicht auftritt und sie leichter durchtrennt werden.
"das man den Mehrpreis nur für den Namen "Mälzer", dem besonderen Griff und dem Klingendesign bezahlt, nicht aber für herausragende oder die beworbene "ultimative Schärfe"." Ganz ernsthaft, danke, dass du berichtest. Andererseits, wenn man sich mit Messern auskennt, ist eigentlich sowieso klar, dass Aussagen zur Schärfe Werbeaussagen sind, auf die man nichts zu geben braucht. Das ist dasselbe Trara wie beim legendären "Hoba-Zuke" Abzug. Bei einer deutschen Messermanufaktur würde vielleicht stehen: "Vorsicht, sehr scharf durch Handabzug." Bei Japanmessern heißt das dann "Honba-Zuke" (auf antiken Jadesteinen mit Engelstränen und einem Aufreiber aus Buddhas versteinertem Zeh Schleifschlamm hergestellt...) und für dieses vermeintliche Qualitätsmerkmal zahlt man dann gefühlte 20 € mehr. Man sollte den Kunden mal beibringen, dass es auf die Auslieferungsschärfe nicht ankommt. Dass ein Messer scharf beim Kunden ankommt, ist eine Selbstverständlichkeit, aber kein Qualitätsmerkmal eines Messer. An dieser Stelle kann man mal einen Satz von Lars Scheidler sinngemäß bemühen. "Schärfe ist, wie das Tanken nur eine Momentaufnahme im Gebrauchsprozess eines Messers." Beim Schleifen wird vollgetankt. Danach nimmt die Schärfe allmählich ab, bis wieder vollgetankt (nachgeschliffen) werden muss. Ein Messer nach der Auslieferungsschärfe zu beurteilen, ist also ungefähr dasselbe wie ein Auto danach zu beurteilen, wie voll sein Tank beim Kunden ankommt. Also sollte man den Messerbenutzern sagen: Willst du Honba-Zuke bzw. "ultimative Schärfe", kauf dir Steine und lerne das Abziehen deiner Messer. Das bringt dir auf Dauer mehr.
Was mich jetzt in Bezug auf das Mälzer Messer interessiert hätte, wäre, ob das Hammerschlagfinish in Bezug auf das Ankleben von Schnittgut etwas bringt. "Leider ist zu viel bis jetzt schief gelaufen," Ich bin in dieser Beziehung äußerst vergesslich, was aber auch nicht bedeuten soll, dass ich in Zukunft das Widerlegen lasse, wenn es was zu widerlegen gibt.
Zuletzt bearbeitet:
@Schnittkante
Lass Dich nicht verrückt machen!
Es gibt Leute, die reden nur über Messer- und deren Leistung auf dem Papier.
Dann gibt es Leute, die besitzen diese Messer auch- und nutzen sie effektiv.
Mein "Laser" ist ein Messer von Sirou Kamo. (Geometrie ist ein Traum)
Aber wenn es in der Küche knallt, nutze ich zu 90% ein Global G5 - weil es einfach sehr Produktiv ist. (in der Praxis)
Meine Japaner, egal ob Mizuno- oder Kamo etc., sind in der Beziehung unterlegen.
Wegen ihrer effektiven Schärfe, gehen sie gerne in das Arbeitsbrett, was den Workflow bremst.
Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß mit Deinen Messern.
Lass Dich nicht verrückt machen!
Es gibt Leute, die reden nur über Messer- und deren Leistung auf dem Papier.
Dann gibt es Leute, die besitzen diese Messer auch- und nutzen sie effektiv.
Mein "Laser" ist ein Messer von Sirou Kamo. (Geometrie ist ein Traum)
Aber wenn es in der Küche knallt, nutze ich zu 90% ein Global G5 - weil es einfach sehr Produktiv ist. (in der Praxis)
Meine Japaner, egal ob Mizuno- oder Kamo etc., sind in der Beziehung unterlegen.
Wegen ihrer effektiven Schärfe, gehen sie gerne in das Arbeitsbrett, was den Workflow bremst.
Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß mit Deinen Messern.
"Ist Zwilling hier zufällig Sponsor?" Also das finde ich ganz ehrlich nicht mehr witzig. Wenn du zu solchen Anschuldigungen Zuflucht nehmen musst, bloß weil ich versucht habe, dir deine sonderbaren Ansichten klar zu machen, spricht das seine eigene Sprache. Ich hätte schon viel früher und mit größerem Recht fragen können, ob du von Kai kommst. Hab ich aber nicht. Und es ist nun wirklich nicht so, dass hier nicht versöhnlich argumentiert wurde. Eine sachliche Debatte muss aber möglich sein, ohne sich gleich beleidigt zu fühlen und den Abschied anzudrohen, welchen Sinn sollte sonst ein gedanklicher Austausch auf einem Forum haben.
"Hier schien mir alles relativ locker zu sein." Ist es auch. Oder hast du irgendwelche Verwarnungen kassiert, wie das im Messerforum längst passiert wäre. Hier will niemand, dass du den Hut nimmst. Du willst doch gehen. Und das ist nun wirklich allein deine Sache.
"Hier schien mir alles relativ locker zu sein." Ist es auch. Oder hast du irgendwelche Verwarnungen kassiert, wie das im Messerforum längst passiert wäre. Hier will niemand, dass du den Hut nimmst. Du willst doch gehen. Und das ist nun wirklich allein deine Sache.