Feintuning Schinken

[Lars76]

Guten Tag
Ich möchte jetzt wieder anfangen ein paar Kg.Schinken herzustellen und dazu mal ein paar Fragen in die Runde zu werfen was zu verbessern wäre.

Eigentlich bin ich zufrieden mit meinem Schinken, Eltern, Freunde und Verwante loben den Schinken auch in den höchsten Tönen

Ich für mein Teil würde den Schinken gerne etwas mürber haben, schwer zu erklären.Wenn man ihn zb.nicht hauchdünn geschnitten hat und so ihn abbeißen möchte ist er schon sehr fest.Ich hoffe ihr versteht was ich meine.

Gibt es da einen Trick?

Ich schreib euch erst einmal wie ich ihn herstelle.

auf ein Kilo...
45g NPS
4g Zucker
5g Gewürze, ich spar mir mal die Feinheiten

Das ganze wird 14 Tage im Kühlschrank Vakuum gepökelt. 4-5°
Dann einen halben Tag lauwarm Wässern und dann ab in den Keller zum Durchbrennen und trocknen. 5-10° ca 10 Tage.

Wenn er schön trocken ist wird er 50 Stunden kalt geräuchert.
Danach kommt er wieder für ca 2 bis 4 Wochen in den Keller zum reifen und fest werden bei ca 10° und 50-60% LF.

Wie schon gesagt, ist er geschmacklich top, nur die Konsistenz könnte mürber sein.

Ich hänge euch noch mal ein paar Bilder an

 

[scholle19]

Wenn er mürber werden soll, denke ich mal muss er noch etwas reifen. Also wieder ins Vakuum damit und warten... Hab vor kurzem Schinken aus der letzten Saison angeschnitten der jetzt 9 Monate im Vakuum lag. Der war definitiv mürbe.

 

[rottweiler]

Mürbe

Hallo,Du kannst den Speck auch bei 70° 3 Std. im Backrohr braten dann kannst Du ihn mit der Zunge zerdrücken.
lg.rottweiler

 

[Lars76]

Wenn er mürber werden soll, denke ich mal muss er noch etwas reifen. Also wieder ins Vakuum damit und warten... Hab vor kurzem Schinken aus der letzten Saison angeschnitten der jetzt 9 Monate im Vakuum lag. Der war definitiv mürbe.

9 Monate im Kühlschrank oder weggefroren?

hatte jetzt das letzte Stück nach ca 6 Monaten aus dem Frost geholt und von der Konsistenz und Geschmack war er wie der frische.

 

[Spiccy]

Pressen

 

[illexfischer]

@ Spiccy

jetzt erzähl mal was du mit "pressen" meinst, würd mich echt interessieren

 

[maddjoe]

Ich glaube auch, dass eine längere Reufng nicht nur der Schlüssel für Geschmack, sondern auch eine mürbe Konsistent ist. Gestern hatte ich 36 Monate gereiften Iberico. Die Konsistenz ist nicht zu beschreiben.

 

[scholle19]

9 Monate im Kühlschrank oder weggefroren?

hatte jetzt das letzte Stück nach ca 6 Monaten aus dem Frost geholt und von der Konsistenz und Geschmack war er wie der frische.

Im Froster war der nicht, sondern einfach nur im kühlen Keller.

 

[Lars76]

Ahoi
Verste ich das richtig?
Du hast den fertigen Schinken wieder ins Vakuum geschweißt und dann 9 Monate in den kühlen Keller gepackt?

Ich weiß nicht, besteht da nicht die Gefahr das der schlecht wird bei so einer langen Zeit?
Im Kühlschrank dürfte der dann ja sicher locker über ein Jahr haltbar sein oder?

 

[Gast-dCMCcA]

Wenn die Temp im Kühlschrank stimmt, bei mir ca 3°, passiert da nix.
Habe letzte Woche Schinken aus 2011 vom Vakuum befreit, war nur noch ein kleiner Rest aber geschmacklich 1a.

 

[scholle19]

Jip! Lasse das über den Sommer im kühlen liegen und alles ist gut. Natürlich rieche ich vor dem aufschneiden mal an dem Schinken. Deine Nase ist beim Schinken herstellen ein ganz wichtiges Instrument.

 

[Lars76]

Hi
Alles klar, den nächsten Schinken werde ich nicht wegfrieren sondern im Keller oder Kühlschrank Monatelang nachreifen lassen...ich bin gespannt.

Die Testkandidaten pökeln schon vor sich hin

 

[riese82]

Ich gefriere meinen Schinken vor dem Einsalzen eine Nacht durch und lasse ihn wieder auftauen. Danach wird gesalzen. Der wird auch immer Mürbe. Lass ihn aber auch 4 Wochen im Salz.