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Fehlersuche

Auster2301

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucherfans,

habe meinen Schinken ( Schweinesnuss und Semmerrolle fertig )

die Schweineschinken sind super geworden. Einer wurde zum Reifen in den Keller geschickt.
Einer angeschnitten.
6850_hbrn3_1.jpg


Mit der Semmerrolle wollte ich es auch so machen.
Angeschnitten! und was musste ich sehen :o . Einen braunen-graugrünen Rand. Geruch
und Geschmack aber ok. Nur ein optisches Problem oder verdorben ?
Daraufhin hab ich auch die 2. angeschnitten und das gleiche gesehen.

6850_hbrn2_1.jpg


Was hab ich bei der Semmerrolle falsch gemacht?

Meine Vermutung, die Pökelzeit von 8 Tagen war nicht ausreichend, oder zu kurz durbrennen
lassen. Oder ist es bei Rind besser mit Lake zu pökeln.

Wer kann mir weiterhelfen? :cry:

Geräuchert habe ich im Ramster mit Sparbrand 6 x je 8-12 Std. dazwischen je 12-14 Std Pause. Die Temperaturen nie über 15 C°

Gruß Auster :puke:
 
Hallo Auster2301,
schau doch mal bitte hier: Fehlersuche. Da wirst Du fündig!
 
Hallo Auster,
es tut mir auch für dich leid.
Aber 8 Tagen pökeln? Das ist viel zu wenig.
Fleischkern sieht so aus, dass Fleisch gar nicht durchgepökelt und durchgebrannt ist.
Ich lasse gleichen Schinken zwei Woche durchpökeln und eine Woche durchbrennen.
Geräuchert habe ich im Ramster mit Sparbrand 6 x je 8-12 Std :-?
Die sehen nicht so richtig danach aus.
Wie sah mit Luftfeuchtigkeit aus, die Schinken sehen aus ein bisschen verschimmelt zu sein.
Durch räuchern wird Schinken abgetrocknet, zwar so wie du mehr Räuchergänge macht
desto Schinkenrand mehr trocken wird und innen bleibt dein Schinken weiter feucht
und mit der Zeit erstickt und verdierbt.
Jetzt, kannst nur eins versuchen, mach Salzlacke (3%) und bade dein Schinken bis vier Stunden.
Dann lass Schinken drei tagen trocknen und beobachte, ob da was verändert.
Sonst futtere deinen Hund damit.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rinderrolle-und-zwei-schweinenacken.110599/

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,

danke für deine Antwort,

nein verschimmelt ist da nix. Die Schinken sind außen sehr schön trocken, und haben eine
Goldgelbe Farbe. Auf den Fotos kommt es nicht so rüber.

Da der Schweineschinken ja in Ordnung ist und er die gleichen Bedingungen hatte,
kann ich Fehler beim räuchern ausschließen. Die Schinken hatten zwischen jedem
Räuchergang 12-14 Std zeit und die Temperatur war zu jeder Zeit unter 15 C°

Dem Hund werd ich sie nicht geben. Hänge an meinem Tier.

Gruß Auster
 
Noch ein Bild geschossen.

Hallo hab noch mal ein anderes Bild gemacht.
Da ist zu erkennen, das der Schinken außen ok ist.

Im Innern ein Farbspiel rot-grüngrau-dunkelrot. Dies lässt bei mir den Schluss zu,
das etwas beim pökeln falsch oder zu kurz war. :puke:

6850_hbrf1_1.jpg


Gruß Auster :-?
 
doch nicht verdorben

Hallo Räucherfans,

habe den Schinken über Nacht im Kühlschrank liegen lassen.
Und siehe da, die grau-grünen Stellen verschwinden. Der Schinken hat jetzt
eine fast Dunkel rote Farbe.

Hab Ihn im Leinenbeutel in den Keller gehängt und lasse ihn noch ein paar Tage
ruhen. Dann mach ich nochmal Fotos.

PS. mein Keller hat 12 C° und 68% Luftfeuchte. Ich denke da kann er in Ruhe hängen.

:roll: Gruß Auster
 
Lasst Euch alle Zeit der Welt. Der häufigste Fehler ist die
Ungeduld in allen Phasen.

Gruß,

Uwe
 
Semmerrolle doch nicht verdorben

Hallo Räuchergemeinde,

habe meine Semmerrolle nun 2 Wochen im Keller nachreifen lassen.

Nun bin ich mit dem Ergebnis zufrieden.

Der Schinken ist schön trocken geworden, riecht lecker und hat einen feinen Geschmack.

6850_semmerrolle2_1.jpg



Gruß Auster
 
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