Fehleranlyse beim Wursten

[Diddi Backmeister]

Hallo liebe Freunde des Wursten,

ich brauche mal eure Hilfe. Nachdem wir unsere erste Verwurstung erfolgreich geniesen konnten, siehe http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kuemmelbratwurst-die-erste.164940/ haben wir heute einen kleinen Rückschlag erlitten. Eine Berliner Currywurst sollte nach folgendem Rezept zubereitet werden.

850g Schweinebauch
200g Sahne
Pfeffer
Salz
Currypulver
Curcuma

Dabei ist dann folgendes passiert, wir wollten nach dem Wursten eine kurze Geschmacksprobe machen, und haben die Wurst in der Pfanne gebraten. Die Wurst wurde vorher allerdings nicht gebrüht. Der Naturdarm wurde vor dem Wursten ca. 3,5 Std gewässert. Nach ca. 1 min in der Pfanne platzte die Wurst explosionsartig auf. Was ist passiert, was haben wir falsch gemacht?
War das verwendete Fleisch vieleicht zu fett? Oder lag es an der Sahne? Die Wurst wurde auch vor dem braten nicht eingestochen.

Hier noch ein paar Bilder dazu:

beim wursten mit der feinen Scheibe

im Naturdarm

nach ca. 30 sec. in der Pfanne

Für ein ein paar Tips zur Fehleranalyse wären wir sehr dankbar.

Gruss, Diddi :anstoßen:

 

[Zeus]

Hallo Diddi,

habe paar Fragen, wozu Sahne und Curcuma in der Bratwurst?
Sahne bei hohe Temperatur gerinnt schnell, besonders, wenn aus Geschäft ist.
Curcuma ist ein Natur Farbstoff, hat einen brennend-scharfen Geschmack.
Curcuma wird für Würzen von Eier, Fleischspesen (Meistens Geflügel), Saucen und Salate verwendet.
Du hast auch Curry dabei, es kann gelbe, grüne und braune Farbtöne aufweisen.
Was auch oft nicht erwünscht ist.
Aber soll man damit auch bisschen sparsam umgeht.

Dein Problem liegt an Sahne, noch schlimmer, wenn du dazu noch Wasser beigemischt hast.
Denn es währen der Bratens verdampft freies Wasser und muss irgendwo raus, und wenn Darmzipfel gut verbunden, platzen Därme einfach.
Därme sollst du auch nicht so lange wässern, reichen 20 -30 min. vollkommen aus.
Wenn man Sahne in die Wurstmasse gibt, soll Sahne schön steif und geschmeidig sein.

Hier ist ein Rezept für Currybratwurst:

Schweineschulter 400 g
Schweinebauch 200 g
Speck 200 g
Eisschnee oder Eiswasser 200 g

Zutaten je kg:
Kochsalz 18 g
Curry 2 g
Wenn Masse gekuttert wird Kutterhilfsmittel zugeben.
Pfeffer 1 g
Mazis 1 g
Ingwer 1 g
Kardamom 0,5 g
Zitronenpulver 1 g

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, mit Ingrediens vermischen und durch 2mm Lochscheibe drehen.
Masse bindig vermengen und in Schweinedärme Kaliber 28 / 30 füllen.

Grüß
Zeus

 

[Diddi Backmeister]

Hallo Zeus,

vielen Dank für deine sehr umfangreichen Infos, das hat uns sehr weitergeholfen. Hatten uns schon gedacht, das die Sahne ein Problem dabei sein kann. Die restlichen Würste werden wir vorher brühen, und leicht einstechen. Geschmacklich war die Wurst sehr lecker.

Zu deiner Frage: Curcuma haben wir für eine intensivere Farbegestaltung der Wurst verwendet. War alles von einem Rezept aus dem Internet.

viele Grüsse, Diddi :anstoßen:

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

vielen Dank für deine sehr umfangreichen Infos, das hat uns sehr weitergeholfen. Hatten uns schon gedacht, das die Sahne ein Problem dabei sein kann. Die restlichen Würste werden wir vorher brühen, und leicht einstechen. Geschmacklich war die Wurst sehr lecker.

Zu deiner Frage: Curcuma haben wir für eine intensivere Farbegestaltung der Wurst verwendet. War alles von einem Rezept aus dem Internet.

viele Grüsse, Diddi :anstoßen:

Kannst Würste nur bei 60°C brühen und einstechen brauchst nicht.

 

[Diddi Backmeister]

Kannst Würste nur bei 60°C brühen und einstechen brauchst nicht.

Hallo Zeus,

vielen Dank für die Info.

schönen Sonntag noch, Gruss Diddi

 

[mirkox]

Einstechen halte ich für einen Fehler. Das Fett läuft doch aus der Wurst.
Bei meinen selbstgemachten Würsten sehe ich durch den Darm immer das Fett wie es innen kocht, immer an der Innenseite der Krümmung. Nach dem Braten verteilt es sich dann wieder in der Wurst. Wenn schonmal ein Riss im Darm war ist an der Stelle das Fett rausgelaufen und die Wurst wurde trocken.

Ich verstehe auch nicht, warum man eine gerade frisch hergestellte Wurst vor dem Braten abbrühen soll.
Man brüht eigentlich nur, wenn man die Würste ein paar Tage im Kühlschrank lagern will oder das sie stabiler werden vor dem Vakuumieren-->Einfrieren.
Wenn die Därme zu oft beim braten oder grillen reissen, wurde die Wurst meistens zu prall gefüllt.
Es gibt nichts besseres als eine frisch hergestellte Wurst sofort zu braten/grillen.

Die Därme welche ich immer aus dem Internet bestelle (Schlachtbedarf fürs Haus ), sind schon nach 5 Minuten in warmen Wasser butterzart zur Verarbeitung bereit.

 

[Freiberger]

Hier ist ein Rezept für Currybratwurst:

Schweineschulter 400 g
Schweinebauch 200 g
Speck 200 g
Eisschnee oder Eiswasser 200 g

Zutaten je kg:
Kochsalz 18 g
Curry 2 g
Wenn Masse gekuttert wird Kutterhilfsmittel zugeben.
Pfeffer 1 g
Mazis 1 g
Ingwer 1 g
Kardamom 0,5 g
Zitronenpulver 1 g

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, mit Ingrediens vermischen und durch 2mm Lochscheibe drehen.
Masse bindig vermengen und in Schweinedärme Kaliber 28 / 30 füllen.

Grüß
Zeus

Hallo Zeus,
nimmst Du immer 200g Eisschnee oder Wasser, oder nur wenn Du kutterst?

 

[intothefire]

Die Wurst war viel zu fett. Dazu kommt das Eiweiß zur Bindung fehlt, da speck (fett) wenig Eiweiß enthält. Und fett treibt. Auch oft zu s heb bei teewurst die zu heiss geräuchert wird, die Plätzen dann auch.

 

[DerTeufel]

Leichenfledderei....

 

[felli007]

Leichenfledderei....

Das ist ein Ding.....der Fledderer scheint auch ein ausgewachsenes "Zeussysndrom" zu haben, anders kann ich mir nicht erklären warum er gefühlt nur alte Freds von und mit Zeus ausgräbt...

Gruß Daniel

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
nimmst Du immer 200g Eisschnee oder Wasser, oder nur wenn Du kutterst?

Tja, ich mache alles nach Rezept, wenn drin steht 15% dann nehme 150 g/kg