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Feine Lyoner, kann man den Kutter vergessen?

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

schaut euch mal dieses Video an.
Offensichtlich benötigt man keinen Kutter.
Bei dem Produkt frage ich mich, ob fake oder echt.


Gruß
Ralph
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Ralph
Ich gehe von aus, das der Herr Grabowski weiß, was er sagt, er ist Schlachtermeister. B. Gahm beschreibt in seinen Wurstebüchern auch ne Methode, Brühwurst nur mit dem Wolf herzustellen.
Außerdem kann das kein Fake sein, der Produzent wohnt schließlich auf der anderen Seite des Deisters.:D Leider haben die da die besseren Bärlauchstellen, war letzte Woche da und habe 4 Kg geerntet, das gibt legger Bratwurst.
Frohe Ostern
Andreas
 

Reiny

Grillkönig
Moin Ralph,

jeder, der schon mal Bruehwurst ohne Kutter hergestellt hat, wird sich fragen, wie in dem Video eine so feine Struktur erreicht werden konnte?
Ich weiss es auch nicht, denn das fertige Produkt sieht wie gekuttert aus.
Ist aber auch egal, glaube ich, ob es sich um ein Fake handelt oder nicht.
Hauptsache die eigenen Produkte schmecken, und dass uns das Ganze Spass macht.


Frohe Ostern, Reiny
 

Henry Der Rote

Vegetarier
Hallo, Es geht ohne Kutter musste das unlängst mit Weißwurst machen weil ich durch nen dummen fehler mein Kuttermesser beschädigt hatte, der Trick besteht darin das feingewolfte Fleisch(was ja schon fast Brät ist) mit der Hand an der Schüssel zu zerreiben das es zu feinem brät wird, was je nach Wolfscheibe und Fleischmenge kein kleiner Aufwand ist, zumal man schnell merkt das es ein gutes Training für Schulter und Arm ist. Dazu kommt das man mit eiskaltem Fleisch arbeitet zumindest sollte es nicht wärmer als 7°C sein und wie man es kennt vom Winter die Hand tut schnell weh weils einfach kalt ist, ab und zu Handaufwärmpausen helfen da auch nur kurzzeitig. Wenn einem das nichts ausmacht und man gut Trainierte Arme hat braucht man keinen Kutter, ich persöhnlich nehm ihn ganz gern weil ich einfach zufaul bin das mit der Hand zumachen ;) ;P. Meister Grabowsky kann dat, der macht das wohl immer so ;) ;P.

Also Fazit: Man braucht nicht unbedingt nen Kutter aber er macht es erheblich einfacher.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
ist doch auch keine andere Technik als bei dem einfachsten Fleischkäse, nur nimmt er für die Lyoner die Hände, die einfachen Fleischkäseproduzenten die Knethaken...
 

Reiny

Grillkönig
Ja, er kann auch mit dem einfachen Wurstfueller so gut umgehen, was eigentlich nur ein Vakuum-Wurstfueller schafft.
Oder sieht jemand in der fertigen Wurst kleine Lufteinschluesse?


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
gekonnt ist gekonnt
Halte es auch für keinen Fake aber für einen laien nicht ohne weiteres nachzumachen

Ich bin der Meinung, dass jeder in der Lage ist, Gehacktes mit dem Ballen zu bearbeiten.
Aber ob das was so Feines herauskommt, wie mit einem Profikutter, ist die andere Frage.

Gruß
Ralph
 

Ashray

Militanter Veganer
Ich denke auch nicht, dass das ein Fake ist. Er hat das ganze ja in der Schüssel noch "bearbeitet". Und wenn er das schon öfter gemacht hat, dann wird das wohl auch so aussehen können :)
 

hus

Militanter Veganer
Ich hole den Thread mal hoch, da ich das "ohne Kutter" mal versuchen wollte.
Ansonsten lese ich regelmäßig mit, habe viel mitnehmen können und damit Gruß in die Runde der schönsten Nebensache der Welt.
Ich sags gleich vorweg es geht, aber Kutter ist schöner.
Alles Live, aktuell schwimmen die Würste im Wasserbad bei 70° für 45 Minuten.
hus

Fleisch
Reh​
1000​
10 g getrocknete Zwiebeln 18 g NPS - Salz 4 g Pfeffer weiß 2 g Macis 2 g Ingwer 1 g Kardamom + 1g Koriander 0,5 g Knoblauch Granulat 5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung und 4 g Pulverraucharoma / pro 1000 gr Fleisch fett​
Sattelschwein Backe​
600​
Speck bauch​
400​
Eis​
200​
2200​

Alle Gewürze wurden in der Kaffemühle vermahlen und in das angefrostete Fleisch eingerieben, durch 2 mm Scheibe (wie macht man die sauber, ausblasen geht nicht mehr) 1 mal gewolft. Dann in einer MUM5 mit Knethaken gemengt, keine Handarbeit. Im Bild sieht es hell aus, ist aber viel dunkler, liegt am Wild und der Backe, denke ich.


brät15.jpg


Die MUM schaft hier 2200 gr Gemenge über 30 Minuten ohne rauchen. Habe bei 18° und wie gesagt 30 min aufgehört
brät30.jpg


So sehen sie aus, viel dunkler als man eine Fleischwurst haben möchte, aber es liegt am Wild, vermute ich.

