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Faustregel Rückwärts grillen??

minga

minga

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo,

leider hat mir die SuFu nicht helfen können...

Ich möchte mal das "rückwärts grillen" ausprobieren und frage mich folgendes bzgl. der KT:

Wenn ich mein Steak üblicherweise bei 58 Grad runternehme, wie verfahre ich dann bei der indirekten Phase, wenn ich im Anschluss das Steak auf dem Q mit 90/90/90/90 fertig grille? Also bei welcher KT nehme ich es von indirekt auf direkt, damit es nach der direkten Phase ca. 58 Grad hat? Gibt es da eine Art Faustregel?

Danke und Gruß
 
Hallo!

Eine Faustregel gibt es nicht... Wenn Du "normal" grillst und dabei mit ca. 300°C 90-90-90-90 machst, wirst Du mit ca. 35 bis 45 °C die indirekte Phase starten. Das wäre mein Erfahrungswert.

Du willst aber "rückwärts" grillen. Das ist wie bei Sous-Vide. Das Fleisch hat fast (oder genau) die gewünschte KT. Du ziehst also indirekt bis kurz vor die gewünschte KT, heizt dann Deinen Grill auf Maximum auf und gibst dem Steak nur noch die Röstaromen. Die 90er-Regel gilt nicht mehr, da Du ja schon fast die KT erreicht hast.

Hoffe, ich habe mich klar ausgedrückt...

Gruß

Balkonglut
 
Balkonglut schrieb:
Du ziehst also indirekt bis kurz vor die gewünschte KT, heizt dann Deinen Grill auf Maximum auf und gibst dem Steak nur noch die Röstaromen. Die 90er-Regel gilt nicht mehr, da Du ja schon fast die KT erreicht hast.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke schon mal. Was genau meinst du mit "die 90er Regel gilt nicht mehr" ?? Da gehts mir ja ums Branding/Kruste und die will ich ja auch haben... wenn ich das nur kurz direkt angrile, wäre es ja innen so wie ich es haben möchte, aber aussen eben ohne die entsprechenden Röstaromen.
 
Ich meinte, dass 90-90-90-90 zu lange sind. Dann hast Du ungefähr 20°C mehr KT. Mach nach der indirekten Phase ca. 30-30 und gut ist. Ggf. mit dem Thermo oder Drucktest prüfen. Versuch macht kluch. Das musst Du probieren. Idiotensicher geht leider nicht...

Gruß

Bakonglut
 
Wenn du erster das Fleisch im Ofen NT hast bringst du es ziemlich genau auf die Temperatur die du haben willst und dann grillst du es mit einer enorm starken Hitzequelle ganz kurz an. Wenn du mit deinen Grill die Hitze nicht zusammenbekommst es es gleich ob pre oder post roast, die Unterschiede wirst kaum merken.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vorwaerts-gegen-rueckwaerts.212107/ Toller Thread, bei ihm siehts es das es kaum Unterschiede gibt, ich nehm an die leicht geschmacklichen Unterschiede kommen von den Kräutern.
In Steakhäusern haben die Oberhitzeofen mit 1200° um die Kruste zu machen bei sous vide Steaks.
Wenn du es probieren willst würd ich mit Medium rare ca 53-54 auf den Grill legen dann kommst am ehesten auf deine KT ohne viel Risiko.
 
Wenn Du sie noch 3 Minuten abgrillen willst, bei 52°C KT raus.
Wobei 3 Minuten schon das Maximum sein sollten...
Die Steaks sollten aber schon eine gewisse Dicke haben - mit einem Gastroschnitt funktioniert das nicht.
 
hi.

also ich hab auch mal welche probeweise gemacht. sie waren so ca. 4 cm dick und ca. 600 gr. schwer die Steaks.

ich habe einen vakuumbeutel genommen, Olivenöl reingegeben, a paar kräuter dazu! das Steak gab ich in den sack
und vakuumierte ihn.

ich gab das Steak ... ca. 50 Minuten bis 60 Minuten in den dampfgarer. die Temperatur hatte ich ca. 4 grad unter die gewünschte kerntemperatur eingestellt.

soll heissen, kerntemperatur gewünscht 55 grad ... ofen auf ca. 51 und 52 grad eingestellt. dann kann nichts passieren.

oder den ofen auf 60 grad stellen und dafür bei 45 Minuten raus geben.

danach ... auf den sehr heissen grill ... ca. 45 Sekunden bis 60 Sekunden jede seite angrillen.

sollte auch funzen.

gruss like
 
Bei "rückwärts" macht die 90er Methode keinen Sinn.

