Ich hole den Thread mal hoch, da ich das "ohne Kutter" mal versuchen wollte.
Ansonsten lese ich regelmäßig mit, habe viel mitnehmen können und damit Gruß in die Runde der schönsten Nebensache der Welt.
Ich sags gleich vorweg es geht, aber Kutter ist schöner.
Alles Live, aktuell schwimmen die Würste im Wasserbad bei 70° für 45 Minuten.
hus
Fleisch
Reh | 1000 | | | 10 g getrocknete Zwiebeln 18 g NPS - Salz 4 g Pfeffer weiß 2 g Macis 2 g Ingwer 1 g Kardamom + 1g Koriander 0,5 g Knoblauch Granulat 5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung und 4 g Pulverraucharoma / pro 1000 gr Fleisch fett |
Sattelschwein Backe | 600 | | | |
Speck bauch | 400 | | | |
Eis | 200 | | | |
| 2200 | | | |
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Alle Gewürze wurden in der Kaffemühle vermahlen und in das angefrostete Fleisch eingerieben, durch 2 mm Scheibe (wie macht man die sauber, ausblasen geht nicht mehr) 1 mal gewolft. Dann in einer MUM5 mit Knethaken gemengt, keine Handarbeit. Im Bild sieht es hell aus, ist aber viel dunkler, liegt am Wild und der Backe, denke ich.
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Die MUM schaft hier 2200 gr Gemenge über 30 Minuten ohne rauchen. Habe bei 18° und wie gesagt 30 min aufgehört
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So sehen sie aus, viel dunkler als man eine Fleischwurst haben möchte, aber es liegt am Wild, vermute ich.
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19: 54 Wir stehen 5 Minuten vor Brüh Ende, die Würste werden heller (Umrötungsprozess vermutlich). Man sieht dass eine MUM kein Kutter ist. Lufteinschlüsse kommen von Handstopfen 2 Würste, der Rest Beeketalwurstfüller.
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das Schlimmste ist die Sauerei, das sieht schon gut aus, nach vielen Zahnstochern im Einsatz
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20:00 Es hat geklingelt, jetzt gehts in kalte Wasser und erst mal Tagesschau
Aus der Pelle: Umrötung hat gefunzt, das gau ist weg. Geschmack gut bis sehr gut. Konsistenz gut, ganz wenig krümelig, hab ich immer bei Wildeinlage ohne Kutter. Die Wurst auf dem Bild ist handgestopft, daher die Luft.
Ein Problem gabs: Ich habe zuviel Eisschnee fürs Brät verwendet, weil ich Angst um die MUM hatte. Das wurde am Ende im Brät nicht gebunden, daher Wasser an den Wurstenden. Hab ich aufgestochen und neu abgebunden.
Fazit 1: Für den Hausgebrauch gehts ohne Kutter, mit ist schöner und sicher noch schöner im Mund.
Fazit 2: Wenn man Wild verwendet, braucht man einen Kutter, für wirklich feine Wurst
Im Bild rechts oben das Vergleichsphoto aus diesem Faden.
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