gestopft.jpg

19: 54 Wir stehen 5 Minuten vor Brüh Ende, die Würste werden heller (Umrötungsprozess vermutlich). Man sieht dass eine MUM kein Kutter ist. Lufteinschlüsse kommen von Handstopfen 2 Würste, der Rest Beeketalwurstfüller.
bad.jpg

das Schlimmste ist die Sauerei, das sieht schon gut aus, nach vielen Zahnstochern im Einsatz
sauerei.jpg


20:00 Es hat geklingelt, jetzt gehts in kalte Wasser und erst mal Tagesschau

Aus der Pelle: Umrötung hat gefunzt, das gau ist weg. Geschmack gut bis sehr gut. Konsistenz gut, ganz wenig krümelig, hab ich immer bei Wildeinlage ohne Kutter. Die Wurst auf dem Bild ist handgestopft, daher die Luft.
Ein Problem gabs: Ich habe zuviel Eisschnee fürs Brät verwendet, weil ich Angst um die MUM hatte. Das wurde am Ende im Brät nicht gebunden, daher Wasser an den Wurstenden. Hab ich aufgestochen und neu abgebunden.

Fazit 1: Für den Hausgebrauch gehts ohne Kutter, mit ist schöner und sicher noch schöner im Mund.
Fazit 2: Wenn man Wild verwendet, braucht man einen Kutter, für wirklich feine Wurst

Im Bild rechts oben das Vergleichsphoto aus diesem Faden.

anschnitt.jpg
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hole den Thread mal hoch, da ich das "ohne Kutter" mal versuchen wollte.
Ansonsten lese ich regelmäßig mit, habe viel mitnehmen können und damit Gruß in die Runde der schönsten Nebensache der Welt.
Ich sags gleich vorweg es geht, aber Kutter ist schöner.
Alles Live, aktuell schwimmen die Würste im Wasserbad bei 70° für 45 Minuten.
hus

Fleisch
Reh​
1000​
10 g getrocknete Zwiebeln 18 g NPS - Salz 4 g Pfeffer weiß 2 g Macis 2 g Ingwer 1 g Kardamom + 1g Koriander 0,5 g Knoblauch Granulat 5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung und 4 g Pulverraucharoma / pro 1000 gr Fleisch fett​
Sattelschwein Backe​
600​
Speck bauch​
400​
Eis​
200​
2200​

Alle Gewürze wurden in der Kaffemühle vermahlen und in das angefrostete Fleisch eingerieben, durch 2 mm Scheibe (wie macht man die sauber, ausblasen geht nicht mehr) 1 mal gewolft. Dann in einer MUM5 mit Knethaken gemengt, keine Handarbeit. Im Bild sieht es hell aus, ist aber viel dunkler, liegt am Wild und der Backe, denke ich.


Anhang anzeigen 2579733

Die MUM schaft hier 2200 gr Gemenge über 30 Minuten ohne rauchen. Habe bei 18° und wie gesagt 30 min aufgehört
Anhang anzeigen 2579739

So sehen sie aus, viel dunkler als man eine Fleischwurst haben möchte, aber es liegt am Wild, vermute ich.

Anhang anzeigen 2579746
19: 54 Wir stehen 5 Minuten vor Brüh Ende, die Würste werden heller (Umrötungsprozess vermutlich). Man sieht dass eine MUM kein Kutter ist. Lufteinschlüsse kommen von Handstopfen 2 Würste, der Rest Beeketalwurstfüller.
Anhang anzeigen 2579752
das Schlimmste ist die Sauerei, das sieht schon gut aus, nach vielen Zahnstochern im Einsatz
Anhang anzeigen 2579756

20:00 Es hat geklingelt, jetzt gehts in kalte Wasser und erst mal Tagesschau

Aus der Pelle: Umrötung hat gefunzt, das gau ist weg. Geschmack gut bis sehr gut. Konsistenz gut, ganz wenig krümelig, hab ich immer bei Wildeinlage ohne Kutter. Die Wurst auf dem Bild ist handgestopft, daher die Luft.
Ein Problem gabs: Ich habe zuviel Eisschnee fürs Brät verwendet, weil ich Angst um die MUM hatte. Das wurde am Ende im Brät nicht gebunden, daher Wasser an den Wurstenden. Hab ich aufgestochen und neu abgebunden.

Fazit 1: Für den Hausgebrauch gehts ohne Kutter, mit ist schöner und sicher noch schöner im Mund.
Fazit 2: Wenn man Wild verwendet, braucht man einen Kutter, für wirklich feine Wurst


Im Bild rechts oben das Vergleichsphoto aus diesem Faden.

Anhang anzeigen 2579874
Deine Wurst ist auch zu mager… daher auch intensiv in der Farbe.
1000g rehfleisch mager
500g Speckbacke
500g rückenspeck
400-500g Eis.
Die Wurst wird auch feiner wenn mehr Eis verwendet wird…man sieht es der fertigen Wurst an, die Scheiben „glänzen“ nicht.
 

hus

Militanter Veganer
400-500g Eis. Die Wurst wird auch feiner wenn mehr Eis verwendet wird…man sieht es der fertigen Wurst an, die Scheiben „glänzen“ nicht.

Ich habe das schon an die Oberkannte geeistUnd konnte das Wasser nicht binden, obwohl ich das Kutterhilfsmittel hochdosiert gabe. Mehr Phosphat wollte ich nicht unterbringen. Die schwedischen Lyoner sind auch sehr mager (Fett 18 g), die hochleistungskuttern zwar, mengen aber auch Kartoffelmehl/stärke mit rein. Dies habe ich auch hier schon als Tipp gelesen.
hus
 
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