Hier geht es ja nur noch darum, dem bereits vorgegarten Fleisch eine herrliche Kruste zu verleihen und mit Hilfe der Maillard Reaktion kräftig Aromen zu bekommen.
Also volle Pulle und dafür nur sehr kurz ... der ideale Einsatzbereich einer Sizzle :D

:prost:
 
Aus meiner Erfahrung: 4 Grad unter gewünschter KT und dann super heiß angrillen bei höchstmöglicher Temperatur unter 1 Minute, da das Fleisch nur noch
die Kruste bekommen soll und nicht mehr garen soll Im BGE bzw. ne Sizzle Zone geht das Prima!!!
Funzt beim Rückwärtsgrillen und Sous vide gleichermaßen.

:anstoޥn:
 
Danke schon mal für die Antworten!

Ja, eine Sizzle wäre natürlich ideal... hab bloß leider keine ;-)

Ich hab einen Q3000 und würde denn volle Pulle aufheizen. Ich probiers mal einfach mit 5 Grad vorher raus und dann zwei Minuten pro Seite. Kann ja dann hier die Bilder posten.
 
Ich nehme Steaks immer so dick wie 3 Finger. Etwa 4 bis 5 cm. Die kommen beim Rückwärtsgrillen bei genau 50° in den Backofen. Eine Stunde immer. Aber auch länger, wenn die Gäste noch nicht so weit sind. Dann fahr ich die Sizzle-Zone richtig hoch. Und dann kommen die Steaks von jeder Seite 1 Minute maximal auf die Sizzle-Zone. Und fertig. Die sind dann genau auf den Punkt und super zart. Ist bislang noch nicht ein einziges Mal schief gegangen.

Ich seh den Vorteil der Methode darin, dass man nicht ganz so genau arbeiten muss. Wobei ich auch beim normalen Grillen kein Problem habe. Denn dann kommen die Steaks zunächst auf die Sizzle-Zone und dann auf den niedrig temperierten Grill. Das geht auch noch sehr entspannt. Ohne Sizzle-Zone muss man halt den Grill zwischendurch abkühlen lassen, was dann etwas mehr Arbeit macht.

Gruß
Thobie
 
Schöne Erklärung Thobie, vielen Dank für die Inspiration, ich glaub ich mach mal wieder indirekte Steaks, hab am WE wieder "nur" direkt gegrillt...

und viel Glück Minga, :) freu mich auf die Bilder! :)

LG
 
thobie schrieb:
Ich nehme Steaks immer so dick wie 3 Finger. Etwa 4 bis 5 cm. Die kommen beim Rückwärtsgrillen bei genau 50° in den Backofen. Eine Stunde immer. Aber auch länger, wenn die Gäste noch nicht so weit sind. Dann fahr ich die Sizzle-Zone richtig hoch. Und dann kommen die Steaks von jeder Seite 1 Minute maximal auf die Sizzle-Zone. Und fertig.
Zum Vergrößern anklicken....
1 Stunde bei 50° entweder ich hab grad einen Denkfehler oder irgendwas stimmt da nit. Bei einer Stunde bei 50° müssten die Steaks 4-5cm dick eine KT von max 40° haben, bevor die 2 min auf den Grill kommen. Ich glaub irgend eine Zahl stimmt nicht.
Deine Erklärung ist aber super. Vorbereitung für Gäste, dass ist genau das wo rückwärtsgrillen im Heimbereich Sinn macht. Auch ohne Sizzle usw.
 
Du hast Recht. Zumeist saunieren die Steaks länger im Backofen. Ich fange gern rechtzeitig an. Und letztlich muss man den Gargrad kontrollieren. Zur Not lasse ich die Steaks dann auf dem Grill garziehen. Wichtig ist halt, dass sie nicht zu lange auf der Sizzle-Zone liegen. Ach ja, und vorher auch einmal kontrollieren, wie genau der Backofen die Temperatur nimmt. Unser Miele ist da ziemlich genau und konstant.

Gruß
Thobie
 
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